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第一章 中式烹调概述 1

第一节 烹调概述 1

第二节 中式菜肴的特点及风味流派 6

思考与练习 10

第二章 鲜活烹饪原料的初步加工 11

第一节 新鲜蔬菜的初步加工 12

第二节 水产品的初步加工 14

第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工 16

思考与练习 19

第三章 刀工刀法和勺工技术 20

第一节 刀工刀法 20

第二节 勺工技术 59

思考与练习 64

第四章 出肉及整料去骨 65

第一节 常用水产品的出肉加工 65

第二节 整料去骨 66

思考与练习 67

第五章 干货原料的涨发 68

第一节 干货原料涨发的概念及意义 68

第二节 干货原料涨发的方法和基本原理 69

第三节 常用干货原料涨发实例 74

思考与练习 78

第六章 烹饪原料的初步热处理 80

第一节 焯水 80

第二节 过油 83

第三节 汽蒸 85

第四节 走红 86

思考与练习 88

第七章 热菜的配菜 89

第一节 热菜配菜的重要性 89

第二节 热菜配菜的原则和方法 92

第三节 菜肴的命名 94

思考与练习 95

第八章 火候知识 96

第一节 火力与火候 96

第二节 烹制时的热源和传热方式 100

第三节 烹制过程中原料的变化 104

思考与练习 105

第九章 调味 107

第一节 味觉和味 107

第二节 调味的作用和原则 110

第三节 调味的方法和过程 111

第四节 常见菜肴味型与自制复合调料 113

思考与练习 116

第十章 制汤 117

第一节 制汤的意义和汤汁的分类 117

第二节 汤汁的制作 118

第三节 荤汤形成的原理 121

思考与练习 122

第十一章 上浆、挂糊和勾芡 123

第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 123

第二节 上浆 125

第三节 挂糊 128

第四节 勾芡 132

思考与练习 136

第十二章 菜肴的烹调方法 137

第一节 烹调方法的分类 137

第二节 热菜的烹调方法 139

思考与练习 146

第十三章 热菜装盘 147

第一节 热菜装盘的基本要求 147

第二节 菜肴与盛器的配合 148

第三节 热菜的装盘方法 149

第四节 热菜的装饰 150

思考与练习 152

第十四章 宴席知识 153

第一节 宴席的作用和种类 153

第二节 宴席菜肴的配置 154

第三节 宴席菜单的设计 156

第四节 宴席的准备及上菜程序 157

思考与练习 158

第十五章 西式烹调简介 159

第一节 我国西式烹调概述 159

第二节 法式、俄式、意大利式菜肴的特点及烹调方法 160

思考与练习 162

第十六章 快餐基础知识 163

第一节 快餐的发展状况 163

第二节 中式、西式快餐概述 164

思考与练习 165

主要参考书目 166