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第一章 绪论 1

第一节 酿酒工业概述 1

一、酒的起源 1

二、酒曲的起源 2

三、酒的分类 3

第二节 白酒发展史 3

一、白酒的起源 3

二、白酒技术发展史 5

三、白酒工业展望 10

第三节 白酒的分类 12

一、按生产方式分类 12

二、按糖化发酵剂分类 12

三、按白酒香型分类 13

四、其他分类法 15

第四节 世界蒸馏酒概述 15

一、白兰地 15

二、威士忌 15

三、兰姆酒 16

四、俄得克 16

五、金酒 16

六、其他蒸馏酒 16

第二章 白酒酿造微生物基础知识 18

第一节 霉菌 18

一、根霉 19

二、曲霉 19

三、毛霉 20

四、木霉 21

五、红曲霉 21

六、青霉 22

第二节 酵母菌 22

一、酵母菌的形态 23

二、酵母菌的细胞结构 24

三、酵母菌的繁殖 25

四、白酒生产常见酵母菌 27

第三节 细菌 31

一、细菌的形态 32

二、细菌的细胞结构 33

三、细菌的繁殖 36

四、白酒生产的常见细菌 37

第四节 微生物培养的基本知识 39

一、培养基的分类 39

二、酿酒生产中主要培养基的制备 40

三、培养基的灭菌 42

四、接种与培养 43

五、菌种的分离、复壮与保存 47

第三章 原料 50

第一节 制曲原料 50

一、制曲原料的基本要求 50

二、制曲原料 51

第二节 制酒原料 51

一、原料成分与酿酒的关系 51

二、谷物原料 53

三、薯类原料 54

四、其他原料 55

五、辅料 56

第三节 白酒生产用水 57

一、概述 57

二、白酒酿造用水 58

三、白酒降度用水 59

第四节 原辅料的准备 61

一、原辅料的选购与贮存 61

二、原辅料的输送 62

三、原辅料的除杂与粉碎 64

第五节 原料浸润与蒸煮 64

一、原料浸润 64

二、原料蒸煮 65

第四章 糖化发酵剂 70

第一节 大曲制作技术 70

一、大曲概述 70

二、大曲制作的一般工艺 72

三、典型大曲生产工艺 75

四、大曲生产新技术 79

五、大曲的质量 81

第二节 小曲制作技术 81

一、小曲概述 81

二、典型小曲的生产工艺 83

第三节 纯种制曲技术 87

一、麸曲培养概述 87

二、根霉曲的生产工艺 90

三、红曲酯化酶的生产工艺 95

第四节 纯种酵母培养技术 96

一、概述 96

二、液态纯种扩大培养 98

三、固态发酵培养 100

四、干燥 101

第五节 纯种细菌培养技术 102

一、己酸菌 102

二、丁酸菌 106

三、丙酸菌 108

四、甲烷菌 108

第六节 酶制剂与活性干酵母 109

一、酶制剂 109

二、酿酒活性干酵母 111

第五章 白酒生产机理 115

第一节 与白酒生产有关的酶类 115

一、淀粉酶类 115

二、蛋白酶类 119

三、纤维素酶类 119

四、脂肪酶 120

五、酵母菌胞内酶 121

六、其他酶类 121

七、综合认识 123

第二节 糖化与发酵 126

一、淀粉的糖化 126

二、糖化过程中其他物质的变化 127

三、酒精发酵 128

第三节 风味物质的形成 129

一、酸类物质 130

二、高级醇 132

三、多元醇 133

四、酯类物质 134

五、醛酮化合物 135

六、芳香族化合物 137

七、硫化物 139

第四节 蒸馏 139

一、固态酒醅蒸馏法 139

二、液态发酵醪的蒸馏 142

三、固、液结合的串香蒸馏法 142

四、固态法与液态法蒸馏的差异 142

五、蒸馏过程中物质的变化 143

第五节 白酒的贮存 143

一、白酒贮存的老熟机理 143

二、贮存时间与人工老熟 145

第六节 白酒的勾兑与调味 146

一、勾兑调味的作用及其基本原理 146

二、勾兑调味用酒 148

三、勾兑调味方法 151

四、勾兑人员的基本要求 152

五、微机勾兑 153

第六章 大曲酒生产技术 154

第一节 浓香型大曲酒 154

一、浓香型大曲酒概述 154

二、泸型大曲酒生产工艺 157

三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介 160

四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施 161

第二节 清香型大曲酒 167

一、工艺特点及流程 167

二、工艺操作 168

三、汾酒酿造工艺操作原则 171

四、有关技术问题探讨 173

第三节 酱香型大曲酒 175

一、工艺特点及流程 176

二、工艺操作 176

三、入窖发酵条件 177

四、有关技术问题探讨 182

第四节 其他香型大曲酒 186

一、凤香型大曲酒 186

二、特香型大曲酒 188

三、兼香型大曲酒 189

四、老白干型大曲酒 192

五、芝麻香型大曲酒 193

第五节 节酶制剂和活性干酵母的应用 196

一、糖化酶与ADY在粮糟中的应用 196

二、糖化酶与ADY在回糟或二？中的应用 198

三、糖化酶与ADY在丢糟中的应用 199

四、ADY在其他酿酒环节中的应用 200

五、酸性蛋白酶、酯化酶和纤维素酶的应用 200

六、发展方向与展望 200

第七章 小曲酒生产技术 202

第一节 概述 202

第二节 半固态发酵工艺 203

一、先培菌糖化后发酵工艺 203

二、边糖化边发酵工艺 205

第三节 固态发酵工艺 207

一、原料的糊化 208

二、培菌糖化 209

三、入池发酵 210

四、蒸馏 211

五、酒的风格与质量改进 212

第四节 大小曲混用工艺 212

一、小曲糖化大曲发酵法 213

二、大小曲串香工艺 213

第五节 酶制剂和活性干酵母的应用 215

一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用 216

二、在边糖化边发酵工艺中的应用 217

三、在固态法小曲酒中的应用 217

第八章 麸曲白酒生产技术 218

第一节 概述 218

第二节 麸曲白酒生产工艺 219

一、麸曲白酒生产工艺原则 219

二、麸曲白酒生产工艺 222

第三节 提高麸曲白酒质量的技术措施 225

一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒 225

二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒 229

三、其他技术措施 230

第四节 麸曲白酒生产新技术 230

一、糖化酶和酒精ADY应用技术 230

二、生香ADY应用技术 234

三、生料发酵技术 237

第九章 液态发酵法白酒生产技术 239

第一节 概述 239

第二节 液态发酵工艺 240

一、液态熟料发酵法 240

二、液态生料发酵法 241

三、提高液态发酵法白酒质量的技术措施 245

第三节 液、固结合法生产工艺 247

一、固态香醅的制备 247

二、串香法 248

三、浸蒸法 248

第十章 低度白酒生产工艺 250

第一节 概述 250

一、低度白酒的发展 250

二、低度白酒生产的工艺路线 251

三、降度白酒浑浊的成因 251

第二节 低度白酒的除浊 253

一、冷冻过滤法 253

二、吸附法 254

三、离子交换法 257

四、硅藻土过滤法 260

五、分子筛与膜过滤 261

六、其他除浊法 262

第三节 低度白酒的勾兑与调味 263

一、低度白酒的勾兑 263

二、低度白酒的调味 266

三、提高低度白酒质量的技术关键 270

第十一章 新工艺白酒生产技术 272

第一节 概述 272

第二节 新工艺白酒生产方法 272

一、酒体设计 272

二、基础物料选择与处理 274

三、其他配料 276

第三节 酒精与各香型酒的调配经验 278

第四节 配制实例 278

一、清香型 278

二、浓香型 279

三、兼香型 279

第五节 营养型复制白酒 279

第六节 新工艺白酒可能出现的问题 280

一、白色片状或白色粉末状沉淀 280

二、棕黄色沉淀 280

三、白色絮状沉淀或失光 280

四、油状物 281

第七节 新工艺白酒的其他特性 281

第十二章 副产物的综合利用 283

第一节 黄浆水与底锅水的综合利用 283

一、黄浆水的综合利用 283

二、底锅水的利用 284

第二节 固态酒糟的综合利用 285

一、稻壳的回收与利用 285

二、香醅培养 285

三、菌体蛋白的生产 285

四、酒糟干粉加工 286

第三节 液态酒糟的综合利用 287

一、固液分离技术 287

二、废液利用技术 287

第四节 环境保护 288

一、污染物的来源与排放标准 288

二、污水处理 290

三、废气处理 294

四、废弃物处理 294

第十三章 白酒风味与品评 295

第一节 白酒风味的特点 295

一、白酒风味的特点及形成原因 295

二、白酒中的香味组分及其感官特征 296

第二节 白酒中香味成分与风格的关系 298

一、白酒的色、香、味、格 298

二、不同香型酒的风味特征 299

三、不同类型酒微量成分比较 304

第三节 白酒的异味及有害成分 307

一、常见的异杂味及防治措施 307

二、白酒有害成分及预防措施 308

三、白酒质量标准 310

第四节 白酒的品评 310

一、品评的作用 310

二、感官分析的基础知识 310

三、白酒的品评方法 312

四、白酒评酒记录表及计分标准 313

五、对品酒环境与评酒员的要求 315

六、白酒品评新方法 315

附录 白酒产品标准 316

参考文献 338