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第一篇肉与肉制品 5

第一章畜禽产肉性能 5

第一节动物及其组织的生长发育 5

一、生长发育概述 5

二、个体生长发育 6

三、组织生长发育 7

第二节畜禽品种 9

一、猪 9

二、牛 11

三、羊 12

四、家禽 13

五、其他肉用动物 15

思考题 16

第二章屠宰分割及卫生检验 17

第一节屠宰厂及其设施 17

一、屠宰厂设计原则 17

二、屠宰设施及其卫生要求 17

第二节宰前检验 19

一、检验步骤和方法 19

二、病畜处理 20

三、宰前管理 20

第三节屠宰工艺 20

一、家畜屠宰工艺 20

二、家禽屠宰工艺 22

一、 检验方法 23

第四节宰后检验 23

二、程序与要点 24

三、检后处理 24

第五节胴体分割 25

一、猪胴体分割 25

二、牛、羊胴体分割 26

第六节胴体分级 28

一、中国牛胴体分级方案 29

二、日本牛胴体分级标准 30

思考题 31

一、一般结构 32

二、显微结构 32

第一节肌肉的构造 32

第三章肉的组织结构和化学成分 32

三、肌纤维分类 34

第二节结缔组织 36

一、结缔组织细胞 36

二、基质和纤维 37

第三节脂肪与骨骼组织 38

一、脂肪组织 38

二、骨组织 38

第四节肉的化学组成 39

一、水分 40

二、蛋白质 40

三、脂肪 43

四、浸出物 44

六、矿物质 45

五、维生素 45

七、影响因素 46

思考题 48

第四章肌肉生物化学及宰后变化 49

第一节肌肉收缩机制 49

一、收缩形式 49

二、收缩机制 49

第二节肌肉宰后变化 53

一、物理变化 53

二、化学变化 54

三、宰后僵直 55

四、解僵与成熟 56

思考题 58

第五章肉的食用品质及其评定 59

第一节肉色 59

一、肌红蛋白及其化学变化 59

二、影响肉色稳定的因素 60

三、异质肉色 62

四、熟肉颜色和腌肉颜色 63

第二节嫩度 63

一、影响嫩度的因素 63

二、肉的人工嫩化 65

三、嫩度的评定 66

第三节风味 66

二、芳香物质 67

一、滋味物质 67

三、产生途径 68

四、影响因素 68

第四节系水力 68

一、理化基础 69

二、影响因素 69

第五节多汁性 70

一、主观评定 70

二、影响因素 71

思考题 71

第一节肉中的微生物及肉的腐败 72

一、微生物 72

第六章肉的贮藏与保鲜 72

二、肉类的腐败 73

第二节控制体系 74

一、HACCP管理系统 74

二、栅栏技术 77

第三节肉品保鲜方法 80

一、冷却保鲜 80

二、冷冻保鲜 83

三、辐射保鲜 88

四、真空包装 91

五、充气包装 92

六、化学保鲜 93

思考题 93

第一节辅料 94

一、调味料 94

第七章肉制品加工原理 94

二、香辛料 95

三、添加剂 97

第二节腌制 100

一、腌制成分及其作用 100

二、腌肉的呈色机理 102

三、腌制与保水性和黏着性的关系 103

四、腌肉风味 104

五、腌制方法 104

第三节粉碎、混合和乳化 105

一、粉碎和混合 105

二、乳化 106

一、充填 108

第四节充填、成型和包装 108

二、成型 109

三、包装 109

第五节熏制 109

一、烟熏目的 110

二、熏烟成分 110

三、熏烟的产生 111

四、熏烟的沉积和渗透 112

五、烟熏方法 112

六、有害成分控制 114

七、熏烟设备 114

第六节干制 115

一、干燥方法及原理 116

二、对微生物和酶的影响 117

第七节煮制 118

一、肉在煮制过程中的变化 118

二、高温肉制品与低温肉制品 121

第八节油炸 122

一、炸制原理 122

二、炸制方法 122

思考题 123

第八章中式肉制品加工 125

第一节腌腊制品 125

一、种类及特点 126

二、加工方法 126

二、加工方法 133

第二节酱卤制品 133

一、种类及特点 133

第三节肉干制品 138

一、特点 138

二、肉在干制过程中的变化 139

三、加工方法 140

第四节烧烤制品 143

一、叉烧肉 144

二、北京烤鸭 144

思考题 145

第九章西式肉制品加工 146

第一节培根 146

二、操作要点 147

一、工艺流程 147

第二节香肠制品 148

一、分类 148

二、一般加工工艺 149

三、几种香肠的加工 150

四、发酵香肠 152

第三节西式火腿制品 158

一、带骨火腿 158

二、去骨火腿 160

三、盐水火腿 160

四、几种西式火腿加工 163

思考题 166

学习参考书目 167

主要编写参考书目 167

第二篇乳与乳制品 171

第一章乳用家畜品种及其产乳性能 171

第一节乳用家畜种类及品种 171

一、乳牛 171

二、水牛 172

三、奶山羊 172

第二节乳的生成及其影响因素 173

一、乳的生成 173

二、影响产乳性能的因素 174

思考题 175

第一节乳的化学组成 176

一、乳的概念 176

第二章乳的化学组成和性质 176

二、乳的化学成分及其性质 177

第二节乳的物理性质 182

一、色泽 182

二、滋味与气味 182

三、酸度 183

四、比重和密度 183

五、热学性质 183

六、黏度与表面张力 184

七、电学性质 184

第三节异常乳 185

一、概念和种类 185

二、产生原因和性质 185

思考题 188

第三章原料乳的卫生质量及控制 189

第一节乳中微生物的来源和繁殖 189

一、微生物的来源 189

二、种类及其性质 190

三、鲜乳存放期间微生物的变化 191

四、乳的腐败变质 192

第二节原料乳的质量控制 193

一、过滤与净化 193

二、冷却 194

三、贮存 195

四、运输 195

第三节原料乳的质量标准及验收 195

一、质量标准 195

二、验收 196

思考题 198

第四章乳制品的常规加工处理 199

第一节乳的离心 199

一、离心的目的 199

二、分离 199

第二节乳的热处理 200

一、热处理目的 201

二、加热引起的变化 201

三、加热强度 202

第三节乳的均质 202

一、均质原理 203

二、均质团现象 203

一、真空浓缩 204

三、均质的其他作用 204

第四节乳的浓缩、干燥和分离 204

二、喷雾干燥 205

三、膜过滤技术在乳制品加工中的应用 208

第五节加工设备的清洗消毒 209

一、清洗消毒的目的 209

二、清洗剂的选择 209

三、清洗消毒方法 209

思考题 210

第五章消毒乳加工 211

第一节消毒乳的概念和种类 211

一、加工工艺 212

第二节巴氏消毒乳加工 212

二、生产线 213

第三节灭菌乳加工 214

一、灭菌方法 215

二、加工工艺 215

第四节再制乳和花色乳的加工 217

一、再制乳 217

二、花色乳的加工 217

思考题 219

第六章炼乳和乳粉 220

第一节炼乳 220

一、甜炼乳 220

二、淡炼乳 226

第二节乳粉 228

一、种类及其化学组成 228

二、生产工艺 229

三、配方乳粉的调制原则及生产 231

思考题 233

第七章奶油 234

第一节奶油的种类及性质 234

一、种类和性质 234

二、影响奶油性质的因素 234

第二节奶油加工 235

一、生产流程和工艺要点 235

二、奶油在加工贮藏期间的品质变化 240

一、用稀奶油加工黄油 241

第三节黄油加工 241

二、用奶油加工黄油 242

思考题 242

第八章发酵乳制品 243

第一节发酵剂 243

一、概念及种类 243

二、主要作用及菌种的选择 244

三、发酵剂的制备 244

四、质量要求 245

第二节酸乳加工 245

一、酸乳概念和种类 245

二、酸乳生产工艺 246

一、乳酸菌饮料的加工工艺流程 250

第三节乳酸菌饮料 250

二、产品配方及工艺要求 251

三、乳酸菌饮料的质量控制 252

第四节干酪加工 253

一、干酪的概念和种类 253

二、天然干酪的加工工艺 254

三、干酪的质量控制 258

四、几种主要干酪的加工工艺 259

思考题 262

第九章乳品冷饮及乳蛋白制品 263

第一节乳品冷饮原料及添加剂 263

一、水 263

二、脂肪 263

五、乳化剂 264

三、非脂乳固体 264

四、甜味剂 264

六、稳定剂 265

七、香味剂 265

八、着色剂 265

第二节冰淇淋 265

一、冰淇淋的定义和种类 265

二、冰淇淋的生产工艺及配方 266

三、混合料的配制 268

四、混合料的杀菌 268

五、混合料的均质 268

六、冷却与老化 269

七、冰淇淋的凝冻 269

八、成型灌装、硬化和贮藏 271

第三节雪糕 272

一、种类 272

二、生产工艺及配方 272

第四节雪泥 274

一、种类 274

二、生产工艺及配方 274

第五节乳蛋白制品 275

一、牛初乳加工 275

二、乳蛋白制品 277

三、乳活性肽及CPP 279

思考题 280

主要编写参考书目 281

学习参考书目 282

第三篇蛋与蛋制品 285

第一章蛋的构造与化学组成 285

第一节蛋的构造 285

一、蛋壳外膜 285

二、蛋壳 286

三、蛋壳内膜 286

四、气室 287

五、蛋白 287

六、蛋黄 287

第二节蛋的化学组成与特性 288

一、蛋的化学组成 288

二、蛋的特性 293

思考题 299

第二章蛋的贮藏保鲜 300

第一节鲜蛋的质量标准 300

一、质量要求 300

二、鲜蛋质量指标 300

第二节蛋的品质鉴别方法 302

一、感官鉴别法 302

二、光照鉴别法 303

三、比重鉴别法 303

四、荧光鉴别法 304

第三节蛋的贮藏保鲜方法 304

一、冷藏法 304

三、液浸法 305

二、气调法 305

四、涂膜法 307

思考题 308

第三章蛋制品加工 309

第一节腌制蛋 309

一、皮蛋 309

二、咸蛋 317

三、糟蛋 320

第二节湿蛋制品 322

一、蛋液 322

二、冰蛋品 324

三、湿蛋品 326

第三节干燥蛋制品 326

一、蛋白片 327

二、蛋粉 329

第四节发酵蛋制品与蛋品饮料 330

一、蛋白发酵饮料 330

二、蛋乳发酵饮料 331

第五节其他蛋制品 331

一、蛋液冰食制品 331

二、蛋黄酱 332

三、熟蛋制品 333

思考题 335

主要编写参考书目 337

学习参考书目 337

二、生皮的构造 341

一、皮的概念 341

第一章皮革及羽绒加工 341

第四篇畜禽副产品综合利用 341

第一节皮的概念及化学组成 341

三、皮的化学组成 342

四、猪、牛羊皮的组织特性 343

第二节生皮的保藏 344

一、生皮的腐败及其原因 344

二、生皮的初步加工 344

第三节皮革的加工 346

一、猪皮革加工工艺 346

二、牛皮革加工工艺 346

二、羽毛（绒）的采集与初加工 348

三、填充羽绒的加工 348

一、羽毛（绒）的种类及用途 348

第四节羽毛（绒）的加工 348

思考题 349

第二章血液、骨骼及油脂的利用 350

第一节血液的综合利用 350

一、血液的组成和理化特性 350

二、血液制品的加工 351

第二节骨的加工利用 352

一、骨的结构和化学成分 352

二、畜禽骨骼的收集贮存 353

三、骨油、骨胶和活性炭的制取 353

四、骨粉骨泥的加工 354

六、骨宁注射液制备 355

五、硫酸软骨素的制取 355

七、骨的食用蛋白提取 356

第三节动物油脂的炼制与贮藏 356

一、脂肪原料 357

二、油脂的炼制方法 357

三、油脂的净化 358

四、油脂的精炼 358

五、油脂贮藏 358

思考题 359

一、肠衣的概念和种类 360

二、肠衣的加工工艺 360

第一节肠衣的加工 360

第三章脏器及生化制药 360

三、肠衣的质量标准 361

第二节生化制药 361

一、胆红素 361

二、溶菌酶 362

三、胰酶 362

四、胸腺素 363

五、细胞色素 363

六、肝素 364

七、超氧化物歧化酶 364

八、胆固醇 365

思考题 365

主要编写参考书目 366

学习参考书目 366