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目 录 1

前言 1

第一章蔬菜的种类 1

第一节叶茎类蔬菜 1

一、白菜类 1

二、芥菜类 3

三、甘蓝类 3

四、其他 5

第二节根茎类蔬菜 8

一、直根类 8

二、薯芋类 9

第三节瓜、果、豆类蔬菜 11

一、瓜类蔬菜 11

二、茄果类蔬菜 14

三、豆类蔬菜 16

第四节葱蒜类蔬菜 19

一、葱 19

二、韭菜 20

三、大蒜 21

四、洋葱 22

五、姜 23

第五节水生类蔬菜 24

一、莼菜 24

二、茭白 24

三、蒲菜 25

四、藕 25

五、荸荠 26

一、平菇 27

第六节菌藻地衣类 27

二、金针菇 28

第七节其他蔬菜 28

一、生菜 28

二、茴香苗 29

三、荠菜 29

四、香椿芽 29

五、蕨菜 30

六、竹笋 30

七、芦笋 31

八、玉米笋 31

一、水 33

二、矿物质 33

第二章 蔬菜的营养组成及初步加工 33

第一节蔬菜所含营养成分及作用 33

三、维生素 34

四、碳水化合物 34

五、有机酸 34

六、挥发油 35

七、色素 35

八、蔬菜对人体的作用 35

二、洗涤得当，确保卫生 36

第二节常见蔬菜初步加工的原则 36

一、按规格整理加工 36

三、尽量利用可食部分，做到物尽其用 37

第三节常见蔬菜初步加工的方法 37

一、叶菜类 37

二、瓜类 38

三、根茎类 38

四、豆类 38

六、花菜类 39

五、茄果类 39

七、食用茵类 40

第三章蔬菜的营养价值 41

第一节茎叶类蔬菜的营养价值 41

一、油菜 41

二、苋菜 42

三、荠菜 42

四、茼蒿 43

五、空心菜 43

六、菠菜 44

七、大白菜 45

八、落葵 45

九、枸杞菜 46

十、芹菜 46

十一、香菜 47

十二、雪里蕻 48

十三、马齿苋 48

十四、卷心莱 48

十五、花菜 49

十六、绿菜花 49

十七、甜菜 50

十八、莴苣 50

第二节根茎类蔬菜的营养价值 51

一、萝卜 51

二、胡萝卜 52

三、马铃薯 52

四、山药 53

五、芋艿 54

第三节瓜、果、豆类蔬菜的营养价值 54

一、黄瓜 54

二、冬瓜 55

三、苦瓜 56

四、丝瓜 57

五、南瓜 58

六、西瓜 59

七、茄子 59

八、辣椒 60

九、西红柿 61

十、四季豆 62

十一、豇豆 62

十二、扁豆 62

十三、蚕豆 63

十四、豌豆 63

第四节 葱蒜类蔬菜的营养价值 64

一、韭菜 64

十五、豆芽菜 64

二、葱 65

三、生姜 66

四、大蒜 67

五、洋葱 68

第五节水生类蔬菜的营养价值 68

一、莼菜 68

二、藕 69

三、茭白 69

第六节其他蔬菜的营养价值 70

一、香椿 70

二、黄花菜 70

三、蕨菜 71

四、苦菜 71

五、竹笋 72

六、芦笋 72

八、马兰 73

七、百合 73

第四章蔬菜的营养菜谱 75

第一节茎叶类蔬菜营养菜谱 75

一、油菜 75

二、苋菜 82

三、荠菜 86

四、茼蒿 91

五、空心菜 95

六、菠菜 100

七、大白菜 105

八、落葵 112

九、枸杞菜 115

十、甜菜 120

十一、芹菜 123

十二、香菜 128

十三、雪里蕻 132

十四、马齿苋 136

十五、卷心菜 138

十六、莴苣 143

十七、花菜 147

十八、绿菜花 152

第二节根茎类蔬菜营养菜谱 154

一、胡萝卜 154

二、萝卜 159

三、土豆（马铃薯） 164

四、山药 168

五、芋艿 173

第三节瓜、果、豆类蔬菜营养菜谱 177

一、黄瓜 177

二、冬瓜 181

三、苦瓜 186

四、丝瓜 190

五、南瓜 194

六、茄子 197

七、辣椒 202

八、西红柿（番茄） 206

九、菜豆 210

十、豇豆 213

十一、扁豆 217

十二、蚕豆 220

十三、豌豆 223

十四、豆芽 227

第四节葱蒜类蔬菜营养菜谱 231

一、韭菜 231

二、葱 235

三、洋葱 240

四、姜 244

五、大蒜 247

第五节水生类蔬菜营养菜谱 252

一、莼菜 252

二、藕 255

三、茭白 260

第六节其他蔬菜营养菜谱 265

一、黄花菜 265

二、蕨菜 269

三、香椿 274

四、竹笋 279

五、芦笋 284

六、苦菜 286

七、百合 290

八、马兰 294

一、油菜 300

第五章 蔬菜的保健价值及食疗方 300

第一节 茎叶类蔬菜保健价值及食疗方 300

二、苋菜 301

三、荠菜 302

四、茼蒿菜 303

五、空心菜 304

六、菠菜 306

七、大白菜 308

八、落葵 309

九、枸杞 310

十、芹菜 311

十一、香菜（芫荽） 313

十二、雪里蕻 314

十三、马齿苋 315

十四、卷心菜 316

十五、莴苣 317

十六、花菜 318

十七、绿菜花 319

十八、甜菜 319

第二节根茎类蔬菜保健价值及食疗方 320

一、萝卜 320

二、胡萝卜 325

三、马铃薯 327

四、山药 329

五、芋艿 331

第三节瓜、果、豆类蔬菜保健价值及食疗方 332

一、黄瓜 332

二、冬瓜 334

三、苦瓜 336

四、丝瓜 338

五、南瓜 341

六、西瓜 344

七、茄子 346

八、辣椒 348

九、西红柿（番茄） 351

十、四季豆 352

十一、豇豆 352

十二、扁豆 353

十三、蚕豆 354

十四、豌豆 355

十五、豆芽菜 356

第四节葱蒜类蔬菜保健价值及食疗方 357

一、韭菜 357

二、葱 361

三、生姜 363

四、大蒜 369

五、洋葱 371

第五节水生类蔬菜保健价值及食疗方 372

一、莼菜 372

二、茭白 373

三、藕 374

第六节其他蔬菜保健价值及食疗方 375

一、香椿 375

二、蕨菜 376

三、黄花菜 377

四、百合 378

五、苦菜 380

六、马兰菜 381

七、竹笋 382

八、芦笋 383

主要参考文献 384