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第一篇 水产品加工原料 1

第一章 水产品加工原料的特性 1

一、多样性 1

二、营养性和功能性 6

三、易腐性 8

第二章 主要的水产品加工原料 8

第一节 鱼类 8

一、海洋鱼类 9

二、淡水鱼类 13

第二节 贝类 15

第三节 虾类 18

第四节 蟹类 21

第五节 头足类 22

一、乌贼类 22

二、柔鱼类 23

第六节 棘皮类 23

第七节 藻类 24

第三章 水产品加工原料的化学组成 27

第一节 蛋白质 27

一、鱼贝类肌肉蛋白质 27

二、海藻蛋白质 32

第二节 碳水化合物 33

一、植物多糖 33

二、动物多糖 39

第三节 脂类 42

一、脂质成分的分类 42

二、脂质的组成及分布 42

第四节 色香味成分 44

一、色素 44

二、气味 49

三、呈味物质 50

第五节 其他成分 52

第四章 水产品原料在加工贮藏中的变化 53

第一节 鱼贝类死后的变化 53

一、僵硬阶段 53

二、解僵和自溶阶段 55

三、腐败阶段 56

第二节 鱼类在加工贮藏中的物理变化 57

一、冷冻时的物理变化 57

二、加热时的物理变化 58

三、盐渍时的物理变化 58

第三节 加工贮藏中营养成分的变化 59

一、蛋白质的变性 59

二、脂质的劣化 64

第四节 加工贮藏中色香味的变化 66

一、色泽变化 66

二、气味变化 69

第二篇 水产品加工原理 71

第五章 水产品冷冻保藏原理 71

第一节 低温对水产品的影响 71

一、低温对变质反应的抑制作用 71

二、冻结状态下水产品的变化 73

第二节 水产品的冻结 75

一、冻结点与冻结率 75

二、冻结曲线与最大冰晶生成带 76

三、冻结速率 76

四、冻结时间 77

五、水产冷冻食品的 79

第六章 水产品干制加工原理 81

第一节 水分活度与水产品质量 81

一、水分活度 81

二、水分吸附等温线 81

三、水分活度与水产品变质的关系 82

第二节 水产品的干制过程 84

一、干制过程规律 84

二、干燥时间 85

三、影响干燥过程的主要因素 87

第三节 干制水产品的特性 88

一、干燥比 88

二、复水性和复原性 88

三、干制品在贮藏过程中的品质变化 89

第三篇 水产品加工工艺 91

第七章 冷冻水产品加工工艺 91

第一节 水产品的低温保藏技术 91

一、冷却保鲜 91

二、微冻保鲜 94

三、冷冻保鲜 95

四、气调包装贮藏 95

五、冷藏链 97

第二节 基本加工工艺 97

一、冻结前处理 98

二、冻结 99

三、冻结后处理 102

第三节 加工实例 103

一、冷冻鱼类制品 103

二、冷冻贝类制品 105

三、冷冻虾、蟹类制品 108

四、冷冻头足类制品 111

第八章 干制水产品加工工艺 113

第一节 干制水产品的种类 113

一、淡干品 113

二、盐干品 113

三、煮干品 113

四、调味干制品 114

五、半干半潮制品 114

第二节 水产品干制方法及设备 114

一、空气干燥 114

二、真空干燥 115

三、辐射干燥 115

第三节 加工实例 117

一、淡干品 117

二、盐干品 118

三、煮干品 119

四、调味水产干制品 120

第九章 腌制水产品加工工艺 122

第一节 腌制加工的原理 122

一、盐渍保藏的原理 123

二、影响盐渍的因素 123

第二节 腌制水产品加工方法 125

一、腌制加工的方法 125

二、提高水产腌制品品质的措施 126

第三节 加工实例 126

一、咸鱼制品 126

二、发酵腌制品 127

三、海蜇制品 130

四、鱼卵腌制品 130

第十章 烟熏水产品加工工艺 131

第一节 烟熏加工的原理 131

一、熏材 131

二、熏烟产生 131

三、熏烟的成分及作用 131

四、烟熏加工的目的 133

第二节 烟熏水产品加工方法与设备 134

一、烟熏水产品加工方法 135

二、烟熏水产品加工设备 138

第二节 加工实例 142

一、冷熏制品 142

二、温熏制品 144

第十一章 鱼糜制品加工工艺 146

第一节 加工基本原理 146

一、鱼糜制品的凝胶化 147

二、影响鱼糜制品弹性的因素 150

第二节 基本加工工艺 152

一、冷冻鱼糜的制备 153

二、冷冻鱼糜的加工 157

第三节 加工实例 158

一、鱼丸 158

二、鱼肉香肠 160

三、模拟蟹肉 160

四、模拟虾仁 161

第十二章 水产品罐头加工工艺 162

第一节 基本加工工艺 162

一、水产罐头的基本加工工艺 162

二、水产软罐头的基本加工工艺 169

第二节 加工实例 171

一、清蒸类罐头 171

二、调味类罐头 173

三、油浸类鱼罐头 175

四、鱼类软罐头 176

五、贝类和甲鱼软罐头 178

第三节 水产罐头常见质量问题分析 179

一、水产罐头在生产和贮藏过程中的变化 179

二、水产罐头常见质量问题及防止措施 180

三、水产类罐头鉴别方法 184

第十三章 水产调味料加工工艺 185

第一节 我国水产调味料加工的基本情况 185

一、分类 185

二、风味与营养 186

第二节 加工实例 187

一、鱼露 187

二、蚝油 190

三、虾类调味料 191

四、利用海洋动物水解蛋白生产新型调味品 195

第十四章 海藻加工工艺 196

第一节 海藻食品的加工工艺 196

一、海藻干制品 197

二、海藻盐渍品 199

三、调味海藻制品 200

四、海藻调味料 201

五、海藻饮品 201

第二节 海藻多糖的加工工艺 202

一、琼胶 202

二、卡拉胶 204

三、褐藻胶 205

第十五章 海珍品加工工艺 209

一、干制海珍品 209

二、腌制海珍品 211

三、其他海珍制品 213

第十六章 海洋功能食品加工工艺 214

一、鱼油类功能食品 214

二、鱼蛋白类功能食品 223

三、甲壳素类功能食品 225

四、扇贝下脚料类功能食品 229

五、螺旋藻类功能食品 231

六、海藻膳食纤维 234

第四篇 水产品的安全性 237

第十七章 水产品的生物性危害 237

第一节 致病细菌的污染及危害 238

一、肉毒梭状芽孢杆菌 238

二、弧菌属 239

三、气单胞菌属 241

四、类志贺邻单胞菌 242

五、李斯特氏菌属 242

六、沙门氏菌 243

七、志贺氏菌属 244

八、大肠埃希氏菌 245

九、金黄色葡萄球菌 246

第二节 病毒的污染及危害 246

一、甲型肝炎病毒 247

二、诺沃克病毒 247

第三节 寄生虫的污染及危害 247

一、线虫 248

二、绦虫 248

三、吸虫 249

第十八章 水产品的化学性危害 249

第一节 天然的化学物质污染及危害 250

一、贝类毒素 250

二、鱼类毒素 251

第二节 人为添加的化学物质污染及危害 253

一、水产药物残留 253

二、食品添加剂 253

三、禁用食品添加剂 254

第三节 环境中的化学物质污染及危害 255

一、有机化学物质 257

二、无机化学物质 258

第十九章 水产品的物理性危害 260

一、异物性污染及危害 260

二、放射性污染及危害 261

主要参考文献 262