宴会设计与餐饮经营管理pdf电子书版本下载

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第一章 餐饮经营管理理念与策略 1

餐饮经营管理理念 1

◆战略观念 1

◆市场观念 2

◆竞争观念 2

◆全局观念 3

◆政策观念 3

◆效益观念 3

◆信息观念 4

◆时间观念 4

◆风险观念 4

◆人员素质观念 5

◆服务观念 5

◆动态的组织管理观念 6

◆开发观念 6

◆专业化观念 6

餐饮经营管理的职能 7

◆餐饮管理概述 7

◆餐饮管理职能的五方面内容 8

餐饮经营管理策略 11

◆生产经营策略 11

◆财务管理策略 11

◆产品开发策略 12

◆市场开发策略 12

◆价格策略 12

餐饮营销策划的意义 15

◆适应市场趋势，增强企业竞争力 15

第二章 餐饮营销策划 15

◆制定经营目标，不会迷失方向 17

市场细分营造优势 19

◆餐饮市场细分的三要则 19

◆餐饮市场细分的五标准 20

◆通过市场细分，选择餐饮目标市场 23

◆选择目标市场要量力而行 25

◆餐饮企业类型与目标客源的协调 26

◆餐饮市场的营销组合 27

◆餐饮名牌的市场效应 30

◆靠餐饮品牌确定市场优势 31

餐饮营销策划 33

◆餐饮促销活动的类型 33

◆餐饮促销创意 35

◆餐饮优惠促销的策划 37

◆优惠促销创意集锦 38

◆吸引顾客的服务招法 42

◆美食节促销活动策划 43

◆美食节的时机选择与有效宣传 45

◆美食节的菜单设计与厨师选聘 48

◆美食节的环境布置 50

◆顾客意见卡的设计与适用 53

◆如何固定客源 53

◆美食POP广告的功能 56

◆直递广告运用的技巧 58

餐饮定价谋略 60

◆餐饮产品价格结构 60

◆餐饮定价目标 61

◆餐饮定价政策 64

◆以成本为基础的定价方法 69

◆以需求为基础的定价方法 75

第三章 餐饮人力资源管理与开发 79

餐厅员工设置依据和组织机构 79

◆餐厅人员设置的依据 79

◆餐厅管理的组织机构 81

◆岗位责任书和标准服务规范 82

◆员工成绩的评估 86

员工的配备与班次的安排 90

◆餐饮业的劳动生产率 90

◆餐饮企业员工的分类 91

◆涉及变动成本员工的配备 92

◆涉及固定成本员工的配备 102

◆餐饮部经理的岗位职责 104

餐饮管理人员的岗位职责 104

◆餐厅经理的岗位职责 105

◆膳务管理员的岗位职责 105

◆各餐厅厨师长的岗位职责 106

餐饮岗位培训和人员考核 107

◆职业道德教育 107

◆业务技术培训 108

◆日常考核 109

餐饮员工的激励机制 111

◆激励的类型 111

◆薪酬激励机制 112

◆竞争激励机制 114

◆领导激励机制 114

◆文化激励机制 116

◆消费者与餐饮服务 119

餐饮服务的功能及其特点 119

第四章 餐饮顾客服务 119

◆餐饮服务的基本功能 124

◆餐饮服务的特点 125

◆餐饮服务的原则 128

餐饮服务人员应具备的条件 130

◆健康的身体 130

◆基本的学识与能力 131

◆端庄的仪态 131

◆一定的会话水平 131

◆合作的团队精神 132

◆对烹调时间的了解 132

餐饮服务的程序与要求 133

◆餐饮服务程序 133

◆正确服务的观念 133

◆餐饮服务程序的时间要求 143

餐饮服务应灵活机动 145

◆餐饮服务与顾客类型 145

◆餐饮服务中疑难问题的处理 149

第五章 餐饮成本管理 155

餐饮成本管理概述 155

◆餐饮成本概念 155

◆餐饮成本管理 159

◆餐饮成本管理内容 161

食品原料采购管理 165

◆餐饮食品原料采购管理概述 165

◆食品采购员的素质与业务要求 166

◆食品采购管理部门的确定 166

◆食品原料的质量与规格管理 167

◆食品原料的采购数量管理 168

◆食品原料的采购程序管理 172

食品原料储存管理 173

◆食品原料的验收管理 173

◆食品原料储存管理 175

◆食品原料的发放管理 179

菜肴的生产管理 181

◆厨房生产预测和计划 181

◆食品原料的净料率管理 182

◆食品原料的熟制率管理 183

◆菜肴份额的管理 184

第六章 餐饮营收管理 186

手册管理系统 186

◆销售额的核对 186

◆餐厅出纳的职责 187

◆手册管理系统的缺点 188

机器管理系统 189

◆电子收银机 190

◆定点销售管理系统 191

◆微电脑与个人电脑 191

某饭店餐厅收款人员岗位职责范例 193

◆餐厅收款主任 193

◆餐厅收款管理员 194

◆餐厅收款领班 195

◆外币兑换处领班 196

◆外币兑换员 197

◆餐厅收款员 198

厨房的合理组织与工作分配 200

◆总厨师的职责 200

第七章 餐饮厨房管理 200

◆厨务部门的组织 202

◆西餐厨房人员的组织 202

◆中式厨房人员的组织 206

将电脑化信息系统引入厨房管理 210

◆运用电脑信息管理系统进行餐厅联络 210

◆营养分析与特定膳食的电脑管理 211

◆电脑信息系统的存货管理功能 211

◆电脑管理膳食生产 214

厨房的基础设施与安全管理 217

◆厨房的基础设施 217

◆厨房安全管理 220

工作人员的卫生管理 225

◆工作人员的健康管理 225

第八章 餐饮卫生与安全管理 225

◆工作人员的卫生管理 226

◆对工作人员施行卫生教育 229

设备、餐具卫生管理 230

◆加工食物原料用的设备、厨具的卫生管理 230

◆烹调设备和工具的卫生管理 232

◆冷藏设备的卫生管理 234

◆清洁消毒设备的卫生管理 235

◆储藏和输送设备的卫生管理 235

餐厅环境的卫生管理 236

◆餐厅墙壁、天花板及地面的卫生管理 236

◆餐厅内下水道及水管装置的卫生管理 237

◆餐厅通风、照明设备的卫生管理 237

◆洗手池设备的卫生管理 238

◆餐厅更衣室和卫生间的卫生管理 238

◆餐厅垃圾处理设施的管理 239

◆杜绝虫害的威胁 241

◆单独存放清洁卫生工具和用品 244

餐饮业餐具的清洁与消毒 245

◆餐具的洗涤 245

◆餐具的消毒 247

第九章 宴会台面设计 250

台面设计的原则 250

◆实用性原则 250

◆美观性原则 251

◆观赏性原则 252

◆界域性原则 253

◆礼仪性原则 254

◆安全性原则 255

◆宴会台面的种类 256

宴会台面的种类与设计要求 256

◆台面命名的方法 258

◆宴会台面设计的基本要求 259

宴会台型设计 260

◆中式宴会台型设计 261

◆西式宴会台型设计 265

◆鸡尾酒会台型设计 266

◆冷餐会台型设计 266

◆冷餐酒会台型设计 268

花台设计 270

◆确定主题 270

◆选择花材 272

◆正确运用插花技法 273

◆照明与台面设计 274

照明、色彩与台面设计 274

◆色彩与台面设计 278

第十章 宴会菜肴设计 285

宴会菜肴设计要点与方法 285

◆宴会菜肴设计的十个要点 285

◆宴会菜点设计方法 295

◆宴会菜点设计注意事项 299

宴会菜肴设计程序与举例 300

◆宴会菜肴设计程序 301

◆宴会菜肴设计举例 302

宴会菜单 306

◆宴会菜单的作用 306

◆宴会菜单的设计 308

◆宴会菜单的制作 311

◆编制宴会菜单的注意事项 314

第十一章 宴会酒水设计 315

宴会酒水设计 315

◆酒品与宴会的搭配 315

◆酒水与菜肴的搭配 317

◆酒与酒水的搭配 321

◆酒会的酒水设计 322

宴会中的酒水服务 324

◆宴会酒品服务的基本技巧 324

◆酒会的酒水服务 330

◆酒品的温度服务 332

宴会酒品介绍 333

◆中餐宴会用酒 333

◆西餐宴会用酒 340

◆鸡尾酒会用酒 345