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第一章　绪论 1

第一节　我国精酒工业的进展 1

第二节　我国化学家对於酒精工业的贡献 1

第二章　霉菌与糖化 6

第一节　与酒精制造有关的霉菌 6

第二节　曲霉的分类 10

第三节　曲霉的鉴别方法 12

第四节　？霉的营养 15

第五节　霉菌的培养、分离与检查 16

第一项　培养基 16

第二项　培养用具 19

第三项　分离方法 19

第四项　检查方法 20

第六节　？霉的变异 21

第七节　与酒精发酵有关的几种碳水化合物 21

第一项　单？类 21

第二项　变？类 24

第三项　？类 25

第四项　糊精 26

第五项　淀粉 26

第八节　淀粉酶 28

第一项　概说 28

第二项　α-淀粉酶 30

第三项　β-淀粉酶 31

第四项　葡萄糖产生酶 31

第五项　α-1,6-葡萄糖甙分解酶 32

第六项　转移葡萄糖甙酶 33

第七项　大麦芽的淀粉酶 33

第八项　霉菌的淀粉酶 34

第九节　淀粉酶的测定 35

第一项　α-淀粉酶 36

第二项　β-淀粉酶 37

第三项　霉菌的糖化酶 37

第四项　各种淀粉酶测定法 38

第十节　各种霉菌淀粉酶的实际需要量 44

第一项　概说 44

第二项　α-淀粉酶的作用及其需要量 44

第三项　糖化型淀粉酶及其需要量 45

第四项　曲的使用量与醪的糖化力的关系 47

第三章　酵母与发酵 50

第一节　酵母 50

第一项　酵母的形态及繁殖 50

第二项　酵母的繁殖曲线 51

第三项　酵母繁殖经过的测定 52

第四项　酵母的弱化及死灭的原因及其防止方法 53

第五项　酵母的酶 53

第六项　酵母的化学组成 55

第七项　酵母促生素类 57

第八项　酵母的营养 61

第九项　酵母生活与理化学因素的关系 64

第十项　酵母的纯种保藏法 65

第十一项　酵母对於酒精的忍耐性 65

第十二项　酵母对於醣类的发酵性及检定法 66

第十三项　酵母的培养 67

第二节　酒精工厂应用的酵母 67

第三节　酒精发酵法的要点 70

第四节　酒精发酵化学 73

第四章　细菌与污染 79

第一节　与酒精发酵有关的杂菌 79

第二节　防止杂菌方法 82

第五章　酒精发酵用机械 85

第一节　磨碎机 85

第二节　间歇式蒸煮机及糖化机 85

第一项　蒸煮机 85

第二项　糖化机 86

第三节　半连续式蒸煮设备 86

第四节　连续式蒸煮及糖化装置 87

第五节　发酵（培养）槽 88

第六章　原料及其处理法 92

第一节　原料成分 92

第一项　薯类 92

第二项　谷类 92

第三项　糖蜜 93

第二节　淀粉质原料的蒸煮 94

第三节　蒸煮时的变化 97

第七章　应用淀粉质原料制造酒精法 101

第一节　引言 101

第二节　麸曲法 103

第一项　概说 103

第二项　蒸煮 103

第三项　制曲 103

第四项　糖化 118

第五项　糖化醪的试验 128

第六项　制备酒母醪的要点 130

第七项　酒母醪制备法 130

第八项　发酵 132

第三节　麦芽法 138

第一项　概说 138

第二项　糖化要点 138

第三项　糖化方法 139

第四项　发酵 140

第四节　根霉（阿明诺）法 141

第一项　历史 141

第二项　蒸煮 142

第三项　菌种及其培养法 145

第四项　接种量 145

第五项　发酵经过 145

第六项　通气量 146

第七项　成熟醪的去渣 147

第八项　制造实例 148

第九项　根霉（阿明诺）法的改良 150

第五节　液体曲法 151

第一项　历史 151

第二项　菌种及其特性 152

第三项　曲霉的培养法与接种量 154

第四项　培养基 155

第五项　培养基的pH值 158

第六项　通气量 160

第七项　温度 160

第八项　液体曲的各种用法 160

第六节　根霉酒母麸曲（或液体曲）混合法 163

第一项　概说 163

第二项　根霉酒母的制备 163

第三项　麸曲或液体曲 164

第四项　蒸煮糖化及发酵 164

第五项　就用混合法时面曲与酒母的淀粉酶量的关系 166

第六项　制造实例 167

第七节　酸糖化法 174

第一项　概说 174

第二项　糖化 174

第三项　发酵 175

第四项　改良式酸糖化法 175

第五项　糖化及发酵试验方法 176

第六项　制造实例 177

第八章　应用糖蜜制造酒精法 179

第一节　间歇发酵法 179

第一项　糖蜜的冲淡及杀菌 179

第二项　酵母的纯粹培养法 179

第三项　酵母营养物的补充 182

第四项　发酵方法 182

第五项　糖蜜生垢的原因及其防止方法 183

第六项　发酵效率低下的原因 184

第七项　浓醪发酵法 185

第八项　Usines de Melle方法 187

第九项　由甘蔗糖蜜制造酒精记录 188

第十项　由甜菜糖蜜制造酒精记录 191

第二节　连续发酵法 195

第一项　概说 195

第二项　苏联的连续发酵法 195

第九章　由亚硫酸废液制造酒精法 207

第一节　亚硫酸废液的组成 207

第二节　亚硫酸废液的处理法 208

第三节　亚硫酸废液的发酵法 209

第一项　概说 209

第二项　发酵方法 211

第十章　由木材制造酒精法 214

第一节　木材的化学组成 214

第二节　木材的水解方法 215

第一项　概说 215

第二项　强酸水解法 215

第三项　稀酸水解法 216

第四项　二段水解法 217

第三节　木材水解液的糖分 217

第四节　木材水解液中妨碍发酵的物质及其处理方法 218

第五节　酵母 219

第六节　木材水解液的中和与发酵 220

第十一章　副产物 223

第一节　酒糟水 223

第一项　酒糟水成分 223

第二项　利用酒糟水制造甲烷 224

第二节　利用碳酸气培养小球藻 227

第三节　杂醇油 229

第四节　甘油 231

第五节　其他特殊副产物 231

第十二章　淀粉利用率 234

第一节　酒精发酵过程中的损失 234

第二节　酒精理论产额及淀粉利用率的计算 234