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第1章 绪论 1

学习目标 1

1.1 中式烹饪基本功训练的范围与要求 2

1.2 如何学好这门课 5

1.3 烹饪基本功在专业课程中的地位 7

本章小结 7

主要概念和观念 8

基本训练 8

观念应用 8

第2章 身体部位训练 9

学习目标 9

2.1 身体相关部位训练概述 10

2.2 手臂解剖分析 11

2.3 身体部位的力量训练 11

2.4 灵巧性训练 16

本章小结 17

主要概念和观念 18

基本训练 18

观念应用 18

第3章 刀工技能训练 19

学习目标 19

3.1 刀工概述 20

3.2 刀工用具 22

3.3 磨刀技术训练 27

3.4 刀工技能训练 29

3.5 刀法种类与基本料形 32

本章小结 46

主要概念和观念 47

基本训练 47

观念应用 48

第4章 勺工技能训练 49

学习目标 49

4.1 勺工概述 50

4.2 勺工用具 52

4.3 运勺的基本姿势 54

4.4 勺工技能训练 56

本章小结 60

主要概念和观念 60

基本训练 61

观念应用 62

第5章 烹饪原料初加工训练 63

学习目标 63

5.1 烹饪原料的初加工技法 64

5.2 鲜活原料的初加工 66

5.3 干货原料的涨发 75

5.4 烹饪原料异味的处理方法 80

本章小结 85

主要概念和观念 85

基本训练 86

观念应用 87

第6章 调味技能训练 88

学习目标 88

6.1 调味概述 89

6.2 调味品知识 93

6.3 味的关系与味型 100

6.4 调味的手法 106

本章小结 108

主要概念和观念 108

基本训练 108

观念应用 109

第7章 火候技能训练 111

学习目标 111

7.1 火候概述 112

7.2 火候的识别 114

7.3 火候的运用 119

本章小结 125

主要概念和观念 125

基本训练 125

观念应用 127

第8章 清、检场基本技能训练 128

学习目标 128

8.1 清、检场的作用 129

8.2 清、检场的内容和方法 130

本章小结 133

主要概念和观念 133

基本训练 133

观念应用 134

附录 135

主要参考书目 136