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广州菜谱 3

一、水产类菜 3

串烧大风鳝 3

蒜子炆魽鱼 3

目 录 3

瓦罉煀水鱼 4

红烧水鱼 5

瓦罉炆白鳝 5

清蒸？鱼 6

瓦罉煀鲤鱼 6

清蒸鲩鱼 7

松子鱼 8

五柳菊花鱼 8

红炆鲩鱼 9

五柳浸鲩鱼 9

碧绿香酥鱼 10

熏鱼 10

红烧鱼头 11

豉汁焗鱼嘴 11

枝竹炆鲩鱼 12

鲜笋炒生鱼片 13

豉汁蒸鱼云 13

冬瓜炆大鱼 14

鱼肉酿冬菇 14

鱼肉酿青椒 15

上汤醉虾 15

荷叶蒸虾 16

杞子醉虾 16

蒜茸开边虾 17

椒盐焗花虾 17

香麻虾仁 18

双色虾仁 18

蚝油虾球 19

鲜虾扒芥菜胆 19

清蒸肉蟹 20

蟹肉明虾球 20

蟹肉扒鲜菇 21

蟹肉扒茄子 21

蚝油扒鱼腐 22

百花酿鸭脷 22

炖禾虫 23

煎禾虫 23

鲜笋田鸡腿 24

二、禽蛋类菜 25

清远白切鸡 25

陶陶姜葱鸡 25

广州文昌鸡 26

传统盐焗鸡 27

东江盐焗鸡 27

葱油香液鸡 28

脆皮鸡 28

茶香鸡 29

栗子炆鸡 30

隔水蒸鸡 30

香菇焗肥鸡 31

双色片皮鸡 31

腊肠蒸鸡 32

冬菇蒸鸡 32

清蒸滑鸡 33

荷香鸡 33

碎炸子鸡 34

脆炸鸡腿 34

果汁鸡腿 35

菜远鸡片 35

凤翅伴鱼丸 36

鸡丝炒豆苗 36

五柳鸡丝 37

韭黄炒鸡丝 37

柱侯片皮鹅 38

菠萝拼烧鹅 38

炆鹅脚翼 39

五彩火鹅丝 39

片皮鸭 40

百花窝鸭 40

碧绿香汁鸭 41

菜胆扒大鸭 41

罗岗煎软鸭 42

竹笙扒鸭掌 43

蚝油鸭脚煲 43

菠萝炒珍肝 44

酥炸珍肝 44

蚝油珍肝 45

煎蛋角 45

炒牛奶 46

炒黄埔蛋 46

炒三黄蛋 47

金银炒滑蛋 47

鸡蛋煎猪脑 48

油炸凤凰蛋 48

瘦肉蒸咸蛋 49

豉油鸽 49

粗盐焗乳鸽 50

蚝油乳鸽 50

红烧乳鸽 51

猪油浸乳鸽 51

荷香蒸双鸽 52

碧绿鹧鸪片 52

脆皮鹌鹑 53

油炸鹌鹑块 53

碧绿鹌鹑脯 54

鲜笋鹌鹑脯 55

炒鹌鹑松 55

上汤焗禾花雀 56

油炸禾花雀 56

煎酿禾花雀 57

凤眼鹌鹑蛋 58

三、畜肉类菜 58

糖醋肉脯 58

咕噜肉 59

荔浦扣肉 59

章鱼炆猪肉 60

果汁煎猪扒 61

脆炸肉丸 61

梅子蒸排骨 62

翡翠爽肉丸 62

油炸纸包排骨 63

糖醋排骨 63

炆排骨 64

豉汁蒸排骨 64

南乳炆猪手 65

金钱猪手 65

添丁猪脚姜醋 66

炖圆蹄 66

白云猪手 67

猪肉酿节瓜 67

叉烧 68

卤水猪扎蹄 68

烧桂花肠 69

五彩炒肉丝 70

肉片扒凉瓜 70

酥炸牛肉卷 71

牛肉炒炸面 71

铁扒牛肉 72

柱侯牛腩 72

豉汁青椒炒牛肉 73

茭笋牛肉丝 73

生炆羊肉 74

炆羊腩 74

羊片扒鲜笋 75

冬笋炆羊肉 76

薄脆炒羊片 76

猪大肠酿糯米 77

脆皮炸肠头 77

什锦炒肚丝 78

油泡腰花 78

脆皮猪肚 79

炒猪大肠 80

菜远炒猪肝 80

兔片扒菜远 81

四、干货类菜 81

红烧大鲍翅 81

红烧海参 82

蚝油网鲍片 83

虾子扒海参 83

虾子扒鱼唇 84

虾子扒鱼肚 84

蚝油扒鱼肚 85

蒜子珧柱脯 85

珧柱炒滑蛋 86

油泡土鱿 86

豉椒土鱿 87

菜远炒土鱿 87

鱼肉酿浮皮 88

五、植物类菜 89

荔茸酿冬菇 89

蚝油扒花菇 89

蚝油鲜菇 90

香菇扒菜胆 90

草菇伴双花 91

兰花伴金菇 91

鲍片扒兰花 92

云耳扒茄瓜 93

甘笋腐竹炆蘑菇 93

红烧茄子 94

煎藕饼 94

糖醋“排骨” 95

红烧豆腐 95

蚝油扒豆腐 96

腐皮韭黄卷 96

蚝油生菜 97

蚝油扒菠菜 97

炒三丝 98

豆豉炆苦瓜 98

蟹肉一品瓜 99

五味黄瓜 99

苦瓜炒肉丝 100

酿苦瓜 100

豉椒炒粒粒 101

六、汤羹类 102

鲍鱼烩鸡丝 102

榄仁炒鸡丁 102

三丝烩鱼翅 103

百花清汤肚 104

三丝烩花肚 104

珧柱鸡丝羹 105

鸡丝鱼翅羹 105

蛋茸鱼肚羹 106

猪脑鱼云羹 106

鸡茸粟米羹 107

凤凰鱼茸羹 108

蛋茸烩浮皮 108

八宝炖全鸭 109

冬虫草炖蚬鸭 109

香菇炖鸡 110

凤爪炖香菇 111

香露炖花菇 111

白菜胆炖凤爪 112

冬瓜盅 112

椰子盅 113

莲藕煲牛腩 114

草菇窝蛋汤 114

生菜瘦肉汤 115

西洋菜滚鸡杂 115

紫菜滚蛋花 116

霸王花煲肚脷 116

煲猪肚 117

冬瓜薏米煲鸭 117

清蒸肚 118

七、炖品类 118

西洋菜煲生鱼 118

奶菊蛋 119

茶鸡蛋 119

田七炖鸡 120

鹿茸炖鸡 120

清炖鸭汤 120

龙胆草蛋 121

沙参鸡蛋 121

鱼翅炖鸡 122

酒酿鸡蛋 122

苦参鸡蛋 122

清炖牛尾汤 123

木耳炖鸡蛋 123

生地煲鸭蛋 124

枸枣煲鸡蛋 124

五香茶叶蛋 124

金樱根炖鸡 125

羊奶炖猪蹄 125

茯苓山药肚 126

鹿茸炖瘦肉 126

龙眼鹌鹑蛋 127

天麻炖鲤鱼 127

麦枣炖猪脑 128

杞药炖猪脑 128

芎芷炖猪脑 128

虫草炖猪脑 129

鸡血藤煲鸡蛋 129

天麻炖猪脑 130

田七末炖鸡蛋 130

两面针煲鸡蛋 130

芋艿蒸猪排 131

花生煮鸡蛋 131

枸杞炖牛冲 132

清炖凤尾笋汤 132

杞子淮山炖猪脑 133

益母当归煲鸡蛋 133

桂圆肉炖鸡汤 134

虫草桂圆炖水鱼 134

当归北芪炖乳鸽 134

西洋参炖乳鸽 135

八、烧腊卤味类 135

明炉烧烤全体乳猪 135

明炉烧鸭（金陵片皮鸭） 138

缸炉烧鸭（鹅） 140

蜜汁叉烧 140

蜜汁烧肉排 141

烧桂花香肠 142

烧网油肝花 142

烧冰肉鸡肝扎 143

烧桂花香扎 144

烧香菇扎 145

烧三色凤眼肝 146

烧羊肉叉烧 146

烧鹅肝 147

烧鸭脚扎 147

烧猪脷 148

缸炉烧鸡 148

香烧火腿卷 149

卤水猪大肠 150

卤水猪肚 150

卤水猪脷 150

卤水猪头杂料 151

卤味杂碎 151

腊肉 152

腊肠 152

腊鸭肝 154

腊鲜鸭肝 154

腊乳猪 155

净瘦肉腊肠 155

腊鸭脷 156

腊鸭 156

潮州菜谱 159

一、水产类菜 159

蒸蝴蝶鱼 159

生炊？鱼 159

煎煮乌头鱼 160

酥炸狮头鱼 160

豉汁盘龙蟮 161

蒸乌耳 161

鱼炆排骨 162

荷包炖白鳝 162

红炆白鳝 163

梅子炊白鳝 163

炆金钱黄鳝 164

红炆白鳝包 165

炒鳝丝 166

沙爹煮矮瓜鱼松 166

潮州生淋鱼 167

生炊麒麟鱼 167

炊柳王鱼 168

炸川椒鱼 169

生炊鲈鱼 170

红烧松鱼头 170

生滚鲤鱼 171

潮州大鱼丸 172

原盅魽鱼包 172

酿金鲤虾 173

干焗虾筒 174

生炒明虾松 175

生菜大明虾 175

干炸虾枣 176

清汤虾丸 177

川椒龙虾 178

彩丝龙虾 178

生菜龙虾 179

炸凤尾虾 180

炸虾丸 180

椒盐爆中虾 181

蟹枣 181

川椒蟹 182

煎炸蟹卷 182

炸蜘蛛蟹 183

酿鸳鸯蟹 184

酿如意蟹 184

炆素珠蟹 185

生炊肉蟹 186

清汤蟹丸 187

清汤蟹羹 187

白焯明螺 188

油泡螺球 188

红炖鱼翅 189

神仙鱼翅 190

炒桂花翅 191

炆鱼翅卷 191

清鱼翅丸 192

红炆明鲍 193

蚝油鲍角 194

炆鸡脚鲍 194

炆鲍鱼盒 195

清汤鲍鱼丸 196

什锦乌石参 197

蛟龙吐珠 198

红炆海参 199

鸡茸海参 200

生扣鹅掌鲜鲍 201

潮州翅 201

潮式酿辽参 202

蚬壳粉汤 203

蚝煎 203

煨响螺 203

潮式拌海蜇 204

白玉带子 204

酸菜沙鱼鼎 205

香芋鱼头炉 205

酸甜玉米鱼 206

白汁鲳鱼 206

炸网油鱼 207

五彩焗鱼 208

碧绿石斑卷 208

豆酱沙尖 209

银杏水鱼 209

上汤鱼饺 210

酿金钱鳔 211

生炒墨鱼 211

芝麻鱼鳔 212

潮汕蚝烙 212

炒桂花鱿 213

炸荷包鲜鱿 213

炒麦穗鲜鱿 214

油泡鲜鱿 215

麻酱田鸡 215

凉瓜炆田鸡 216

油泡田鸡腿 217

红炆田鸡 217

二、家禽类菜 218

美味烟香鸡 218

凉冻金钟鸡 219

酿七星鸡 220

炊如意鸡 220

豆酱焗鸡 221

炊莲花鸡 222

原盅鸡脚翼 223

银杏炒鸡球 224

沙爹鸡球 224

石榴鸡 225

大地鱼蒸鸡 225

豆酱焗鸡 226

鸡茸菠菜 226

罗汉鸭掌煲 227

香酥芙蓉鸭 228

出水芙蓉鸭 229

焗鸭掌包 230

八宝姜米鸭 231

柠檬炖鸭 231

清鸭掌丸 232

香花菜炒蛋 233

豆酱焗乳鸽 233

鱼露乳鸽 234

卤水鹅 234

红烧鹅掌 235

巧烧雁鹅 235

烧水鸭 236

豆酱焗水鸭 237

梅子火鸭煲 238

金针乳鸽 238

草菇煀乳鸽 239

鸡茸咸官燕 240

咸三丝官燕 241

三、畜肉类菜 241

潮州烧乳猪 241

干炸五香果肉 243

烧方肉 243

干炸肝花 244

猪脚冻 245

脆皮大肠 246

芥菜炆排骨 246

卤水拼盆 247

潮州冻肉 247

千层肉 248

珧柱菇丝蒸肉饼 248

青豆炒肉碎 249

香芹猪肝 249

酸甜果肉 250

韭菜炒肉碎 250

普宁豆酱炆牛？ 251

沙爹牛肉锅 251

水晶牛肉筒 252

沙茶牛百叶 252

沙爹煎牛肋骨 253

北葱炆羊肉 253

滑牛蒸芙蓉 253

糕烧羊 254

凉冻羊 255

红炖羊肉 256

四、植物类菜 257

清莲花豆腐 257

炆豆腐盒 258

炆棋子豆腐 259

厚菇芥菜 260

八宝素菜 261

玻璃白菜 261

绣球白菜 262

寸金白菜 263

炆金钱冬瓜 264

原盅冬瓜丸 265

什锦冬瓜盅 266

炆三冬 267

原盅萝卜丸 267

原盅醉鲜菇 268

原盅醉花菇 268

开胃酸菜 269

萝卜素卷 269

卤豆腐 270

紫菜豆腐汤 270

芹菜炒吊片 271

粉果 271

油粿 272

太极素菜羹……………（273 ）东江客家菜谱一、水产类菜原炖杏圆水鱼 277

红烧水鱼 277

三脚炖水鱼 278

红烧酥鳝 279

酥炸鳝段 280

凤凰鳝羹 280

四珍炒鳝丝 281

油泡黄鳝球 282

杏圆炖大鳝 282

酸菜炆白鳝 283

清蒸肉蟹 284

炸溜金钱蟹 284

红烧蟹盖 285

清汤蟹球 286

芙蓉蟹仁 286

蟹肉烧茄 287

滑蛋鲜虾仁 288

酥炸虾卷 288

香糟生鱼球 289

香肠炒鱼片 290

素汁生鱼 290

芙蓉生鱼 291

西湖生鱼 292

蝴蝶生鱼卷 293

网油炆大魽 294

红烧蒜子魽 294

清蒸魽鱼腩 295

香糟煀鲤鱼 296

甜酒酿鲤片 296

炸甜酸酥鲤 297

清炖？鱼头 297

清汤鱼丸 298

鸡蓉鱼翅 299

烂鸡鱼翅 299

桂花鱼翅 300

海参扒猪脑 301

虾子浇参片 302

石参酥丸 303

婆参炖双鸽 304

鲍鱼扒猪脷 305

鲍鱼炖老鸭 305

鲍鱼滑鸡丝 306

大虾鱼肚 307

三丝烩鱼肚 308

蟹钳烩鱼肚 308

凤凰珧柱羹 309

网油蚝豉 310

蚝豉烧腩 311

杏花蚝豉松 311

酥炸鲜蚝 312

蚝豉炖猪脷 313

腰花鱿鱼 313

大虾炖鱿鱼 314

大虾蒸鱿鱼（又名蚕蛾卷巢） 315

桂花鱿鱼 315

鱿鱼肫球 316

大虾冬瓜 317

碧绿鲜带子 317

生烧带子 318

香荷田鸡腿 319

凉瓜炆田鸡 319

冬瓜炆田鸡 320

白果田鸡 321

二、家禽类菜 322

东江盐焗鸡 322

东江扁米酥鸡 322

麻辣办鸡 324

梅菜煀鸡 324

豉油王浸鸡 325

草菇水蒸鸡 326

淮杞炖鸡 326

子母鸡 327

火烫鸡 328

雪映鸡球 328

陈皮焗鸡翼 329

清炸鸡肝 330

碧绿酥鸡条 330

仙岛蟠龙鸭 331

八珍扒鸭 332

薏莲大鸭 333

陈皮炖鸭 334

棋盘大鸭 335

火鸭芥菜 336

石花煲老鸭 336

鸭脯绍菜 337

鸭粒烩冬茸 338

棉花炖双鸽 338

银杏泡炒鸽 339

陈菇煀双鸽 340

香荷乳鸽片 340

玫瑰焗双鸽 341

凤肝斑雀片 342

蚝油焗花雀 343

酥炸禾花雀 343

冬菇煲雉鸡 344

虫草炖鹧鸪 344

青豆鹧鸪丁 345

党芪炖斑鸠 346

杏花鹧鸪松 346

合桃鹌鹑松 347

窝烧鹌鹑 348

三、畜肉类菜 349

东坡大肉 349

梅菜扣肉 350

左口扣肉 351

光炸大肉 352

八宝炸猪脑 352

东江酿豆腐 353

蚝油三鲜 354

原煲腐皮卷 355

上场爽口肉丸 355

清汤春卷 356

网油烧肝花 357

香炸肝卷 357

香柠焗肉排 358

汤泡肚尖 359

白果猪肚 359

清煲蹄筋 360

煲酿猪腰 361

清汤牛丸 361

香糟焗狗肉 362

红炆山猪 362

四、植物类菜 363

原炖冬瓜盅 363

蚝油冬菇 364

冬菇扒绍菜胆 365

冬菇扒苋菜 365

冬菇炖白果 366

红炆三冬 367

清酿百花菇 367

清鲜陈菇 368

口蘑鸭掌 369

口蘑肫丁 369

蟹肉烧蘑菇 370

蘑菇鸡球 371

蟹扒鲜菇 371

鲜菇鸭掌 372

鲜菇烩虾扇 373

鲜菇肫球 373

雪耳酥鸡 374

冰糖炖银耳 375

雪耳莲蓬蛋 375

翡翠雪耳羹 376

清酿竹笙丸 377

山楂珍珠羹 378

红烧绍菜胆 378

豌豆烩鸡粒 379

雪花苋菜 379

珧柱扒冬瓜 380