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目 录 1

第一部分酱腌菜及其加工基本原理 1

一、我国酱腌菜的历史和现状 1

（一）我国酱腌菜的历史 1

（二）我国酱腌菜的发展和现状 6

二、酱腌菜的基本原理………………………………（8 ）（一）蔬菜中与酱腌菜品质有关的化学成分 8

（二）蔬菜化学成分在腌渍中的变化 9

（三）酱腌菜的营养成分与功能 11

（四）蔬菜腌渍原理与基本参数 12

（五）蔬菜腌渍过程中的生物与生物化学作用 33

（六）腌渍过程中蔬菜化学组成的变化 39

（七）用盐量的确定和加盐的方法 42

（八）酱腌菜制品香气与滋味的形成 44

（九）蔬菜在腌制过程中倒池（缸）的意义 45

三、我国酱腌菜的类型 47

（一）发酵腌渍品 47

（二）非发酵腌渍品 47

第二部分酱腌菜调味料及制酱工艺 49

一、调味品 49

（一）食糖……（50） （二）酱和酱油 49

（三）食醋……（49） （四）大蒜 50

（一）大茴香…（51） （二）小茴香 51

二、香辛料 51

（三）花椒……（54） （四）丁子香 52

（五）肉桂……（52） （六）甘草 52

（七）桔皮……（52） （八）砂仁 53

（九）肉豆蔻…（53） （十）白豆蔻 53

（十一）豆蔻…（54） （十二）草蔻 54

（十二）山奈 54

三、制酱工艺 56

（一）甜面酱……（56） （二）黄酱 56

（三）铺淋酱油…（60） （四）堡流酱油 61

（五）版纳傣味“喃咪” 61

（一）腌制原理及工艺 65

第三部分 我国南北酱腌菜的加工方法 65

一、腌菜类 65

（二）各种腌菜制品加工 67

腌香椿……………（6 7） 腌莴笋 68

腌黄瓜……………（68） 腌苤蓝 69

腌八分萝卜……………（69） 腌水芥 70

腌二英萝卜……………（70） 腌雪里蕻 70

腌白菜……………（71） 腌扁豆、豇豆 71

腌茄包……………（71） 腌藕 72

腌胡萝卜……………（72） 腌地姜 72

腌姜芽……………（73） 腌芹菜 73

腌甘露……………（73） 腌银苗 73

腌姜………………（74） 腌冬瓜 74

腌蒜苗……………（75） 腌韭菜花 75

芹椒糊……………（75） 五香干芥 76

去皮干芥…………（76） 五香芥皮 77

二友合作…………（77） 四川节节菜 78

神仙大蒜头………（78） 玫瑰莴笋干 79

腌茄子干…………（80） 闽东芥菜 82

佛手疙瘩…………（8 4） 五香水疙瘩 85

曲靖韭菜花 86

（一）虾油、鱼露制作方法 87

二、虾油渍菜类 87

（二）各种虾油渍菜制品加工 91

虾油小黄瓜………（91） 虾油小圆辣 91

虾油豇豆………………（92） 虾油芹菜 92

虾油苤蓝…………（92） 虾油杏仁 92

虾油姜丝…………（93） 虾油地梨 93

虾油茄包…………（93） 虾？芸豆角 93

虾油小菜…………（94） 虾油黄瓜毛 94

虾油柿椒 95

（一）酱油渍菜的加工原理及方法 96

（二）各种酱油渍菜制品加工 96

三、酱油渍菜类 96

甜辣芥……………（96） 甜菜芥丝 97

三鲜菜……………（97） 北京辣菜 98

甜辣萝卜丝………（99） 甜辣黄瓜 99

五味菜……………（100） 辣三丁 101

美味菜……………（101） 酱油藕片 102

百花串酱菜………（102） 大头菜丝 103

紫香萝卜干………（104） 咖喱萝卜 104

酱海燕鱼…………（105） 酱明太鱼 105

酱桔梗菜 106

（一）酱菜概述 108

四、酱菜类 108

（二）酱菜生产工艺 109

（三）各种酱菜制品加工 110

什锦酱菜…………（110） 乳黄瓜 113

嫩生姜……………（115） 香菜心 116

酱蜂蜜杏仁………（116） 甜酱芽姜 117

杞县酱菜…………（119） 酱红萝卜 119

酱 瓜…………（121） 酱刺黄瓜 122

水晶藕……………（124） 酱花生米 125

临晋玉瓜…………（126） 辣油香菜心 129

豆豉辣椒蒜片……（131） 甜酱八宝瓜 133

甜酱黑菜…………（135） 八宝菜 136

甜酱黄瓜…………（140） 甜酱什香菜 141

甜酱甘露…………（141） 甜酱莴笋 142

甜酱银苗…………（143） 甜酱萝卜 144

甜酱姜芽…………（146） 甜酱桃仁 146

甜酱杏仁…………（147） 甜酱白菜 148

甜酱地姜…………（149） 甜酱蘑茄 149

甜酱三仁…………（150） 甜酱冬瓜 151

甜酱藕片…………（151） 酱芥 152

津酱菜……………（153） 酱核桃仁 153

包瓜 154

潼关酱笋和什锦 商丘什锦酱包瓜 155

五、糖醋渍菜类 158

（一）糖醋渍菜的原理 158

（二）糖醋渍菜生产工艺 158

（三）各种糖醋渍菜制品加工 158

糖醋黄瓜…………（153） 北京糖蒜 159

镇江糖醋蒜………（163） 镇江糖醋萝卜 165

广东糖醋酥姜……（166） 广东甜酸蕌头 168

桂花糖熟芥………（174） 醋渍番茄 175

甜番茄………………（176） 糖渍番茄 176

糖醋大蒜头………（177） 白糖乳瓜 179

醋渍白菜……………（182） 糖醋包菜丝 183

六、酸菜类 185

（一）酸菜制作原理 185

（二）各种酸菜制品加工 186

北方酸白菜………（186） 酸黄瓜 187

酸甘蓝……………（189） 武汉酸白菜 191

潮州酸咸菜………（192） 酸番茄 193

广东酸笋 195

七、泡菜类 197

（一）泡菜制作原理 197

（二）泡菜加工方法 199

（三）各种泡菜制品加工 201

四川泡菜…………（201） 朝鲜泡菜 204

豫泡菜……………（207） 西餐泡菜 207

八、半干菜类 209

（一）半干菜的制作原理 209

（二）半干菜的加工方法 210

（三）各种半干菜制品加工 211

京冬菜…………（211） 津冬菜 213

沧州冬菜芥菜………（214） 涪陵榨菜 217

浙江榨菜…………（222） 云 南大头菜 231

云南玫瑰大头菜…（？？） 河南五香大头菜 240

上海大头菜………（24 ？） 咸萝卜干 247

五香箩卜丝………（248） 兰花萝卜 248

香脆辣萝卜条……（249） 爽甜萝卜 249

蜜枣萝卜头………（250） 酸甜萝卜条 250

爽甜萝卜条………（251） 南浔香大头菜 255

肖山萝卜干………（257） 五香芥皮片 261

天源五香萝卜干…（261） 五香芥干 263

天源桂花大头菜…（264） 紫香萝卜干 265

梅干菜……………（266） 豆豉辣椒萝卜丁 267

香油佛手萝卜………（269） 郑州酸辣萝卜干 270

（一）罐头酱菜的优点 271

（二）罐头酱菜包装的选择 271

九、罐头酱菜类 271

（三）罐装酱菜的制作工艺 272

1．菜卤配制 272

2．空瓶处理 273

3．每瓶装入酱菜量及卤量 273

4．装瓶方法 273

5．排气杀菌 274

6．冷却 276

7．复检 277

8．包装 277

9．罐装酱菜的质量检验方法 277

（一）文件标准和实物标准 281

第四部分酱腌菜产品质量检验与卫生管理 281

一、酱腌菜产品质量标准 281

（二）酱腌菜产品标准的分级 282

（三）各种酱腌菜的部颁标准 285

（四）酱腌菜企业标准 294

二、酱腌菜产品的污染与卫生管理 295

（一）酱腌菜的污染及预防 295

（二）酱腌菜的卫生管理 295

三、酱腌菜理化检验方法 297

（一）水分检验 297

（二） 水溶性无机盐固形物的测定 297

（三） 食盐的测定 298

（四） 总酸的测定 299

（五） 氨基酸态氮的测定 300

（六） 还原糖的测定 300

（七） 全糖的测定 302

（八） 粗蛋白的测定 302

（九） 粗淀粉含糖的测定 304

（十） 粗淀粉酸度的测定 304

（十一）灰分的测定 305

（十二）脂肪的测定 306

（十三）试剂的配制及标定 307