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目录 1

第一章 膳食纤维的基本理论 1

一、膳食纤维研究的意义 1

二、膳食纤维的定义及分类 3

三、膳食纤维的主要成分及其特性 5

四、膳食纤维的生理功能 10

五、功能性膳食纤维食品的研究与开发 14

六、推荐摄入量 16

第二章 谷物膳食纤维 19

第一节 概述 19

第二节 小麦膳食纤维 21

一、小麦的籽粒结构及化学成分 21

二、小麦膳食纤维的生产 23

第三节 玉米膳食纤维 30

一、玉米的籽粒结构及化学成分 30

二、玉米膳食纤维的生产 32

第四节 燕麦膳食纤维 36

一、燕麦的籽粒结构及化学成分 37

二、燕麦可溶性膳食纤维β-葡聚糖的提取 41

三、燕麦胶的提取 44

第五节 米糠膳食纤维 47

一、米糠的化学成分 47

二、米糠膳食纤维的生产 50

三、米糠营养纤维及米糠营养素的生产 55

第六节 大麦膳食纤维 57

一、大麦籽粒的形态特征 57

二、大麦的化学成分 58

三、从大麦中提取β-葡聚糖 59

第三章 大豆膳食纤维 60

第一节 概述 60

一、大豆的籽粒结构 60

二、大豆的化学组成 62

三、大豆中的生理活性物质及其作用 63

一、大豆膳食纤维的组成 64

第二节 大豆膳食纤维的组成及性质 64

二、大豆膳食纤维的性质 67

第三节 大豆膳食纤维的生产 72

一、大豆纤维粉的生产 72

二、豆皮纤维粉的生产 78

三、高纯度、高生理活性大豆膳食纤维的制作方法 80

第四节 大豆膳食纤维在食品中的应用 83

一、大豆膳食纤维在食品中的应用 83

二、大豆膳食纤维在食品应用中的举例 87

第五节 大豆膳食纤维要解决的问题及开发前景 94

一、存在的问题 94

二、大豆膳食纤维的开发前景 97

第四章 果蔬膳食纤维 100

第一节 概述 100

一、苹果膳食纤维原料 103

第二节 苹果膳食纤维 103

二、苹果膳食纤维的提取 105

第三节 梨膳食纤维 110

一、梨膳食纤维生产原料 110

二、梨渣膳食纤维的提取 110

第四节 甘蔗膳食纤维 112

一、甘蔗膳食纤维生产原料 112

二、蔗渣膳食纤维粉生产 116

第五节 椰子膳食纤维 117

一、椰子膳食纤维生产原料 117

二、从椰子渣中提取膳食纤维的技术 118

第五章 抗性淀粉 120

第一节 概述 120

一、抗性淀粉的定义 120

二、抗性淀粉的分类 121

三、抗性淀粉与膳食纤维及抗性淀粉的应用 123

四、食品中抗性淀粉的含量及其影响因素 125

五、抗性淀粉的生理学特性和生理功能 129

六、抗性淀粉研究方法 132

第二节 抗性淀粉的制备 140

一、制备原理 140

二、抗性淀粉的制备方法 147

第六章 果胶 152

第一节 概述 152

一、果胶在食品工业中的意义 152

二、果胶的存在与结构 152

三、果胶的性质 153

四、果胶的应用 155

五、生产果胶的原料及提取果胶的一般工艺 156

第二节 高甲氨基果胶、低甲氨基果胶的提取 162

一、高甲氨基果胶的提取 162

二、低甲氨基果胶的提取 165

第三节 苹果果胶的提取 166

一、工艺流程 167

二、技术要点 167

三、苹果果胶产品指标 171

第四节 山楂果胶的提取 171

一、工艺流程 173

二、操作要点 173

三、山楂果胶粉产品质量标准 176

第五节 葡萄皮果胶的提取技术 177

一、工艺流程 178

二、操作方法 178

三、工艺条件的确定 179

第六节 柚皮果胶的提取技术 180

一、提取工艺 181

二、技术要点 181

第七节 西番莲果胶的提取 182

一、方法1 183

二、方法2 186

第八节 柑橘、向日葵盘果胶的提取 187

一、柑橘果胶的提取 187

二、向日葵盘果胶的提取 189

第七章 功能性膳食纤维食品 191

第一节 高膳食纤维面包 191

一、面包的生产方法 192

二、添加不同来源膳食纤维制作面包 200

第二节 高膳食纤维饼干 208

一、饼干的一般生产工艺 208

二、添加不同来源膳食纤维制作饼干 209

第三节 膳食纤维大米食品 214

一、膳食纤维人造大米 214

二、膳食纤维米粉 217

第四节 高膳食纤维面条 219

一、高膳食纤维挂面 219

二、高膳食纤维方便面 221

三、高膳食纤维通心面 223

第五节 高膳食纤维早餐食品 225

一、高膳食纤维颗粒状早餐谷物食品 226

二、高膳食纤维片状早餐谷物食品的生产 227

三、高纤维膨化类早餐谷物食品的生产 230

第六节 其他膳食纤维食品 232

一、高膳食纤维人造马铃薯片 232

二、高膳食纤维膨化小食品的生产 234

三、高纤维焙烤或油炸小食品的生产 236

四、膳食纤维饮品 239

五、玉米纤维冰棍 242

六、燕麦西式香肠 242

七、玉米皮膳食纤维冰淇淋 243

八、膳食纤维胶囊 243

附录 膳食纤维的测定 244

参考文献 252