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第一部分 基础知识 3

1 食品微生物学发展史 3

前言 3

谁是地球上的第一种生物？ 3

食品微生物的过去和现在 4

未来，超越 8

总结 10

推荐阅读 10

问题思考 10

2 食品中微生物的影响因素 11

前言 11

食品的生态、动态平衡、栅栏技术 12

食品生态体系 12

传统的微生物学及其局限性 13

列举检测方法的局限性 13

动态平衡和栅栏技术 27

生长动力学 29

微生物生理及代谢 32

底物水平磷酸化 34

三羧酸循环链接糖酵解有氧呼吸 34

结论 36

总结 36

推荐阅读 36

问题思考 37

3 芽孢及其意义 39

前言 39

食品工业中的芽孢 39

低酸性罐头食品 40

产芽孢菌的公共卫生学意义 42

肉毒梭状芽孢菌的耐热性 44

芽孢菌引起酸性罐头、低酸罐头和真空包装食品的腐败变质 46

孢子生物 47

结构 47

微小分子 48

小分子 48

休眠性 48

抵抗力 49

冷冻和干燥抗性 49

耐压性 50

抗γ射线辐射能力 50

抗紫外线辐射能力 50

抗化学物质能力 50

芽孢的耐热性 50

芽孢的形成和萌发周期 52

孢子形成 52

激活 53

发芽 54

芽孢的释放 54

总结 54

推荐阅读 55

问题思考 55

4 检测和食品微生物计数 57

前言 57

样品的采集和处理 58

分析 58

基础代谢方法 61

表面测试 62

总结 63

推荐阅读 63

问题思考 63

5 微生物自动化的快速检测方法 65

前言 65

样品处理 66

快速检测方法的确认和必要条件 66

快速方法基于传统方法 66

免疫学基本检测方法 69

分子生物学的方法 72

快速方法的优点 74

总结 75

推荐阅读 76

问题思考 76

6 微生物指标和标准 77

前言 77

微生物标准的目的 77

必须建立微生物标准 77

定义 78

谁建立的微生物标准 79

抽样计划 79

抽样计划的类型 80

建立限值 81

微生物特性指标 81

微生物指标 82

代谢产物 83

食源性致病菌和毒素的指标 84

指标生物 86

粪肠杆菌和大肠杆菌 88

代谢产物 88

食品和食品原料中微生物指标的应用和具体建议 89

目前状态 90

结论 93

推荐阅读 93

问题思考 93

第二部分 革兰氏阴性食源性致病菌 93

7 沙门氏菌属 97

爆发 97

前言 97

生物学特征 100

生化鉴定 100

分类与命名 101

血清学鉴定 101

生理 102

分布 105

疾病特征 105

症状和治疗 106

预防措施 107

耐抗生素 107

感染剂量 108

致病性和致病因子 109

特异性和非特异性人体反应 109

附着和侵入 109

在宿主细胞内存活和生长 110

致病质粒 110

其他致病因素 110

总结 111

推荐阅读 112

问题思考 112

8 空肠弯曲杆菌 113

爆发 113

前言 113

生物学的特征 114

环境敏感性 114

分布和食源性疾病爆发 114

疾病特征 117

空肠弯曲杆菌和大肠杆菌 117

其他弯曲杆菌物种 117

流行病学亚型系统对调查食物中毒疾病有用 117

感染剂量和易感人群 117

致病因子及致病机理 118

结合和侵入细胞 119

鞭毛和运动性 119

毒素 120

其他因素 120

自身免疫性疾病 120

免疫力 120

总结 120

推荐阅读 121

问题思考 121

9 肠出血性大肠杆菌 123

爆发 123

前言 123

大肠杆菌的类别 124

O157：H7型和非O157：H7型肠出血性大肠杆菌的特征 128

耐酸能力 128

耐抗生素 129

通过加热和辐照灭活 129

O157：H7型大肠杆菌的分布 130

O157：H7型大肠杆菌和肠出血性大肠杆菌在农场中的检测 130

牛运输感染O157：H7型大肠杆菌相关因素 130

感染O157：H7型大肠杆菌的牛的模型 130

家畜和野生动物 130

人类 131

疾病爆发 131

地理分布 131

季节性O157：H7型大肠杆菌的传染 132

患者年龄 132

O157：H7型大肠杆菌的传播 132

食源性和水源性疾病爆发的例子 133

疾病的特征 135

感染的剂量 135

致病机理 135

附着和解析 136

肠道解析的轨迹 136

60-MDa质粒 137

Stxs基因 137

结论 139

总结 140

推荐阅读 140

问题思考 140

10 小肠结肠炎耶尔森菌 141

爆发 141

前言 141

生物学特征 141

分类 142

易感性和耐受性 143

传染的特征 144

分布 145

食源性疾病的爆发 146

致病机理 147

病理变化 147

致病因素 147

具有致病因素的染色体 147

其他致病因素 148

耶尔森氏菌诱导的自身免疫疾病 148

总结 149

推荐阅读 149

问题思考 149

11 志贺氏菌属 151

爆发 151

前言 151

分类和生化特征 154

食品中的志贺氏菌 154

在食品中的生存和生长 155

疾病的特征 155

食源性疾病的爆发 156

致病因子 157

基因调控 157

结论 158

总结 158

推荐阅读 158

问题思考 158

12 弧菌属 161

爆发 161

前言 161

生物学特征 162

流行病学 162

疾病的特征 163

对物理和化学因素处理的敏感性 163

霍乱弧菌 163

拟态弧菌（模拟弧菌） 163

副溶血弧菌 166

创伤弧菌 167

弗氏弧菌、弗尼斯弧菌、霍氏弧菌、解藻朊酸弧菌 168

总结 169

推荐阅读 169

问题思考 170

第三部分 革兰氏阳性食源性致病菌 170

13 单核细胞增生李斯特菌 173

爆发 173

前言 174

生物学的特征 175

分类 175

物理和化学因素的敏感性 176

李斯特菌病和特定食品 176

准备食用的食物 176

奶制品 177

奶酪 177

猪肉和禽肉产品 177

海产品 178

其他保藏方法的食品 178

环境中单核细胞增生李斯特菌的来源 178

食品加工厂 179

单核细胞增生李斯特菌监控情状况 180

带菌者 181

食源性疾病的爆发 182

疾病的特征 184

感染剂量 184

毒力因子和致病机理 185

单核细胞增生李斯特菌的致病性 185

特殊的致病基因 186

总结 186

推荐阅读 187

问题思考 187

比答案更多的问题 187

14 金黄色葡萄球菌 189

爆发 189

生物学特征 190

历史和传统的思考 190

金黄色葡萄球菌污染食物的来源 190

对环境的抵抗力 191

食源性疾病爆发 192

金黄色葡萄球菌中毒的发病 192

一个典型的特大金黄色葡萄球菌食物中毒 193

疾病的特征 193

感染剂量和易感人群 194

金黄色葡萄球菌数量要求 194

毒素剂量要求 194

微生物、毒素和致病性 195

名称、特点以及产生金黄色葡萄球菌毒素的分布 195

金黄色葡萄球菌肠毒素的表达 196

总结 200

推荐阅读 200

问题思考 200

15 肉毒梭菌 203

前言 203

四种型肉毒梭菌 203

疾病特征 208

中毒及感染剂量，易受感染人群 208

肉毒梭菌的生物学特征 209

分类 209

控制耐受的保存方法 211

肉毒梭菌的来源 213

肉毒梭菌在环境中的发现 213

肉毒梭菌在食品中的发现 213

致病性毒素因子及其作用机理的研究 215

神经毒素的结构 215

神经毒素的基因调节 216

神经毒素的作用方式 217

总结 218

推荐阅读 218

问题思考 218

16 产气荚膜芽孢杆菌 221

食源性疾病 221

产气荚膜芽孢杆菌毒素的形成 221

产气荚膜芽孢杆菌食源性中毒疾病 221

中毒事件 222

产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的传播 222

产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的影响因子 222

A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病控制 223

A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病爆发的鉴别 223

A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的特点 224

产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病的传染剂量 224

微生物学特征 224

概述 224

产气荚膜芽孢杆菌毒素分类 226

易感产气荚膜芽孢杆菌的防止方法 227

A型产气荚膜芽孢杆菌的分布 227

A型产气荚膜芽孢杆菌食源性疾病毒性的因子 228

耐热性 228

产气荚膜芽孢杆菌的肠毒素 228

总结 230

推荐阅读 230

问题思考 231

17 蜡状芽孢杆菌 233

疾病爆发 233

前言 233

生物学特征 234

环境中的来源 234

食源性疾病的爆发 235

疾病的特征 236

传染剂量 236

致病因子及其致病机理 237

呕吐毒性 237

肠毒素 237

芽孢 238

总结 238

推荐阅读 239

问题思考 239

第四部分 食品中的其他重要微生物 239

18 乳酸菌与食品发酵 243

前言 243

发酵食品的生物化学基础 243

代谢途径 245

乳制品的发酵 246

发酵剂 248

风味物质的产生 249

乳酸菌的遗传学特征 250

蔬菜的发酵 250

发酵过程中配料和添加剂的使用 251

泡菜的发酵 251

腌制食品的发酵 252

肉类发酵 253

总结 254

推荐读物 254

问题思考 254

19 酵母菌以及其他发酵方式 257

前言 257

酵母菌参与的发酵 258

面包 258

啤酒 259

白酒 261

食醋的发酵 263

可可和咖啡的发酵 264

可可 264

咖啡 268

非西式的发酵食品 268

总结 269

推荐读物 269

问题思考 269

20 腐败微生物 271

前言 271

肉类，禽类及海产品 272

肉类中的微生物区系 272

禽类中的微生物区系 272

鱼类中的微生物区系 272

贝类中的微生物区系 273

食品表面的细菌 273

储藏过程中微生物的增加 273

用肌肉组织作为培养基 275

腐败的影响因素 276

腐败食品中微生物的控制 278

牛奶及乳制品 281

牛奶和乳制品作为培养基 281

嗜冷菌的腐败 283

发酵食品非芽孢菌的腐败 286

有芽孢的细菌 287

酵母菌和霉菌 288

谷物及谷物类制品的腐败变质 289

腐败的类型 289

腐败的机理 291

生理状态的影响 291

蔬菜的微生物腐败 292

水果的微生物腐败 295

谷类及谷物制品的微生物腐败 296

总结 298

推荐读物 298

问题思考 298

21 霉菌 301

前言 301

分离、计数、鉴定 301

曲霉属 304

黄曲霉和寄生曲霉 308

其他产毒曲霉 312

青霉菌属 313

重要的青霉菌毒素 313

曲霉和青霉之外能产毒素的镰刀霉菌 316

产毒镰刀菌属 316

其他产毒霉菌 319

总结 319

推荐读物 320

问题思考 320

22 病毒和朊病毒 321

前言 321

病毒 322

病毒学基础 322

病毒所引起的食源性疾病 323

乳品工业中的噬菌体 327

病毒的有利利用 328

朊病毒 329

朊病毒的历史 330

朊病毒的生物特性 331

总结 332

推荐读物 332

问题思考 332

第五部分 食品中微生物的控制 332

23 防腐剂 337

前言 337

影响抗菌活性的因素 338

有机酸 339

对羟基苯甲酸 340

亚硝酸盐 341

磷酸盐 341

氯化钠 341

消毒剂 342

亚硫酸盐 342

氯气 343

铵盐化合物 343

过氧化物 344

臭氧 344

天然的抗菌剂 344

溶菌酶 344

乳铁蛋白及其他铁结合蛋白 345

抗生素蛋白 345

香料及其香精油 346

洋葱和大蒜 347

异硫氰酸盐 347

酚类化合物 347

总结 348

推荐读物 348

问题思考 348

24 防腐剂的抗菌机理 351

前言 351

控制酸防腐 352

细菌素 352

基本特征 352

细菌素在食品中的应用 354

益生菌 357

人类消化道的微生态系统 358

总结 360

推荐读物 360

问题思考 360

25 食品物理保藏法 363

前言 363

物理脱水 363

干燥 363

冷冻干燥 364

冷藏 364

气调储藏 365

气调包装 365

冷藏与冷冻 366

热处理保藏 367

工艺原理 367

耐热性的细菌 369

食品热杀菌公式计算 374

微波热处理 375

辐照保藏 375

紫外线照射 375

高频离子流辐射 375

微生物学基础 376

工艺基础 379

消费者对辐照食品的可接受性 379

其他非热处理方法 381

总结 383

推荐读物 383

问题思考 383

26 保障食品安全的策略 387

前言 387

良好的生产规范（GMP） 387

一般规定（A部分） 388

厂房和设施（B部分） 388

设备（C部分） 389

生产和工艺控制（E部分） 389

检测限值（DALs）（G部分） 390

环境卫生 390

卫生操作规范（SSOPs） 393

危害点的分析和关键点的控制（HACCP） 394

结论 401

总结 401

推荐读物 401

问题思考 401

Glossary 403

Answers to Puzzles 409

Index 413