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绪论 饮食文化 4

第一节 文化与饮食的渊源 4

“文化”的含义 4

“饮食”的意义 4

第二节 饮食的基本状态 6

无意识的基本饮食状态 6

半意识的基本饮食状态 6

全意识饮食状态 6

第三节 滋生多样性的饮食文化原壤 8

地大物博的中华 8

采集、渔猎、精耕的饮食文化气息 8

第四节 非洲饮食文化——手拮饮食 10

古老的大陆孕育古老的民族 10

气候与地理环境决定了饮食的基础 10

非洲人的饮食特点 12

第五节 欧洲饮食文化——刀叉饮食 14

气候和地理环境决定饮食结构 14

刀叉最适合当地的饮食结构 14

第六节 亚洲饮食文化——杆箸饮食 16

精耕细作滋生了杆箸饮食 16

杆箸的发明与使用 16

第一章 中华饮食文化历史的蓬勃发展 22

第一节 中华饮食文化发展的历史意义 22

中华饮食文化的特殊意义 22

中华饮食文化的发展轨迹 22

第二节 蒙昧时代孕育中华饮食文化 26

洪荒的神话 26

茹毛饮血的有巢氏 26

燧人取火的故事 28

火塘分食 30

第三节 过渡时代奠基中华饮食文化 32

分散迁徙融入更多饮食特色 32

聚落定居形成稳定的饮食形式 32

春秋乱世，战国争雄——钟鸣鼎食 34

第四节 封建文明促进中华饮食文化发展 36

汉承秦制——食为五谷 36

魏晋南北朝——胡汉交融，文化中和 36

隋唐大一统——胡风饮食盛行 38

宋代改良——蒸作从食，酥蜜裹食 40

元代外族——众宴云集，异族风情 42

清廷容汉——宫廷御膳，满汉全席 42

第五节 近现代成为中华饮食文化的转型复兴期 46

清末的激荡、巨变——中西文化交融交汇 46

民国异样的繁华——灯红酒绿，黄金十年 46

新时期的蓬勃发展——中华饮食文化走向世界 48

第二章 彬彬有礼的中华饮食文化 54

第一节 民以食为天 54

第二节 饮食与健康 56

食补兼修的中华饮食 56

热食、熟食与合理膳食 56

中华各地健康饮食 59

第三节 食有五味，《易》有五行 60

味蕾上的阴阳 60

五味调和 60

天人合一——中华饮食的重要原则 60

第四节 餐桌上的礼仪之邦 62

中国人的智慧——筷子的使用 62

古人宴饮讲秩序 64

分食与合食的礼节 64

第三章 中华饮食是美学的宏大盛宴 70

第一节 中华饮食的美学风格 70

五大饮食五种美 70

南北饮食多姿多彩 70

第二节 中华饮食烹饪的美学 74

中华饮食烹饪与传统美学 74

中华饮食文化的十美原则 74

第三节 中华美食中的艺术创造 76

按照美的规律来创造美食 76

美食由美的心灵而生 78

美食与创意 78

意蕴为美食作品点睛 81

第四节 优美的环境，承载中华饮食之美 82

环境——饮食文化的重要内容 82

五种中国特色风格的就餐环境 82

餐桌上的艺术设计 84

优雅的席布，衬托百味美食 88

服务之美为美食增色 90

第四章 精品食材，造就可口美食 94

第一节 中华美食的物质基础——食材 94

食材是中华饮食文化发展的基础 94

长期的积累产生了广博的食材 94

用文化来给食材分类 96

第二节 米也有文化 98

和中华文化一起流传的稻米 98

米即为饭 98

食粥致神仙 100

多滋多味的米 102

第三节 铸造千年饮食文明的麦 106

新石器时代就和我们结缘的麦 106

四千多年的面条 108

饺子与馄饨 110

第四节 菽与豆 114

菽的历史 114

石磨下的美食 114

豆酱和豆豉 116

第五节 可饮可吃的果 120

鲜果之王——岭南荔枝 120

吉祥之果——江南柑橘 122

中华仙果——水蜜桃 124

第六节 食材中不可或缺的五畜 128

牛为五畜之首 128

豕为荤食之首 130

第七节 食之珍馔——山珍海味 132

鲜的一半是水产 132

山珍海味 134

蛇、虫、鼠、蚁照样上桌 136

第八节 主食的补充——蔬菜 138

藿、芥、茆、韭、菘 138

菌类蔬菜 140

第九节 五味调出来的和合之美 144

500余种材料调出的五味 144

富有韵味的烹调用油 144

咸中有味 146

甘、苦、鲜、辣遍中华 146

第五章 中华饮食中的重要角色——炊饮器具 152

第一节 中华炊饮器具概述 152

陶器开创了饮食的文明 152

青铜炊饮器具的凝重与庄严 154

铁器——中华烹饪餐饮具的主要代表 156

瓷器晶莹绚丽 156

第二节 中华炊事器械的变迁 160

从火塘到炉灶 160

一锅定“乾坤” 162

刀具与俎案 165

第三节 中华美食餐饮器具的文化韵味 166

与炊器同时严生的专门食器——碗 166

大小、深浅“决定”的盆、盘、碟 166

饮料专用器具——杯与壶 168

箸、匕、匙、刀、叉 170

第六章 中华烹饪显绝技 174

第一节 中华烹饪的概述 174

烹饪的现代概念与三要素 174

烹饪技能的传承与传播 174

第二节 “熟透”的中华烹饪 176

烹饪的技艺体系 176

中华烹饪工艺中的制熟 176

第三节 中华烹饪舞台上的厨家名角 180

五花八门的厨师称谓 180

各个阶层的古代名厨 180

第四节 烹饪技艺最专业的观众——美食家 184

高素养造就美食家 184

鉴赏美食的学者 184

专业的建议是美食家吃出来的贡献 187

第七章 分门别类的中华饮食 190

第一节 鲁菜 190

第二节 川菜 194

第三节 淮扬菜 196

第四节 粤菜 198

第五节 京菜 202

第六节 上海本帮菜 206

第七节 新疆菜 208

第八章 中华饮食中的美味珍馐 214

第一节 馔肴分三六九等 214

宫廷菜 214

官府菜 218

商贾菜 218

寺观菜 220

民间菜 222

市肆菜 224

祭祀菜 227

第二节 点进人心的糕点与小吃 228

京式面点 228

苏式糕点 228

广式点心 228

宫廷御用点心 230

苏扬茶食 230

泛舟太湖品尝船点 230

喜饼为喜庆添彩 230

宗教色彩下的素点 232

著名小吃 232

第九章 筵宴中的中华饮食文化 236

第一节 盛大华筵 236

“筵宴”一词的由来 236

名筵荟萃 238

第二节 盛大的筵宴源于围塘歌饮 242

火塘——饮食起居的中心 242

祭祀——祈祷降福的仪式 242

歌饮——为神明顶礼的狂欢 242

第三节 筵宴中的精灵 244

吟诗作对的笔墨筵宴 244

曲水流觞风雅之宴 246

管弦花醉之曲江宴 248

与满汉全席媲美的“烧尾宴” 252

泛舟湖上品船宴 254

第四节 可繁可简总相宜 258

简单的“四菜一汤” 258

繁复的“满汉全席” 260

第五节 融汇创新的新派筵宴 264

创新的姑苏茶肴宴 264

七齐与八必 264

九德 266

走进国门的“西宴” 268

质朴简约替代盛大奢靡 270

第十章 中华饮食文化中的民族风 274

第一节 礼俗与食俗 274

食的是俗也是礼 274

与节日同步的美食 274

人生仪礼中的不凡食俗 304

第二节 不同民族不同的饮食风尚 310

游牧民族蒙古族的饮食风尚 310

满族的饮食习惯 310

女娲的后人苗族的饮食风尚 312

大山边陲蛮荒之地壮族的饮食风尚 312

第三节 宗教当中的饮食习俗 314

道教的饮食文明 314

佛家的食俗风尚 316

第十一章 中国的阴阳之道——酒文明与茶道 320

第一节 有近万年历史的酒乡 320

酒文化起源 320

无酒不成宴 322

酒之典故 324

第二节 茶的故乡 332

寻根溯源是茶乡 332

茶的功能、品类与烹法 334

茶道、茶艺与茶俗 336