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1 引言 1

1.1 什么是感官评价？ 1

1.2 感官评价的作用是什么？ 2

1.3 感官检验成功的因素是什么？ 3

2 了解感官 4

2.1 人体感官 4

2.2 影响感官评价的因素 6

3 感官评价前期准备工作 13

3.1 设定目标 13

3.2 产品类型 13

3.3 预算 14

3.4 时间、周期 14

3.5 选择评价方法 15

3.6 制定操作标准 15

3.7 实验设计 16

3.8 数据分析 22

4 感官评价的要求 34

4.1 专业的感官评价：从健康、安全、道德和法律法规多方面考虑 34

4.2 良好的工作和实验室操作规范 43

4.3 感官评价应具备的条件 48

4.4 样品 57

4.5 评价人员 62

4.6 数据采集 74

5 感官评价方法 76

5.1 评价方法的选择 76

5.2 差别检验 76

5.3 描述性分析检验 108

5.4 情感消费者检验 134

5.5 消费者、感官与产品数据间的联系 154

6 感官评价后期工作 156

6.1 文本报告 156

6.2 文件和数据存储 159

6.3 注意事项 159

7 附录 160

8 术语 200

9 参考文献 208