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第一章 导论 1

第一节 中国酒的起源和发展 1

一、中国酒和酒文化的基本概念 1

二、中国酒的起源及其主要依据 9

第二节 中国酒的种类和命名 7

一、中国酒的分类 8

二、古代的中国酒 9

三、现代中国酒的国家名酒 10

第三节 中国酒的生产现状和国民经济地位 11

一、中国酒的生产概况 12

二、中国酒的销售概况 15

参考文献 17

第二章 中国白酒 19

第一节 白酒的一般知识 19

一、白酒的基本概念 19

二、白酒的分类方法 20

三、白酒的生产要素 24

第二节 大曲酒的酿造工艺 32

一、酱香型大曲酒的生产 32

二、浓香型大曲酒的生产 40

三、清香型大曲酒的生产 46

四、其他香型大曲酒的生产 50

第三节 小曲酒的酿造工艺 52

一、小曲酒概述 52

二、小曲的生产 53

三、小曲酒的生产 55

第四节 麸曲酒的酿造工艺 62

一、麸曲酒概述 62

二、麸曲及酒母的生产 63

三、麸曲酒的生产 64

第五节 液态法白酒的酿造工艺 68

一、液态法白酒概述 68

二、液态法白酒的生产 69

参考文献 72

第三章 中国黄酒 73

第一节 黄酒的一般知识 73

一、黄酒的基本概念 73

二、黄酒的分类方法 75

三、黄酒的生产要素 79

四、黄酒发酵的特点及物质变化 84

第二节 黄酒的酿造工艺 89

一、黄酒曲及发酵剂的制备 89

二、传统黄酒的生产 94

三、现代黄酒的生产 101

参考文献 104

第四章 葡萄酒与果酒 105

第一节 葡萄酒与果酒的一般知识 105

一、葡萄酒与果酒的基本概念 105

二、葡萄酒与果酒的分类方法 110

三、葡萄酒与果酒的生产要素 113

第二节 葡萄酒与果酒的酿造工艺 118

一、葡萄酒的生产 118

二、果酒的生产 127

参考文献 131

第五章 啤酒 132

第一节 啤酒的一般知识 132

一、啤酒的基本概念 132

二、啤酒的分类方法 134

三、啤酒的生产要素 137

第二节 啤酒的酿造工艺 143

一、啤酒生产的基本工艺 144

二、啤酒工业的发展及技术质量状况 148

三、中国啤酒的代表性产品 152

参考文献 154

第六章 中国露酒 155

第一节 露酒的一般知识 155

一、露酒的基本概念 155

二、露酒的分类方法 155

三、露酒的生产要素 157

第二节 露酒的酿造工艺 159

一、露酒生产的基本工艺 159

二、植物香源露酒的生产 162

三、动物香源露酒的生产 164

四、混合香源露酒的生产 165

五、其他类型露酒的生产 167

参考文献 169

第七章 中国少数民族酒与洋酒 169

第一节 中国少数民族酒及其酿制技术 169

一、少数民族风味酒 169

二、少数民族水酒 171

三、少数民族烧酒 179

四、少数民族特制酒 181

第二节 中国洋酒及其酿制技术 183

一、白兰地 183

二、威士忌 185

三、伏特加 188

四、朗姆酒 189

五、金酒 190

参考文献 191

第八章 中国酒的饮用与尝评 192

第一节 中国酒的饮用与健康 192

一、酒的主要化学成分 192

二、酒的生理代谢方式 196

三、酒的生理功效与饮酒之道 196

第二节 中国酒的品尝与鉴评 202

一、品酒的基本术语与用法 202

二、品尝与鉴评的基本原理 207

三、品尝与鉴评的基本要素 209

四、中国酒的品鉴实例 212

参考文献 218