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目录 1

第1章 绪论 1

1 营养学的基本概念 2

2 营养科学发展概况 3

3 近10年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况 7

4 本教材的内容、教学目标与要求 8

思考题 9

参考文献 9

第2章 食物的体内过程 11

1 消化与吸收生理 12

1.1 消化系统的组成与功能 12

1.2 吸收 17

2 营养素的体内运输 21

2.1 循环系统的组成 21

2.2 各种营养素的运输 22

3 营养素的体内代谢 23

3.1 蛋白质的代谢 23

3.2 脂类代谢 24

3.3 碳水化合物的代谢 26

4 营养代谢物质的排泄 26

4.1 肾的结构特点 27

4.2 尿液的生成 28

4.3 尿液的排放 29

思考题 29

参考文献 29

第3章 基础营养 31

1 能量 32

1.1 能量的来源及能值 32

1.2 人体能量消耗的构成 33

1.3 人体能量消耗的测定方法 36

1.4 能量代谢失衡 37

1.5 能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源 38

2 碳水化合物 40

2.1 可消化利用的碳水化合物 40

2.2 膳食纤维 42

2.3 功能性低聚糖 44

3 脂类 46

3.1 脂类的生理功能 46

3.2 脂类营养价值评价 49

3.3 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 51

4 蛋白质 52

4.1 蛋白质的生理功能 52

4.2 必需氨基酸 53

4.3 蛋白质营养价值的评价 55

4.4 蛋白质-能量缺乏症 60

4.5 蛋白质DRIs及食物来源 61

4.6 具有特殊功效的肽与氨基酸 62

5 矿物质和水 65

5.1 概述 65

5.2 钙 67

5.3 磷 69

5.4 钠与钾 71

5.5 镁 72

5.6 铁 73

5.7 锌 76

5.8 硒 78

5.9 碘 79

5.10 氟 81

5.11 其他矿物质 82

5.12 水 83

6.1 概述 85

6 维生素 85

6.2 维生素A（视黄醇，抗干眼病维生素） 86

6.3 维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素） 90

6.4 维生素E 93

6.5 维生素B1（硫胺素，抗脚气病、抗神经炎因子） 95

6.6 维生素B2（核黄素） 97

6.7 尼克酸（维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子） 99

6.8 维生素B6（吡哆素） 102

6.9 维生素B12（钴胺素，抗恶性贫血维生素） 104

6.10 叶酸 106

6.11 维生素C（抗坏血酸，抗坏血病维生素） 108

6.12 其他维生素 111

7 重要功能因子 113

7.1 生物类黄酮 113

7.2 左旋肉碱 116

7.3 肌醇 117

7.4 萜类 118

7.5 核酸 121

7.6 咖啡碱、茶碱和可可碱 122

7.7 活性多糖 122

7.8 二十八烷醇 124

7.9 辅酶Q（泛醌） 125

7.10 褪黑素 125

7.11 超氧化物歧化酶 126

7.12 对氨基苯甲酸 127

7.13 其他功能因子 127

思考题 129

参考文献 130

第4章 不同人群的营养 132

1.1 孕期营养生理特点 133

1 孕妇营养 133

1.2 孕期的营养需要 135

1.3 孕妇的合理膳食 138

1.4 孕期营养不良对母体及胎儿的影响 140

2 乳母营养 142

2.1 泌乳生理 142

2.2 乳母营养需要 143

2.3 乳母的合理膳食 145

3 婴幼儿营养 146

3.1 婴儿营养 146

3.2 幼儿营养 151

3.3 婴幼儿常见营养缺乏病 151

4 青春期营养 153

4.1 青春期生长发育特点 153

4.2 营养需求 153

4.3 青春期饮食注意事项 154

5 老年营养 155

5.1 老年人生理代谢特点 155

5.2 老年人的营养需要 156

5.3 老年人的饮食原则 159

6 特殊环境人群营养 159

6.1 高温环境人群营养 159

6.2 低温环境下人群的营养 161

6.3 职业性接触有毒、有害物质人群的营养 163

思考题 165

参考文献 165

第5章 各类食物的营养价值 167

1 食物营养价值的评价 168

1.1 食物营养价值的相对性 168

1.2 食物营养素密度与平衡膳食 169

2 谷类食品的营养价值 170

1.3 营养素的生物利用率 170

2.1 谷粒的构造 171

2.2 谷类种子的营养价值 172

2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响 174

3 豆类及坚果类的营养价值 177

3.1 豆类及豆制品的营养价值 177

3.2 坚果类的营养价值 180

3.3 加工和储藏对大豆营养价值的影响 182

4 蔬菜和水果的营养价值 183

4.1 蔬菜的营养特点 183

4.2 水果的营养价值 185

4.3 储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 186

5 肉类、水产品的营养价值 191

5.1 肉类的营养价值 191

5.2 水产品的营养价值 193

5.3 储藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响 194

6 乳和乳制品的营养价值 196

6.1 乳和乳制品的营养价值 196

6.2 储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 198

7 蛋类的营养价值 200

7.1 蛋类的营养价值 200

7.2 储藏和加工对蛋类营养价值的影响 201

思考题 202

参考文献 202

第6章 食品的营养素强化 204

1 食品营养强化概述 205

1.1 食品营养强化与食品强化剂 205

1.2 食品营养强化发展简况 206

1.3 食品营养强化的意义和作用 207

2.1 有明确的针对性 210

2 食品营养强化的基本原则 210

2.2 符合营养学原理 211

2.3 符合国家的卫生标准 211

2.4 易被机体吸收利用 211

2.5 尽量减少营养强化剂的损失 212

2.6 保持食品原有的色、香、味等感官性状 212

2.7 经济合理、有利推广 213

3 食品营养强化技术 213

3.1 强化方法 213

3.2 营养强化剂的保护 215

4 营养强化食品的种类和生产 217

4.1 强化谷物食品 217

4.2 强化副食品 221

4.3 强化婴幼儿食品和儿童食品 222

4.5 混合型强化食品 227

4.4 强化军粮 227

4.6 其他强化食品 228

思考题 229

参考文献 229

第7章 营养与健康 230

1 营养与免疫 231

1.1 人体免疫系统简介 231

1.2 营养素与免疫 234

1.3 增强免疫的食物成分 237

2 营养与肿瘤 237

2.1 肿瘤的饮食预防 238

2.2 具有抗癌作用的食物 240

3 营养与高血压 240

3.1 高血压简介 240

3.2 膳食营养因素与高血压 241

3.3 高血压的饮食预防 242

3.4 具有降压作用的食物 243

4 营养与冠心病 243

4.1 冠心病的发生 243

4.2 膳食因素和冠心病的关系 244

4.3 冠心病的饮食预防 248

5 糖尿病的营养 249

5.1 糖尿病简介 249

5.2 糖尿病的危害 251

5.3 糖尿病的饮食控制 251

5.4 具有降糖作用的食物成分 256

6 营养与肥胖 257

6.1 肥胖简介 257

6.2 肥胖的原因 258

6.3 肥胖的危害 259

6.4 肥胖的预防与肥胖者的膳食调整 260

思考题 262

参考文献 263

第8章 社区营养 265

1 膳食营养素参考摄入量的制定与应用 266

1.1 膳食营养素参考摄入量 266

1.2 膳食营养素参考摄入量的应用 268

2 膳食结构与膳食指南 269

2.1 膳食结构 269

2.2 膳食指南 273

3 营养调查 275

3.1 膳食调查 276

3.2 体格检查 280

3.3 生化检验 282

4.1 营养监测概述 284

4 营养监测 284

4.2 制定保健和发展计划的营养监测 286

4.3 计划管理和评价的营养监测 288

4.4 及时报警和干预 290

5 改善社区营养的宏观措施 291

5.1 落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》 291

5.2 大力发展食品工业 292

5.3 加强营养教育和宣传 293

5.4 开发新的食物资源 294

思考题 295

参考文献 295

第9章 营养与农业 297

1 营养与农业生产结构 298

1.1 我国农业生产结构的变化 298

1.2 农业生产结构对居民食物消费与膳食营养的影响 301

1.3 农业生产结构的调整 303

2 营养与种植业 305

2.1 营养与作物育种 305

2.2 营养与作物栽培 307

2.3 种植业今后的发展方向 314

3 营养与养殖业 315

3.1 畜牧业科技成果对动物性食物生产的作用 315

3.2 水产养殖业科技成果对动物性食物生产的作用 317

3.3 人工饲养对动物产品营养价值的影响 318

3.4 养殖业今后的发展方向 319

思考题 320

参考文献 321

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 323

附录2 各种活动的能量消耗率 328

附录3 食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-94 331

名词汉英对照 336