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目录 1

绪论 1

苏联乳品工业概况 1

苏联乳品工业方面的高等教育事业概况 3

第一章 乳的成分 8

一、牛乳的化学成分 8

（一）水分 8

（二）乳中的气体 11

（三）乳脂肪 11

（四）乳糖 20

（五）乳蛋白质 21

（六）乳的维生素 39

（七）乳中的酶 40

（八）乳中的盐类 42

二、其他农畜乳 45

一、概论 47

第二章 乳与乳制品的微生物学 47

二、乳中常见微生物的分类和形态 48

三、乳酸菌 49

四、供生产酸性奶油、酸稀奶油、酸凝乳和普通酸牛乳用的干发酵剂的使用规程 51

（一）第一次发酵剂（母发酵齐）的制备 51

（二）第二次发酵剂（生产发酵剂）的制备 51

五、奶油发酵剂 53

八、水 55

七、酸乳制品发酵剂 55

六、干酪发酵剂 55

九、生产用的材料 58

十、检验结果的记录文件 59

十一、通知文件 61

十二、噬菌作用 62

十三、乳酸发酵 64

十四、酒精发酵 65

（一）牛乳酒真菌活性的恢复 65

（三）牛乳酒真菌的缺陷 66

（二）牛乳酒的制造 66

十五、乳酸菌与酵母菌的抗菌性 67

十六、其他细菌（非乳酸菌） 69

十七、乳中的致病菌 70

第三章 牧场内乳的初步加工 72

一、乳的冷却、贮藏与运输 75

（一）乳的冷却与贮藏 75

（二）乳的运输 80

二、对工业加工用乳的要求 80

第四章 巴氏杀菌乳的生产 82

一、乳的巴氏杀菌、净化和冷却 82

二、巴氏杀菌乳乳瓶的洗涤与分装 88

三、巴氏杀菌饮用乳的标准 91

四、饮用乳处理的新方法 92

第五章 酸乳制品的生产 95

一、酸牛乳的生产 96

二、嗜酸菌乳的生产 97

三、牛乳酒的生产 98

四、酸稀奶油的生产 99

五、酸凝乳和酸凝乳制品的生产 100

第六章 高温杀菌乳的生产 102

一、乳的接收与分级 103

二、乳的净化、巴氏杀菌与贮存 103

三、乳汁在高温杀菌前的均质化 104

四、乳的高温杀菌 105

第七章 乳粉生产的现代技术和工艺过程 108

一、乳粉加工前原料的准备 109

二、乳的巴氏杀菌 111

三、乳的浓缩 112

四、乳的干燥 117

五、喷雾干燥器的比较评定 119

六、薄膜法 126

七、乳粉的包装 128

（一）原料乳的标化及杀菌 131

第八章 炼乳的生产 131

一、加糖炼乳的生产 131

（二）炼乳的加糖及浓缩 132

（三）炼乳中乳糖的结晶 135

（四）加糖炼乳的分装与包装 136

（五）加糖炼乳的贮藏 137

二、可可加糖炼乳及咖啡加糖炼乳的生产 137

三、高温杀菌炼乳的生产 138

第九章 奶油生产的现代技术与工艺 143

一、乳的分离与分离机的结构 143

（一）开放式分离机 147

（二）半开放式分离机 149

（三）密闭式分离机 152

二、稀奶油在搅拌前的准备 154

三、稀奶油的成熟 155

（一）物理的成熟 155

（二）生物化学的成熟 156

四、稀奶油的搅拌和奶油的加工 159

（一）稀奶油的搅拌 160

（二）奶油的洗涤 162

（三）奶油的压炼 162

五、在轧辊式奶油制造器中制造奶油 164

六、在无轧辊的奶油制造器中制造奶油 166

七、在连续操作的奶油制造器中制造奶油 168

八、用分离方法制造奶油 169

九、奶油的贮藏及品质评定 174

（一）奶油的滋味及气味缺陷 176

（二）组织状态及外观上的缺陷 178

第十章 食用乳蛋白粉的生产 181

一、原材料的准备 181

二、蛋白质的凝固 182

三、蛋白质的离心分离 183

四、蛋白质的干燥 185

五、干燥蛋白质的粉碎 188

第十一章 工业用酸性干酪素的生产 190

一、对脱脂乳的要求 191

二、干酪素的沉淀 191

三、乳酸干酪素的生产 191

四、盐酸及硫酸干酪素的生产 194

五、连续法生产干酪素 195

（一）使用离心机生产干酪素 195

（二）用刮板输送机生产干酪素 197

六、半连续法生产干酪素 199

七、乳白蛋白的生产 200

第十二章 乳糖的生产 203

一、乳糖生产的工艺过程 203

二、乳清的脱脂 204

三、蛋白质的分离 204

四、乳清的澄清与过滤 206

五、滤过乳清的浓缩 206

七、乳糖晶体与糖蜜的分离 207

六、乳糖的结晶 207

八、乳糖的干燥 208

九、乳糖的净化与精制 209

十、非结晶方法用乳清生产乳糖（喷雾法） 210

第十三章 干酪生产的现代工艺过程和技术 211

一、干酪生产的基本原理 211

二、干酪生产的一般工艺过程 216

（一）乳在凝固前的准备 216

（二）皱胃酶凝固乳 224

（三）凝块的加工 231

（四）干酪的成型与压榨 236

（五）干酪的加盐（盐渍） 239

（六）干酪的成熟与管理 243

三、各种干酪生产的工艺过程 245

（一）荷兰干酪、柯斯特罗姆干酪和草原干酪的生产 245

（二）雅罗斯拉夫干酪的生产 250