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目录 3

第一部分　原理篇 3

第一章 绪论 3

第一节　中国烹饪概述 3

第二节　烹饪工艺的基本要素 7

第二章　烹饪原料的鉴别与选择 11

第一节　烹饪原料的鉴别 11

第二节　烹饪原料的选择 17

第三章　鲜活原料的初加工 23

第一节　植物原料的初加工 23

第二节　畜类原料的初加工 26

第三节　禽类原料的初加工 30

第四节　水产原料的初加工 33

第四章 干制原料的涨发和加工制品的处理 42

第一节　烹饪原料的干制及涨发概述 42

第二节　水渗透涨发工艺原理及实例 45

第三节　热膨胀涨发工艺原理及实例 52

第四节　其他加工制品的处理 56

第五章　烹饪原料的精加工 61

第一节　刀工工艺概述 61

第二节　刀法种类及适用范围 68

第三节　剞花刀工艺 71

第四节　基本料形及应用特征 78

第五节　肉糜的制作及应用 86

第六节　花色热菜的坯形加工 89

第六章　淀粉胶体的性质及烹调应用 97

第一节　淀粉胶体的性质 97

第二节　挂糊和拍粉技术 101

第三节　上浆技术 103

第四节　勾芡技术 105

第一节　单一菜肴的组配 112

第七章　菜肴的组配工艺 112

第二节　整套菜肴的组配 118

第三节　菜肴的营养组配及其对人员的要求 128

第八章　烹饪原料制熟处理的基本原理 132

第一节　烹饪原料制熟处理的目的和意义 132

第二节　烹调加热设备 135

第三节　传热学基本原理 138

第四节　火候和火候的运用 146

第九章　烹饪原料加热制熟处理技法 153

第一节　预熟处理和成菜制熟处理 153

第二节　单一加热技法和复合加热技法 159

第十章　风味调配 168

第一节　食品和菜肴的风味 168

第二节　味和调味 170

第三节　增香和调香 183

第四节　调色和配色 191

第五节　调形和调质 198

第十一章　冷菜制作工艺 204

第一节　冷菜工艺概述 204

第二节　冷菜的加工制作 208

第三节　冷菜拼摆装盘 221

第四节　冷菜的卫生控制 234

第十二章　菜肴的装盘与美化工艺 239

第一节　菜肴的造型与盛装技术 239

第二节　菜肴的装饰美化技术 244

第三节　雕刻工艺 250

第四节 中国菜肴的命名规律与原则 256

附录　菜肴装饰方法图例 262

第十三章 烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系 264

第一节　烹饪原料在成菜过程中的变化 264

第二节　菜肴成品的质量控制 272

第三节　菜肴质量的评价方法 277

第十四章　菜肴和大众化膳食 280

第一节　家庭日常饮食 280

第二节　大锅菜的质量控制 282

第三节　中式快餐品种的选型和创新 284

第二部分　实训篇 291

第十五章　基本技能训练 291

一、烹调技能训练教学准备与要求 291

二、烹调器具使用与保养 292

二、刀法基本技能训练——直刀法 293

四、炉案操作工艺预备 295

五、刀法基本技能训练——平刀法 296

六、汤类菜肴示范与训练 297

七、刀法基本技能训练——斜刀法 298

八、新鲜植物原料初步处理 299

九、水产类菜肴示范 300

十、水产动物原料的初步处理及分档 303

十一、水产类菜肴烹调训练（一） 304

十二、水产类菜肴烹调训练（二） 305

十三、陆生动物原料的初步处理及分档 305

十四、焯水工艺 306

十五、制汤工艺 308

十六、家畜原料的分档 309

十七、调味工艺 310

十八、肉糜制作工艺 312

十九、保护性烹调工艺 314

第十六章　综合技能训练 317

一、刀工应用训练 317

二、干制原料发制工艺 320

三、发制原料烹调工艺 322

四、发制原料烹调训练 323

五、剞花刀工艺 324

六、花刀原料烹调训练 331

七、整料去骨工艺示范 332

八、整料去骨工艺训练 334

九、热菜烹调法——水导热法（示范） 335

十、水导热法烹调训练 336

十一、热菜烹调法——油导热法（示范） 337

十二、油导热烹调训练 339

十三、油导热烹调法——炸法（示范） 339

十四、炸法训练 341

十五、热菜烹调法——气固导热法（示范） 342

十六、气固导热法烹调训练 343

十七、热菜烹调法——其他导热法（示范） 344

十八、其他导热法训练 345

十九、凉菜烹调示范 346

二十、凉菜烹调法训练 347

二十一、冷盘的拼摆步骤及手法 348

二十二、一般冷盘制作训练 350

二十三、花色冷盘（图案冷盘）训练 350

二十四、花色冷盘（象形冷盘）制作示范 351

二十五、花色冷盘（象形冷盘）制作训练 352

二十六、食品雕刻工艺示范（一） 353

二十七、食品雕刻工艺示范（二） 356

二十八、组合式食品雕刻工艺示范 359

二十九、组合式食品雕刻训练 361

三十、菜肴装饰工艺 362

三十一、菜肴组配工艺与宴席设计 364

三十二、菜品陈列 367

三十三、宴席制作与菜品陈列训练 369

烹调技能训练教案样例（参考） 371

参考文献 376