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第一章 菜品制作基础 1

第一节 原料的采购鉴别保鲜技术 1

第二节 烹调加工技术与营养保护 16

第三节 配菜技术与营养搭配 25

第四节 调味技术与应用 34

第五节 烹调火候掌握与应用 42

第二章 烹调基本功训练 47

第一节 如何学习好烹调基本功 47

第二节 教学准备与要求 48

第三节 工具使用与规范操作 49

第四节 刀工刀法训练 50

第五节 平刀法训练 54

第六节 斜刀法训练 55

第七节 勺工训练 56

第八节 原料初加工训练 58

第九节 配菜与点缀训练 59

第十节 上浆制糊训练 61

第十一节 勾芡、芡汁、炒汁训练 62

第十二节 油温火候与鉴别训练 63

第十三节 装盘训练 64

第十四节 冷菜水果拼摆训练 65

第十五节 食品雕刻训练 67

第三章 菜品制作工艺 70

第一节 烹调技法和要求 70

第二节 烹饪技法对营养素的影响和应用 87

第三节 菜肴制作训练与学生考核 93

第四节 中国名菜制作与营养分析 96

第五节 中国主要菜系知识 134

第四章 菜品标准化制作与管理 148

第一节 建立质量管理制度 148

第二节 厨房标准化操作及监控管理 150

第三节 制定菜肴成品质量标准 155

第四节 加强操作室卫生标准监控管理 157

第五节 国家示范企业的菜品质量标准——天津集贤佰悦海鲜酒楼经验 159

第六节 五星级酒店厨房部分管理规范 164

第五章 工艺改革与菜品创新 170

第一节 烹调工艺的改革 170

第二节 工艺改革需要现代化设备 173

第三节 菜肴创新方法与菜例 174

第四节 天津名厨菜品创新 178

第六章 营养学的普及和菜品营养检测 183

第一节 食品营养学的普及应用 183

第二节 物理化学知识在烹饪中的实际应用 184

第三节 合理营养知识及原料营养分析 192

第四节 健康食疗菜肴制作（例） 204

第五节 菜品营养检测 209

第七章 厨房科学管理和经营 216

第一节 科学质量管理在厨房中的应用 216

第二节 厨房科学设计与合理布局 218

第三节 现代厨房的科学管理 220

第四节 现代饮食企业的市场营销 223

第八章 西餐制作知识 231

第一节 西餐烹饪的导热方法 231

第二节 西餐厨房的分工 232

第三节 西餐制作知识 233

第四节 西餐冷热菜制作 236

参考文献 247