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第一章 食物的营养功能 1

第一节 营养卫生与健康的关系 1

一、营养卫生的概念 1

二、学习营养卫生知识的目的 1

第二节热量 1

一、热量的概念 1

二、热量的单位 2

三、人体露要热量的原因 2

四、热量的来源 3

第三节 蛋白质 3

一、蛋白质组成 3

二、蛋白质的种类 3

三、蛋白质的功用 4

四、蛋白质的来源 4

第四节 脂肪 4

一、脂肪的组成 4

二、脂肪的功用 4

三、脂肪的来源 5

第五节糖 5

一、糖的分类 5

二、糖在人体内的功用 6

三、糖的来源 6

第六节 无机盐 6

一、无机盐在体内的功用 6

二、几种重要的无机盐 7

三、各种元机盐的来源 7

第七节 维生素 8

一、维生素A 8

二、维生素D 8

三、维生素K 9

四、B族维生素 9

五、维生素C 10

第八节水 10

一、水的功能 10

二、人体所需水的来源 10

第九节 几种主要烹调原料营养价值 11

一、蔬菜 11

二、蛋类 11

三、肉类 11

第十节 烹调对营养素的影响及其保护 12

一、几种常用烹调方法对营养素的影响 12

二、营养素的保护方法 13

第二章烹调原料及其选择 14

第一节 植物性原料 14

一、蔬菜类 14

二、豆类 20

三、鲜果类 20

四、干果类 21

五、调味品类 22

六、油脂类 24

第二节 动物性原料 25

一、家畜原料 25

二、家禽原料 26

三、水产原料 26

四、乳蛋原料 29

第三节 干货原料 31

一、海味类 31

二、山珍类 34

三、食用菌类 35

四、其它类 36

第四节 原料的选择 37

一、原料选择的重要性 37

二、原料选择的方法 39

第三章 原料的初步加工 44

第一节 原料初步加工的意义与要求 44

一、保持原料的营养成分 44

二、保证原料的清洁卫生 45

三、保证菜肴的色、香、味不受影响 45

四、合理使用原料，减少损耗 45

第二节蔬菜的初步加工 46

一、蔬菜初步加工的目的和要求 46

二、蔬菜初步加工的方法 46

三、半制成品加工 48

第三节 家畜肉类的初步加工 48

一、家畜肉类的分档取料 49

二、洗涤处理 53

三、半制成品加工 54

第四节 禽类的初步加工 54

一、鸡的初步加工 54

二、鸭鹅的宰杀处理 57

三、野禽的初步加工 58

第五节 水产品的初步加工 59

一、鱼类的初步加工 59

二、虾蟹和其它水产品的初步加工 62

第六节 干货原料的初步加工 64

一、干货原料初步加工的要求 64

二、干货原料的发料方法 65

三、几种干货原料的发料实例 70

第四章 原料的熟处理 75

第一节 焯水 75

一、焯水的定义 75

二、焯水的作用 75

三、焯水的方法 76

四、焯水的原则 78

五、焯水对原料的影响 78

第二节 过油 79

一、过油的定义 79

二、过油的作用 79

三、过油的方法 79

四、过油的原则 81

第三节 走红 81

一、走红的定义 81

二、走红的作用 81

三、走红的分类 82

四、走红的原则 83

第四节 汽蒸 84

一、汽蒸的定义 84

二、汽蒸的作用 84

三、汽蒸的方法 84

四、汽蒸的原则 86

第五章 刀功技术 87

第一节 刀功设备 87

一、刀功的主要设备 87

二、刀的种类及主要用途 87

三、刀与菜墩的选择及保养 89

第二节 刀功 90

一、刀功的概念和重要性 90

二、刀功的基本要求 91

三、刀功的作用 93

第三节 刀法 94

一、刀法的概念 94

二、刀法的分类及分类依据 94

三、各种刀法的操作要领及适应范围 94

第四节 原料成形 102

一、基本形状的种类及成形刀法 102

二、美化形态的种类及成形刀法 106

第六章 配料技巧 109

第一节 配料技术 109

一、配料的概念 109

二、配料的分类 109

三、配料的作用 109

四、配料的要求 111

五、配料方法 112

第二节 菜肴定名原则和方法 115

一、定名原则 115

二、定名方法 115

第七章 火候的掌握 117

第一节 火候的意义和重要性 117

一、火候的意义 117

二、火候的重要性 117

三、燃烧的原理 118

四、烧火的方法 120

第二节 烹调过程中的热传递 121

一、热的传递方式 121

二、各种介质的传热情况 122

第三节 加热对原料产生的作用与影响 124

一、加热对烹饪原料产生的作用 124

二、加热对烹饪原料的影响 126

第四节火候的掌握 127

一、火力的鉴别 127

二、掌握火候的方法 128

三、掌握火候的原则 129

第八章 操作技巧 131

第一节 勺工 131

一、临灶姿势 131

二、工具使用与放置 131

三、翻勺 131

第二节 挂糊、上浆 132

一、挂糊上浆的意义及作用 132

二、挂糊、上浆的原料与种类 134

三、挂糊上浆的方法和操作关键 137

第三节 勾芡 139

一、勾芡的意义和作用 139

二、勾芡粉汁的种类及调制方法 141

三、勾芡的分类 141

四、勾芡的方法 142

五、勾芡的操作关键 144

第九章 多种烹调方法 147

第一节拌、炝、卤 147

一、拌 147

二、炝 147

三、卤 147

第二节酱、熏、冻 148

一、酱 148

二、熏 148

三、冻 148

第三节汆、烩、熬、炖 148

一、汆 148

二、烩 149

三、熬 149

四、炖 149

第四节炸、熘、爆、妙、烹 150

一、炸 150

二、熘 150

三、爆 151

四、炒 152

五、烹 153

第五节烧、焖、扒、煎、煜、贴 153

一、烧 153

二、焖 154

三、扒 154

四、煎 155

五、煜 155

六、贴 155

第六节烤、酥、蒸 156

一、烤 156

二、酥 156

三、蒸 156

第七节 拔丝、挂浆、挂霜、蜜、？ 157

一、拔丝 157

二、挂浆 157

三、挂霜 157

四、蜜 157

五、？ 157

第八节 砂锅、火锅 158

一、砂锅 158

二、火锅 158

第十章 凉菜与雕刻 160

第一节凉菜 160

一、凉菜的特点及要求 160

二、凉菜拼摆装盘种类及方法 161

第二节 食品雕刻 162

一、食品雕刻的意义与注意事项 162

二、食品雕刻的工具 163

三、食品雕刻的表现方法及工作步骤 164

四、食品雕刻的刀法 166

五、原料及成品的保藏方法 168

第十一章 筵席知识与供应服务 169

第一节 筵席知识 169

一、筵席及其形式和分类 169

二、簇席的内容 171

三、筵席的出菜次序 174

第二节 供应服务 175

一、零散式点菜 176

二、团体包餐 176

三、筵宴服务 176

第三节 菜肴的命名与欣赏 177

一、中国菜肴的命名 177

二、名菜欣赏 179

第十二章主要地方菜系及风味 185

第一节川、鲁、粤、苏菜系 185

一、四川菜系 185

二、山东菜系 186

三、广东菜系 187

四、江苏菜系 188

第二节浙、闽、皖、湘菜系 188

一、浙江菜系 188

二、闽菜系 189

三、皖菜系 190

四、湘菜系 190

第三节京、沪、鄂、秦菜系 191

一、京菜系 191

二、沪菜系 191

三、鄂菜系 192

四、秦菜系 192

第三节 其他风味菜 192

一、宫廷菜 192

二、素菜 193

三、少数民族菜 193

四、宫府菜 195

第十三章 菜谱集锦 196

凉菜类 196

凤凰戏牡丹 196

彩蝶飞舞 197

鸳鸯戏莲 197

雄鸡报晓 198

炒肉拉皮 199

拌三鲜 199

拌三丝 200

拌肚丝 200

拌蜇米 201

拌鸡丝冻粉 201

拌猪肝菠菜 202

拌肉丝黄瓜 202

炝虾子芹菜 203

炝海米豆角 203

炝海米菠菜 204

炝海米蕨菜 204

炝蛎黄 205

炝海螺 205

炝鱼片 206

炝腰花 207

炝双脆 207

炝猪肝 208

炝瓜皮 208

炝薇菜 209

炝双耳 209

芥茉肚 210

麻辣牛肉丝 210

熏鱼 211

鸳鸯肠 212

酱小肚 212

鸡丝卷 213

五香鸡冻 213

熏兔肉 214

叉烧肉 215

素鸡豆腐 215

卤虾片 216

卤鸡 216

卤猪蹄 217

肠、肚、心、肝 217

白鸡 218

水晶肘子 218

水晶鸡 219

酥鱼 220

肉菜类 220

香辣肉丝 220

干煸肉丝 221

软炸里脊 222

清炸里脊串 222

白酥里脊 223

盐爆里脊 223

抓炒里脊 224

荔枝里脊 225

滑熘里脊 226

滑炒里脊丝 226

番茄里脊 227

网油里脊 228

芙蓉里脊 228

京爆里脊 229

金果里脊 230

锅煜里脊卷 230

葱油腰柳 231

炸扦子 232

炸丸子 232

煎丸子 233

南煎丸子 233

宫保肉丁 234

樱桃肉 235

锅煜肉片 235

锅巴肉片 236

炸葱卷 237

泼汁双色菊 237

葱烧肉段 238

炸烹肉段 239

糖醋肉段 239

？肉段 240

锅爆肉 240

糖醋排骨 241

熘腰花 242

清炸腰花 243

南炒腰花 244

九转肥肠 244

烧熘肥肠 245

熘三样 246

盐爆肚仁 246

扒肥肠白菜 247

边白肉 248

回锅肉 248

红烧肉 248

香酥肉 249

元宝肉 250

米粉肉 250

山东酥肉 251

山东蒸丸 251

红焖肘子 252

红焖扣肉 253

锅烧肘子 253

酸辣肘子 254

红烧狮子头 255

砂锅狮子头 255

砂锅扣肉 256

清汤扣肉 257

汆白肉 258

汆丸子 258

禽蛋类 259

摊黄菜 259

熘黄袍 259

炸鸡块 260

炸八块 260

爆全鸡 261

辣子鸡 262

炸鸡排 262

炒子鸡 263

宫保鸡丁 263

煎荷包蛋 264

浮油鸡片 265

煎鸡饼 265

椒麻鸡片 266

炒鸡片元蘑 266

花篮鸡丁 267

软炸鸡 268

荷花鸡 269

熘鸡片 269

芙蓉鸡片 270

锅煜鸡 271

锅贴鸡 272

番茄鸡饼 272

桃仁鸡丁 273

鸡蹬花 274

柳绒鸡 274

滑炒鸡球 275

炸肫肝 276

鸡里崩 276

鸡里爆 277

烩鸡丝豌豆 278

烩鸡丁腐皮 278

炒鸡丝蜇头 279

炖小鸡黄蘑 279

扒鸡腿黄蘑 280

鸡茸菜花 281

鸡茸鱼米 281

雪里藏珠 282

黄焖鸡块 283

红焖鸡块 283

风卵同巢 284

凤还巢 285

芝麻鸡 285

纸包鸡 286

脱骨鸡 287

油泼鸡 287

香酥鸡 288

葱扒鸡 289

元宝鸡 290

清蒸人参鸡 290

虎皮酿馅鸡 291

口袋鸡 292

清蒸鸡 292

油淋鸡 293

清炸鸭肝 294

红扒鸭掌 294

扒鸭条腐竹 295

八宝鸭子 295

丁香脆皮鸭 296

清蒸炉鸭 297

烤鸭 297

水产类 299

干烧鲫鱼 299

酿馅鲫鱼 300

奶汤鲫鱼 300

干烧开片鲤鱼 301

红烧鲤鱼 302

碎烧鲤鱼 302

香酥鲤鱼 303

醋椒鲤鱼 304

红烧鱼膛 304

焦汁黄花鱼 305

松鼠黄花鱼 306

普酥黄花鱼 306

红烧元鱼 307

清蒸元鱼 308

清蒸白鱼 309

刮炖鳜鱼 309

清蒸鳜鱼 310

红烧鳜鱼 311

五柳梭鱼 311

炒鳝鱼丝 312

清蒸回网鱼 313

煎焖鳊花鱼 313

醋焖胖头鱼 314

奶汤加吉鱼 315

雪衣银鱼 315

炸银鱼 316

熘鱼段 316

熘鱼片 317

糖醋瓦块鱼 318

抓炒鱼段 318

干菜类 319

一品燕菜 319

绣球燕菜 320

三鲜鱼翅 320

砂锅三鲜鱼翅 321

白扒鱼翅 322

三丝鱼翅 323

蝴蝶海参 323

胡辣海参 324

葱烧海参 325

烧虾子海参 325

扒鸡腿海参 326

酿馅海参 327

红烧海茄子 327

扒鲍鱼小白菜 328

麻酱鲍鱼 329

红烧鲍鱼 329

扒三白 330

芙蓉干贝 330

绣球干贝 331

木犀干贝 332

扒龙鱼肠 332

桂花鱼骨 333

芙蓉鱼骨 333

葱烧鱼皮 334

白扒鱼肚 335

烧鱼唇萝卜球 335

烩乌鱼蛋 336

爆鱿鱼卷 337

豆腐类 337

一品豆腐 337

口袋豆腐 338

三层豆腐 339

三角豆腐 340

金银豆腐 340

锅煜豆腐 341

宫保豆腐丁 342

麻辣豆腐 343

麻婆豆腐 343

素豆花 344

煎焖豆腐 345

鸡血豆腐 345

四喜豆腐 346

什锦豆腐 347

雪花豆腐 347

樱桃豆腐 348

家常豆腐 349

烧八宝老豆腐 349

烧虾子豆腐 350

烧火腿豆腐 351

烧雪里蕻豆腐 351

炒豆腐松 352

炒西红柿豆腐 353

熘豆腐九子 353

炖海米冻豆腐 354

炖口蘑豆腐 354

莲蓬豆腐 355

三鲜豆腐 356

煮干丝 356

砂锅豆腐 357

砂锅冻豆腐 358

甜菜类 358

冰糖银耳 358

杏仁豆腐 359

炒三泥 360

冰糖莲子 360

人参莲子羹 361

蜜汁莲子果 362

拔丝莲子 362

蜜焖三鲜 363

蜜焖山药墩 363

蜜汁山药饼 364

清蒸山药段 365

拔丝山药 365

挂浆山药丸子 366

蜜汁人参 366

拔丝白果 367

拔丝肉洞 367

拔丝桔子 368

拔丝香蕉 369

拔丝葡萄 369

拔丝大枣 370

拔丝西瓜 370

全果西瓜盅 371

回族菜 372

水爆肚 372

油爆肚仁 372

熘口白 373

扒口白 374

清炖牛尾 374

红烧牛尾 375

解放羊肉 376

烧紫盖 376

京烧羊肉 377

扒羊肉条 378

熘花腱 378

手把羊肉 379

烧胸口 380

熘胸口 380

清炖牛肉 381

其他菜 381

全家福 381

盐爆什锦 382

爆双脆 383

鸡油三白带云片 384

炸白菜盒 385

炸茄盒 385

麻辣茄子 386

素烧茄子 387

烧火腿菜花 387

烧火腿冬瓜 388

烧二冬 389

侥栗子白菜 389

醋熘白菜， 390

锅煜白菜卷 390

佛手白菜 391