中国菜肴史pdf电子书版本下载

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第一章　原始公社时期 1

第一节　茹毛饮血的生食阶段 1

第二节　火的取用与熟食 2

1．谷物方面 3

（一）谷物、蔬菜、牲畜、水产及调味品的生产 3

第三节　早期饮食之道的形成 3

3．牲畜方面 4

2．蔬菜方面 4

（二）陶制炊具、餐具的产生 5

5．调味品方面 5

4．水产方面 5

（四）谷物加工工具 7

（三）灶具的产生 7

（五）早期菜肴 8

（一）谷物方面 9

第一节　烹饪原料的增加 9

第二章　夏商周战国时期 9

（三）禽畜方面 10

（二）蔬菜、水果方面 10

（五）调味品方面 11

（四）水产方面 11

（一）青铜炊餐具的产生 12

第二节　青铜等炊餐具的产生和发展 12

（三）玉、漆、象牙等食器的产生 15

（二）陶器的发展和原始瓷器的产生 15

2．羹 16

1．炙 16

（四）箸的产生 16

第三节　主要菜肴品种 16

5．脩 17

4．脯 17

（1）肉类羹 17

（2）带汁肉 17

（3）肉汁 17

3．臛 17

周代八珍 18

其他类菜肴 18

6．醢 18

7．齑 18

8．菹 18

9．脍 18

《楚辞》中提到的菜肴 20

濡鸡、濡鳖、濡鱼、腼熊蹯等菜肴 21

2．荆楚菜肴 22

1．中原菜肴 22

第四节　菜肴风味流派的滥觞 22

4．巴蜀菜肴 23

3．吴地菜肴 23

第五节　筵席中的菜肴 24

3．配菜方面 26

2．刀工方面 26

第六节　烹饪技艺的发展 26

1．选料方面 26

（5）炰 27

（4）烹 27

4．烹饪方法方面 27

（1）炙 27

（2）燔 27

（3）炮 27

（13）炒 28

（12）炖 28

（6）蒸 28

（7）胹 28

（8）煎 28

（9）脍 28

（10）卤、烙 28

（11）炸 28

7．勾芡方面 29

6．调味方面 29

5．火候方面 29

2．调味方面 30

1．用火方面 30

第七节　早期的烹饪理论 30

第一节　烹饪原料方面 32

第三章　秦汉时期 32

（三）禽畜及乳制品方面 33

（二）蔬菜、水果方面 33

（一）谷物方面 33

（五）调料方面 34

（四）水产方面 34

（六）豆腐方面 35

（二）炉灶方面 36

（一）炊具方面 36

第二节　炊餐具的发展 36

（三）食器方面 39

3．鲊 40

2．“濯”法制的菜 40

第三节　主要菜肴品种 40

（一）菜肴新品种 40

1．五侯鲭 40

4．豆豉 41

（2）釜炙 42

（1）脯炙 42

5．鸡纤 42

（二）旧有各类菜肴的发展 42

1．炙类菜肴 42

（4）貊炙 43

（3）？炙 43

（4）马王堆汉墓遣策中所记的羹类菜肴 44

（3）肺？ 44

（5）马王堆汉墓遣策所记炙菜 44

2．羹类菜肴 44

（1）猴羹 44

（2）鸮羹 44

鱼肠酱、蟹胥、生脠、鲒酱 46

4．醢、酱类菜肴 46

3．脯类菜肴 46

胃脯 46

6．脍类菜肴 47

橙皮齑、葵菹、蒻菹 47

5．齑、菹类菜肴 47

7．其他类菜肴 48

2．荆楚菜肴 49

1．中原菜肴 49

第四节　菜肴风味流派 49

4．巴蜀菜肴 50

3．淮扬菜肴 50

第五节　筵席中的菜肴 51

5．吴地菜肴 51

2．刀工方面 53

1．选料方面 53

第六节　烹饪技艺的发展 53

3．配菜方面 54

旧有烹饪方法的发展 55

（4）鲊 55

4．烹饪方法方面 55

新出现的烹饪方法 55

（1）烩 55

（2）濯 55

（3）？ 55

6．调味方面 56

5．火候方面 56

1．饮食卫生方面 57

第七节　饮食卫生与食疗菜肴 57

2．食疗方面 58

第四章　魏晋南北朝时期 59

（四）水产方面 60

（三）禽畜及乳制品方面 60

第一节　烹饪原料方面 60

（一）谷物方面 60

（二）蔬菜方面 60

（五）调料方面 61

（一）炊具方面 62

第二节　炊餐具的发展 62

“炒”菜 63

1．炒、？、消、缹、腤等新烹饪方法制作的菜肴 63

（二）食器方面 63

（三）燃料方面 63

第三节　主要菜肴品种 63

（一）菜肴新品种 63

“？”菜 64

“饼”形 65

“丸”形 65

“消”菜 65

2．因造型变化而新出现的菜肴 65

胡炮肉 66

3．少数民族菜肴 66

手镯形 66

肠形 66

（1）炙豚 67

1．炙类菜肴 67

胡羹 67

羊盘肠雌斛 67

猴头羹 67

（二）旧有各类菜肴的发展 67

（6）？炙豚 68

（5）牛胘炙 68

（2）棒炙 68

（3）腩炙 68

（4）肝炙 68

（1）莼羹 69

2．羹类菜肴 69

（7）酿炙白鱼 69

（8）炙蚶 69

（9）炙鱼 69

（2）猪蹄酸羹 70

（1）芋子酸臛法 71

3．臛类菜肴 71

（3）酸羹 71

（4）胡麻羹 71

（5）鸡羹 71

（6）笋？鸭羹 71

（7）菰菌鱼羹 71

（5）？臛 72

（4）羊蹄臛 72

（2）鸭臛 72

（3）鳖臛 72

（2）度夏白脯 73

（1）五味脯 73

4．脯类菜肴 73

（1）鲊 74

5．鲊类菜肴 74

（3）甜？脯 74

（4）鳢鱼脯 74

（4）猪肉鲊 75

（3）蒲鲊 75

（2）裹鲊 75

7．豉类菜肴 76

（4）藏蟹法 76

6．酱类菜肴 76

（1）肉酱法 76

（2）鱼酱 76

（3）榆子酱 76

（2）八和齑 77

（1）韭萍？ 77

（1）《食经》“作豉法”之注 77

（2）“家理食豉”之注 77

8．齑类菜肴 77

（5）白菹 78

（4）蕨菹 78

9．菹类菜肴 78

（1）木耳菹 78

（2）咸菹 78

（3）瓜芥菹 78

（6）白瀹豚 79

（5）蜜纯煎鱼 79

（6）蝉脯菹 79

10．其他类菜肴 79

（1）蒸熊 79

（2）蒸鸡 79

（3）蒸猪头 79

（4）蒸藕 79

第四节　佛教与素菜 80

（7）作杬子法 80

（5）薤白蒸 83

（4）膏煎紫菜 83

（1）葱韭羹 83

（2）瓠羹 83

（3）油豉 83

第五节　菜肴风味流派 84

（8）缹茄子法 84

（6）蜜姜 84

（7）缹菌法 84

第六节　筵席中的菜肴 86

2．初加工方面 88

1．选料方面 88

第七节　烹饪技艺的发展 88

5．烹饪方法方面 89

4．配料方面 89

3．刀工方面 89

缹 90

？ 91

绿 91

腤 91

第八节　菜肴著述 92

7．调味方面 92

瀹 92

？、奥、糟、苞 92

6．火候方面 92

（一）崔浩《食经》 93

（三）《齐民要术》 94

（二）《食次》 94

第五章　随唐五代时期 97

（二）蔬菜方面 98

（一）谷物方面 98

第一节　烹饪原料方面 98

（五）调料方面 99

（四）水产方面 99

（三）禽畜及乳品方面 99

（二）食具方面 100

（一）炊具方面 100

第二节　炊餐具的发展 100

（三）燃料方面 101

（3）玲珑牡丹鲊 102

（2）辋川小样 102

第三节　主要菜肴品种 102

（一）菜肴新品种 102

1．花色菜 102

（1）五生盘 102

（6）灵消炙 103

（5）炙驼峰 103

（4）素菜花色菜 103

2．食疗菜 103

（二）旧有各类菜肴的发展 103

1．炙类菜肴 103

（1）浑炙犁牛 103

（2）象鼻炙 103

（3）嘉鱼炙 103

（4）天脔炙 103

（1）乌贼鱼脯 104

3．脯类菜肴 104

2．羹、臛类菜肴 104

（1）十远羹 104

（2）不乃羹 104

（3）双晕羹 104

（3）玲珑牡丹鲊 105

（2）吴兴连带鲊 105

（2）赤明香 105

（3）红虬脯 105

（4）同心生结脯 105

（5）淡脯 105

（6）兔脯 105

（7）干菜脯 105

4．鲊类菜肴 105

（1）太湖鲤鱼腴？ 105

（2）鲎酱 106

（1）蚁卵酱 106

5．脍类菜肴 106

（1）金齑玉脍 106

（2）海？干脍 106

（3）缕子脍 106

6．酱类菜肴 106

8．齑、菹类菜肴 107

7．豉类菜肴 107

（3）鱼酱 107

（4）兔酱 107

（5）炒蜂子 108

（4）拌水母丝 108

9．其他类菜肴 108

（1）浑羊殁忽 108

（2）虾生 108

（3）缹？鱼 108

（14）赐绯羊 109

（13）汤浴绣丸 109

（6）于阗全蒸羊 109

（7）软饤雪龙 109

（8）遍地锦装鳖 109

（9）过厅羊 109

（10）鸭卵花 109

（11）糟蟹、糖蟹 109

（12）仙人脔 109

（一）《备急千金要方?食治》 110

第四节　食疗菜肴 110

（15）热洛河 110

（16）蜜唧 110

（二）《千金翼方》中的食疗菜 111

（三）《食疗本草》中的菜肴 113

（四）《食医心鉴》中的菜肴 115

第五节　宫廷菜肴 118

第六节　菜肴风味流派 122

第七节　筵席中的菜肴 127

1．选料方面 132

第八节　烹饪技艺的发展 132

3．烹饪方法方面 133

2．刀工方面 133

5．调味方面 134

4．火候方面 134

第九节　中外菜肴交流 135

第十节　菜肴著述 139

（一）《膳夫经手录》 140

（四）杜甫《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》 141

（三）李白《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》 141

（二）《斫鲙书》 141

（五）韩愈《初南食贻元十八协律》 142

第六章　宋代 144

第一节　烹饪原料方面 145

（一）炊具方面 147

第二节　炊餐具的发展 147

（二）餐具方面 148

肉生 149

1．炒菜方面 149

（三）燃料方面 149

第三节　主要菜肴品种 149

（一）菜肴新品种 149

拨霞供 150

3．涮菜方面 150

2．焙菜方面 150

炉焙鸡 150

5．洗手蟹、蟹生 151

肉珑松 151

4．肉松类菜 151

6．雪霞羹等花卉菜 152

8．以“假”乱真菜 153

7．冷冻菜肴 153

9．签 154

（2）假白腰子 154

（1）假羊眼羹 154

（3）水晶豝 156

（2）筭子豝 156

10．豝 156

（1）筭条巴子 156

（1）东坡羹 157

2．羹、臛类菜肴 157

（二）旧有各类菜肴的发展 157

1．炙类菜肴 157

（1）炙鱼 157

（2）鸳鸯炙 157

（4）科斗羹 158

（3）金玉羹 158

（2）宋五嫂鱼羹 158

（1）黄雀鲊 159

4．鲊类菜肴 159

3．脯类菜肴 159

（1）东坡脯 159

（2）国信脯 159

（3）牛蒡脯 159

（4）芭蕉脯 159

（7）逡巡鲊 160

（6）玉板鲊 160

（2）羊肉旋鲊 160

（3）玉钩鲊 160

（4）金溪鲊 160

（5）海棠鲊 160

（2）芹芽脍 161

（1）水晶脍 161

（8）蛏鲊 161

（9）胡萝卜鲊 161

（10）老鲊 161

5．脍类菜肴 161

（3）金山寺豆豉 162

（2）笋咸豉 162

6．酱类菜肴 162

（1）鱼酱 162

（2）肉酱 162

（3）鱼头酱 162

（4）鱼兔酱 162

7．豉类菜肴 162

（1）肉咸豉 162

（2）琥珀瓜齑 163

（1）暴齑 163

（4）酒豆豉 163

（5）水豆豉 163

8．齑、菹类菜肴 163

（3）配盐瓜菽 164

（2）糟茄子 164

（3）青白菜齑 164

（4）脆红藕齑 164

（5）忘忧齑 164

（6）不寒齑 164

9．糟腌醉渍类菜肴 164

（1）糟猪头、蹄、爪 164

（2）莲房鱼包 165

（1）蟹酿橙 165

（4）酒腌虾 165

（5）醉蟹 165

（6）橙玉生 165

（7）鹅黄豆生 165

10．其他类菜肴 165

（9）金丝酒 166

（8）玉延 166

（3）蒸鲥鱼 166

（4）佛跳墙 166

（5）牛尾狸 166

（6）两熟鱼 166

（7）山家三脆 166

（一）《太平圣惠方》中的食疗菜肴 167

第四节　食疗菜肴 167

（10）罂乳鱼 167

（二）《圣济总录》中的食疗菜肴 170

（三）《养老奉亲书》中的食疗菜肴 172

第五节　宫廷菜肴 174

第六节　筵席中的菜肴 177

1．汴京的酒楼、食店 181

（一）酒楼、食店 181

第七节　饮食市场与菜肴 181

2．临安的酒楼、食店 183

（三）菜肴品种 184

（二）四司六局 184

（四）营业方式 186

第八节　菜肴风味流派 189

1．选料方面 197

第九节　烹饪技艺的发展 197

3．配料方面 198

2．刀工方面 198

5．火候方面 199

4．烹饪方法方面 199

6．调味方面 200

（一）《中馈录》 201

第十节　菜肴著述 201

（二）《山家清供》 202

（三）《本心斋疏食谱》 203

（六）梅尧臣《范饶州坐中客语食河豚鱼》 204

（五）《事林广记?饮食类》 204

（四）《膳夫录》 204

（八）梅尧臣《江邻几馔鳅》 205

（七）梅尧臣《裴直讲得润州通判周仲章咸豉遗一小瓶》 205

（十）苏轼《扬州以土物寄少游》 206

（九）梅尧臣《答持国遗？鱼皮脍》 206

（十二）苏轼《鳆鱼行》 207

（十一）苏轼尺牍《与钱穆父》二十八首之十四 207

（十三）黄庭坚《谢张太伯惠黄雀鲊》 208

（十四）杨万里《豆卢子柔传》 209

（十五）杨万里《吴春卿郎中饷腊猪肉戏作古句》 210

（十八）陆游《饭罢戏邻曲》 211

（十七）杨万里《春菜》 211

（十六）杨万里《初食淮白鱼》 211

（十九）陆游《食酪》 212

第七章　元代 213

第一节　烹饪原料方面 214

（一）炊具方面 217

第二节　炊餐具的发展 217

（二）餐具方面 218

（1）烧水札 219

1．烧烤菜方面 219

（三）燃料方面 219

第三节　主要菜肴品种 219

（一）菜肴新品种 219

（7）烧鹅 220

（6）锅烧肉 220

（2）烧雁 220

（3）柳蒸羊 220

（4）炙羊心 220

（5）炙羊腰 220

（4）肝肚生 221

（3）琉璃肺 221

（8）铲烧肉 221

（9）酿烧兔 221

2．“生”菜方面 221

（1）生肺 221

（2）酥油肺 221

（2）攒鸡儿 222

（1）聚八仙 222

（5）肝生 222

（6）新法蛤蜊 222

3．“？”类菜 222

（1）？肉羹 222

（2）青虾卷？ 222

（3）香螺先生 222

4．冷盘类菜 222

6．菜鲞 223

5．“签”类菜 223

（3）芙蓉鸡 223

（4）带花羊头 223

（4）三下锅 224

（3）松黄汤 224

7．蜜酿蝤蛑、蟹鳖 224

8．菜、点结合的品种 224

（1）川猪头与手饼 224

（2）哈里撒 224

（8）海蛰羹 225

（7）鲫鱼肚儿羹 225

（二）旧有各类菜肴的发展 225

1．炙类菜肴 225

（1）炙脯 225

（2）炙蕈 225

2．羹、臛类菜肴 225

（1）杂羹 225

（2）荤素羹 225

（3）萝卜羹 225

（4）假鳖羹 225

（5）螃蟹羹 225

（6）团鱼羹 225

（6）造蒲笋鲊 226

（5）胡萝卜鲊 226

3．脯类菜肴 226

（1）腌鹿脯 226

（2）酒鱼脯 226

（3）牛肉脯 226

4．鲊类菜肴 226

（1）鱼鲊 226

（2）玉版鲊 226

（3）贡御鲊 226

（4）鹅鲊 226

（2）造鹿醢法 227

（1）造肉酱法 227

5．脍类菜肴 227

（1）照鲙 227

（2）水晶脍 227

（3）水晶冷淘脍 227

（4）水晶脍 227

（5）鱼鲙 227

6．酱类菜肴 227

（1）盐鸭子 228

9．糟腌醉渍类菜肴 228

（3）鱼酱 228

（4）红蛤蜊酱 228

7．豉类菜肴 228

（1）豆豉 228

（2）瓜豉 228

8．齑、菹类菜肴 228

（1）相公齑 228

（2）瓜齑 228

（1）马思答吉汤 229

10．其他类菜肴 229

（2）五味姜法 229

（3）芥末茄儿 229

（4）婺州腊猪法 229

（5）腌鹿尾 229

（6）江州岳府腌鱼法 229

（7）法蟹 229

（8）醋笋法 229

（8）膳（鳝）生 230

（7）河西肺 230

（2）姜黄腱子 230

（3）川炒鸡 230

（4）炒鹌鹑 230

（5）一了百当 230

（6）盘兔 230

第四节　食疗菜肴 231

（一）《饮膳正要》中的食疗菜肴 233

（二）《寿亲养老新书》中的食疗菜肴 234

（一）蒙古族菜肴 235

第五节　菜肴风味流派 235

（二）回回菜肴 236

（三）女真菜肴 238

（四）江南菜肴 240

1．选料方面 241

第六节　烹饪技艺的发展 241

3．配料方面 242

2．刀工方面 242

4．烹饪方法方面 243

5．调味方面 244

第七节　中外菜肴交流 245

6．火候方面 245

第八节　菜肴著述 247

（一）《云林堂饮食制度集》 248

（二）《居家必用事类全集?饮食类》 249

（三）《馔史》 250

第八章　明代 251

（一）蔬菜方面 252

第一节　烹饪原料方面 252

（二）禽、畜方面 253

（三）水产方面 254

（四）豆腐方面 255

（五）调料方面 256

（二）食具方面 257

（一）炊具方面 257

第二节　炊餐具的发展 257

（一）菜肴新品种 258

第三节　主要菜肴品种 258

（三）燃料方面 258

（1）生爨牛 259

2．“爨”类菜 259

1．“爆”类菜 259

（1）油爆猪 259

（2）油爆鹅 259

（3）油爆鸡 259

（4）熏豆腐 260

（3）熏鱼 260

（2）熟爨牛 260

3．“炕”类菜 260

4．“熏”类菜 260

（1）熏牛肉 260

（2）熏鸡 260

（1）煨犬 261

7．“煨”类菜 261

5．“顿”类菜 261

6．肉丸、肉饼类菜 261

（1）牛饼子 261

（2）猪肉饼 261

（3）炙鸭 262

（2）酱炙羊 262

（2）煨卵 262

8．“虾腐”、“豆腐皮卷”类菜 262

（1）虾腐 262

（2）豆腐皮卷 262

（3）玛瑙蟹 262

（4）藏鸡 262

（二）旧有各类菜肴的发展 262

1．炙类菜肴 262

（1）鹿炙 262

（4）香脯 263

（3）鹿脯 263

（4）柔猪 263

2．羹、臛类菜肴 263

（1）熝鸭羹 263

（2）虾肉豆腐羹 263

3．脯类菜肴 263

（1）千里脯 263

（2）捶脯 263

（3）鱼生 264

（2）？鱼（生） 264

4．鲊类菜肴 264

（1）湖广鲊法 264

（2）？鱼鲊 264

（3）黄雀鲊 264

5．脍类菜 264

（1）熟猪脍 264

（4）葱芽齑 265

（3）八宝齑 265

6．酱类菜肴 265

（1）鱼头酱 265

（2）鹅醢 265

7．豉类菜肴 265

（1）酒咸豉方 265

（2）香豆豉 265

（3）杏仁豆豉 265

（4）竹笋豆豉 265

8．齑、菹类菜肴 265

（1）油泼齑 265

（2）香齑 265

（5）火肉 266

（4）腊肉法 266

9．糟腌醉渍类菜肴 266

（1）水糟姜 266

（2）糟鱼方 266

（3）鏖糟蟹法 266

（2）烧鸭 267

（1）熟牛羓 267

（6）腊肉 267

（7）火猪肉 267

（8）生酒虾 267

（9）酒蟹 267

（10）腌鱼子 267

10．其他类菜肴 267

（5）烹河豚 268

（4）烧猪头 268

（3）烘鸡 268

（10）鸡生 269

（9）蒸螃蟹 269

（6）三事 269

（7）油炒牛 269

（8）挦鹅鸭 269

（15）冻猪肉 270

（14）鸡尖汤 270

（11）糊？ 270

（12）法制鲫鱼 270

（13）藏蒸猪 270

（二）苏州菜 271

（一）扬州菜 271

第四节　主要菜肴风味流派 271

（四）闽菜 272

（三）浙江菜 272

（五）广东菜 273

（六）北京菜 274

1．选料方面 276

第五节　烹饪技艺的发展 276

3．配菜方面 277

2．刀工方面 277

5．调味方面 278

4．烹饪方法方面 278

6．火候方面 279

8．整体制作方面 280

7．珍稀原料的处理 280

第六节　菜肴著述 281

（二）《宋氏养生部》 282

（一）《易牙遗意》 282

（三）《饮馔服食笺》 283

（五）《臛仙神隐书》 284

（四）《救荒本草》 284

（七）《便民图纂》 285

（六）《多能鄙事?饮食类》 285

（八）《野菜谱》 286

第九章　清代 287

第一节　烹饪原料方面 288

（一）炊具方面 291

第二节　炊餐具方面 291

（二）食具方面 293

第三节　主要菜肴品种 294

（三）燃料方面 294

（4）羊羹 295

（3）鲫鱼羹 295

1．炙类菜肴 295

（1）烧小猪 295

（2）烧鸭 295

（3）炙羊肉片 295

（4）口外吐番炉羊 295

（5）炙鹿肉 295

（6）炙鲤鱼 295

（7）炙鹿尾 295

（8）（北京）烧鸭 295

（9）烧鸡 295

2．羹类菜肴 295

（1）鸭羹 295

（2）肺羹 295

（6）鹅脯 296

（5）兔脯 296

（5）鳝丝羹 296

（6）鱼脑羹 296

（7）虾羹法 296

（8）玉琢羹 296

（9）八宝羹 296

3．脯类菜肴 296

（1）千里脯 296

（2）牛脯 296

（3）鱼脯 296

（4）笋脯 296

（5）鱼生 297

（4）鱼生 297

4．鲊类菜肴 297

（1）鱼鲊 297

（2）柳叶鲊 297

（3）青鱼鲊 297

（4）鱼鲊 297

5．脍类菜肴 297

（1）鲈鱼脍 297

（2）鲈脍 297

（3）白刀 297

（1）豆豉 298

7．豉类菜肴 298

6．酱类菜肴 298

（1）鲲酱 298

（2）喇虎酱 298

（3）火腿酱法 298

（4）麻酱 298

（5）鱼子酱 298

（6）连鱼酱 298

（7）虾酱 298

（8）辣椒酱 298

（9）椒油莼齑酱 298

（4）菜瓜 299

（3）芥齑 299

（2）熟茄豉 299

（3）顿豆豉 299

（4）水豆豉 299

（5）制豆豉法 299

8．齑、菹类菜肴 299

（1）菜齑 299

（2）瓜齑 299

（10）醉鱼法 300

（9）腌蛋 300

9．糟腌醉渍类菜肴 300

（1）凤凰脑子 300

（2）覆水辣芥菜 300

（3）酱麻姑 300

（4）醉香蕈 300

（5）金华火腿 300

（6）酱蹄 300

（7）糟鲥鱼 300

（8）百日内糟鹅蛋 300

（3）炒肉片 301

（2）炒肉丝 301

（11）甜辣菜法 301

（12）制醉蟹法 301

（13）制泡盐菜法 301

（14）霉干菜 301

（15）干菜 301

（16）臭菜 301

10．炒、爆类菜肴 301

（1）炒腰子 301

（16）爆羊肚 302

（15）爆肚片 302

（4）炒鸡片 302

（5）生炒甲鱼 302

（6）酱炒甲鱼 302

（7）炒鳝鱼法 302

（8）鲨翅 302

（9）制鲍鱼 302

（10）炒虾仁 302

（11）炒青鱼片 302

（12）炒银鱼 302

（13）金边白菜 302

（14）爆肚 302

（1）煎豆腐 303

12．煎类菜肴 303

11．溜类菜肴 303

（1）醋搂鱼 303

（2）杭州醋鱼 303

（3）醋溜变蛋 303

（4）醋搂？鱼 303

（5）醋搂黄芽菜 303

（6）溜荸荠 303

（7）红薯 303

（8）炸溜鱼 303

（9）高丽肉 304

（8）大劗肉圆 304

（2）淡煎鲥鱼 304

（3）家常煎鱼 304

（4）素烧鹅 304

（5）虾油豆腐 304

（6）带鱼 304

（7）荷包蛋 304

（8）红煎鲥鱼 304

13．炸类菜肴 304

（1）响面筋 304

（2）素肉丸 304

（3）油灼肉 304

（4）炸鳗 304

（5）灼八块 304

（6）松鼠鱼 304

（7）松果肉 304

（6）煮鱼翅法 305

（5）煮燕窝法 305

（10）炸鸡卷 305

（11）炸虾段 305

（12）喇嘛肉 305

14．烧、煮类菜肴 305

（1）烧黄河鲤鱼 305

（2）煮火腿 305

（3）白片肉 305

（4）连鱼豆腐 305

（16）干菜肉 306

（15）四喜肉 306

（7）煮鹿筋法 306

（8）瓤柿肉小圆 306

（9）荷包鱼 306

（10）荷叶豆腐 306

（11）樱桃肉 306

（12）东坡肉 306

（13）扒大豆腐 306

（14）马鞍桥 306

（10）焖蛋 307

（9）罗汉菜 307

15．炖、焖类菜肴 307

（1）蟹顿蛋 307

（2）顿鲟鱼 307

（3）酒炖肉法 307

（4）顿脚鱼法 307

（5）葱炖鸭 307

（6）神仙炖鸡 307

（7）黄闷（焖）肉 307

（8）焖猪头 307

（10）干煨鲫鱼 308

（9）面煨鳊鱼 308

16．汤煨、灰煨类菜肴 308

（1）鱼翅二法 308

（2）乌鱼蛋 308

（3）火腿煨肉 308

（4）汤煨甲鱼 308

（5）煨三鸭 308

（6）煨冬瓜法 308

（7）带壳笋 308

（8）荷叶包鸡 308

（4）八宝肉圆 309

（3）粉蒸肉 309

17．涮、氽类菜肴 309

（1）生火锅 309

（2）火锅 309

（3）爨猪肉 309

（4）撺鸡 309

（5）氽银鱼 309

18．蒸类菜肴 309

（1）蒸羊肉 309

（2）蒸猪头 309

（16）虫草蒸鸭 310

（15）蒸鲫鱼 310

（5）空心肉圆 310

（6）鹿尾 310

（7）黄芪蒸鸡治瘵 310

（8）蒸鸭 310

（9）干蒸鸭 310

（10）食熊掌法 310

（11）蛋卷法 310

（12）徽州肉圆 310

（13）套鸭 310

（14）七星蟹 310

（6）制肉松法 311

（5）做鱼松法 311

19．烩类菜肴 311

（1）烩鱼翅 311

（2）脍斑鱼肝 311

（3）脍青鱼圆 311

（4）鸭舌、鸭掌 311

（5）鱼肠 311

（6）十锦 311

20．松类菜肴 311

（1）鸡松 311

（2）鱼松 311

（3）鱼松 311

（4）做肉松法 311

23．熏类菜肴 312

拔丝山药 312

21．冻类菜肴 312

（1）冻鱼 312

（2）夏月冻蹄膏 312

（3）冻肉 312

（4）百果蹄 312

（5）冻青鱼 312

（6）水晶蹄肴 312

22．拔丝类菜肴 312

（5）莼菜 313

（4）鱼翅二法 313

（1）熏蕈 313

（2）熏鲫 313

（3）熏蛋 313

（4）熏鱼子 313

（5）熏肚 313

（6）熏白鱼 313

（7）熏煨肉 313

（8）制五香熏鱼法 313

24．汤类菜肴 313

（1）豆腐汤 313

（2）辣丝汤 313

（3）燕窝 313

（3）嘉兴马疃泼黄雀 314

（2）陈麻婆豆腐 314

（6）丝瓜 314

（7）九丝汤 314

（8）白鱼汤 314

（9）蛋花汤 314

（10）火腿鲜笋汤 314

25．其他类菜肴 314

（1）葵花肉丸 314

（5）鱼肉皮馄饨 315

（4）茄鲞 315

第四节　主要菜肴风味流派 316

（9）灯灯肉 316

（6）盐焗鸡 316

（7）印鲚鱼 316

（8）套肠 316

（一）北京菜 317

（二）山东菜 319

（三）扬州菜 321

（四）苏州菜 325

（五）杭州菜 327

（六）福建菜 329

（七）广东菜 331

（八）四川菜 332

1．天津菜 335

（九）其他地区的著名菜肴 335

3．南京菜 336

2．河南菜 336

4．安徽菜 337

6．湘、鄂菜 338

5．上海菜 338

8．陕西菜 339

7．云南菜 339

（一）清真菜 340

第五节　少数民族菜肴 340

（二）维吾尔族菜 342

（三）满族菜 344

（四）蒙古族菜 345

（五）藏族菜 346

（六）白族菜 347

2．哈萨克族菜 348

1．朝鲜族菜 348

（七）壮族菜 348

（八）其他少数民族菜 348

民间素食 349

第六节　素菜 349

3．彝族菜 349

4．傣族菜 349

（6）素鸡 350

（5）松蕈 350

市肆素食 350

寺院道观素食 350

宫廷素食 350

素菜示例 350

（1）花、果素馔 350

（2）庆元豆腐 350

（3）素烧鹅 350

（4）芹 350

（20）枣臡 351

（19）竹松 351

（7）麻腐 351

（8）醋搂荸荠 351

（9）杏酪豆腐 351

（11）荷叶豆腐 351

（11）瓤荸荠饼 351

（12）大烧素面巾（筋） 351

（13）？芽笋 351

（14）炸金针 351

（15）拌豌豆头 351

（16）醋浸菜 351

（17）羊肚菌 351

（18）树花菜 351

第七节　孔府菜 353

1．日常饮食 356

（一）清代宫廷饮食概况 356

第八节　清朝宫廷菜 356

2．节日饮食 358

3．宴会 359

（2）掌关防管理内管领事务处 360

（1）御茶膳房 360

4．祭祀食品 360

（二）清宫膳食管理服务机构 360

1．内务府所属的膳食管理机构 360

（三）清宫烹饪原料 361

2．光禄寺 361

（四）清宫膳单示例 364

（五）清朝宫廷菜肴的特点 369

第九节　筵席中的菜肴 372

1．选料方面 378

第十节　烹饪技艺的发展 378

2．刀工方面 379

3．配菜方面 380

4．烹饪方法方面 381

5．调味方面 382

6．火候方面 383

（一）西餐的传入 384

第十一节　中外菜肴交流 384

（二）《造洋饭书》与西菜 387

1．中国菜肴传日本 388

（三）中国菜肴的外传 388

2．中国菜肴传朝鲜 391

3．中国菜肴传欧、美及东南亚 395

第十二节　菜肴著述 396

（三）《饭有十二合》 397

（二）《艺林汇考?饮食篇》 397

（一）《居常饮馔录》 397

（四）《养小录》 398

（六）《农圃便览》 399

（五）《食宪鸿秘》 399

（七）《醒园录》 400

（八）《随园食单》 401

（十）《调鼎集》 402

（九）《食味杂咏》 402

（十一）《随园食单补证》 404

（十三）《中馈录》 405

（十二）《湖雅》 405

（十四）《食品佳品备览》 406

（十五）《素食说略》 407

（十六）《越乡中馈录》 408

（十七）《清稗类钞?饮食类》 409

主要参考文献 411

后记 415