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绪论 1

0.1 什么是食品 1

0.2 食品化学的历史 1

0.3 食品化学的研究方法 4

0.4 食品化学家的社会作用 7

参考文献 8

第1章 水 9

1.1 水的结构和性质 9

1.1.1 食品中的水 9

1.1.2 水和冰的物理性质 9

1.1.3 水的结构 10

1.1.4 液态水的结构 11

1.2 水－溶质相互作用 12

1.2.1 宏观水平相互作用（水结合、水合和持水力） 12

1.2.2 分子水平相互作用 13

1.3 水分活度和相对蒸气压 16

1.3.1 水分活度的定义和测定方法 16

1.3.2 水分吸附等温线 17

1.3.3 相对蒸气压和食品稳定性 19

1.4 分子流动性和食品稳定性 22

1.4.1 基本概念 22

1.4.2 状态图 23

1.4.3 玻璃化转变温度（Tg或T′g） 25

1.4.4 水的增塑作用以及对Tg的影响 26

1.4.5 Tg和Mm与相对蒸气压（p/p0）和水分吸着等温线的关系 27

第2章 碳水化合物 30

2.1 引言 30

2.2 糖的甜度 30

2.2.1 相对甜度 30

2.2.2 影响甜味强度的因素 31

2.3 单糖 32

2.3.1 单糖异构化 34

2.3.2 环式单糖 35

2.3.3 糖苷 37

2.3.4 单糖反应 38

2.4.2 乳糖 44

2.4 低聚糖 44

2.4.1 麦芽糖 44

2.4.3 蔗糖 46

2.5 功能性低聚糖 47

2.5.1 功能性低聚糖的种类与生理活性 47

2.5.2 低聚糖的生理学性质 48

2.5.3 低聚果糖 48

2.5.4 低聚木糖 48

2.5.5 低聚异麦芽糖 49

2.5.6 低聚半乳糖 49

2.6 多糖 49

2.6.1 多糖的溶解性 50

2.6.2 多糖溶液的黏度和稳定性 51

2.6.3 凝胶 52

2.6.4 多糖水解 53

2.7 淀粉 53

2.7.1 直链淀粉 54

2.7.2 支链淀粉 55

2.7.3 淀粉颗粒 55

2.7.4 颗粒糊化和淀粉糊 56

2.7.5 老化和陈化 57

2.7.6 淀粉水解 57

2.7.7 变性淀粉 59

2.7.9 冷水吸水膨胀的淀粉 62

2.7.8 预糊化淀粉 62

2.8 纤维素 63

2.8.1 微晶纤维素 63

2.8.2 羧甲基纤维素 64

2.8.3 甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素 64

2.9 食品中的其他多糖（亲水胶体） 65

2.9.1 瓜儿豆胶 65

2.9.2 黄原胶 66

2.9.3 卡拉胶 67

2.9.4 海藻胶 69

2.9.5 果胶 70

2.9.6 阿拉伯胶 71

参考文献 72

3.1 引言 73

3.2 脂肪的结构和分布 73

3.2.1 脂肪酸的命名 73

第3章 脂类 73

3.2.2 饱和脂肪酸的结构与分布 74

3.2.3 不饱和脂肪酸的结构与分布 75

3.2.4 酰基甘油的命名与脂肪酸的分布 75

3.2.5 磷脂 78

3.2.6 同质多晶 79

3.2.7 介晶相（液晶） 82

3.3 脂类的分类 83

3.4.2 自动氧化 85

3.4 化学性质 85

3.4.1 脂解 85

3.4.3 热分解 106

3.4.4 油炸化学 111

3.4.5 电离辐射 113

3.4.6 氢化 116

3.4.7 酯交换 118

参考文献 121

第4章 蛋白质 122

4.1 引言 122

4.2 氨基酸 123

4.2.1 一般性质 123

4.2.2 氨基酸的化学反应性 130

4.3 蛋白质结构 131

4.3.1 蛋白质的结构水平 131

4.3.2 涉及蛋白质结构稳定性的作用力 140

4.3.3 蛋白质的构象稳定性和适应性 145

4.4 蛋白质的变性 147

4.4.1 变性热力学 147

4.4.2 变性因素 149

4.5 蛋白质的功能性 157

4.5.1 蛋白质的水合 159

4.5.2 溶解度 162

4.5.3 蛋白质的界面性质 165

4.5.4 风味结合 171

4.5.5 胶凝作用 173

4.6 食品中的蛋白质 176

4.6.1 牛乳蛋白质 176

4.6.2 鸡蛋蛋白质 177

4.6.3 肉类蛋白质 178

4.6.4 谷类蛋白质 180

4.6.5 大豆与其他油料种子蛋白 181

参考文献 183

第5章 酶 184

5.1 引言 184

5.2.2 酶是生物催化剂 185

5.2.1 酶的化学本质 185

5.2 酶的基本特征 185

5.3 酶的分类和命名 188

5.3.1 习惯命名法 188

5.3.2 系统命名法 188

5.3.3 国际系统分类法及编号 189

5.4 酶催化反应动力学 189

5.4.1 酶反应速度的测定 189

5.4.2 单底物酶催化反应动力学 191

5.4.3 Km值及vmax值的计算 193

5.5 多底物酶促反应动力学 196

5.5.1 多底物酶催化反应历程表示法 196

5.5.2 多底物酶促反应动力学描述方法 197

5.6 其他影响酶催化反应的因素 198

5.6.1 底物浓度 198

5.6.2 酶浓度 200

5.6.3 pH值的影响 200

5.6.4 温度的影响 202

5.6.5 激活剂 204

5.6.6 抑制剂和酶抑制动力学 205

5.6.7 水分活度 208

5.6.8 物理因素 209

5.7 食品加工中的重要酶 211

5.7.1 糖酶 212

5.7.2 蛋白酶 217

5.7.3 脂酶 218

5.7.4 脂肪氧合物 219

5.7.5 多酚氧化酶 221

5.7.6 过氧化物酶 223

5.7.7 抗坏血酸氧化酶 224

5.8 食品加工中的固定化酶 224

5.8.1 酶固定化的方法 225

5.8.2 固定化酶反应动力学 225

5.8.3 应用 226

参考文献 227

6.1.1 食品风味的基本含义 228

6.1.2 风味物质与风味物质的特点 228

6.1 概述 228

第6章 风味物质 228

6.2 风味物质及其生成途径 230

6.2.1 甜味 230

6.2.2 苦味 231

6.2.3 咸味与酸味 234

6.2.4 风味增效剂 235

6.2.5 涩感 236

6.2.6 辛辣感 236

6.2.7 清凉感 238

6.2.8 蔬菜、水果和香料的风味及其生成途径 238

6.3 风味物质研究分析的基本方法 244

6.3.1 风味物质的收集（离析） 244

6.3.3 风味成分的分离和鉴定 245

6.3.2 风味物质的分级分离 245

6.3.4 风味的感官评定 246

6.4 食品储藏与加工过程中风味的变化 247

6.4.1 热加工产生的风味 247

6.4.2 类胡萝卜素氧化降解产生的挥发物 250

6.4.3 乳酸——乙醇发酵产生的风味 251

6.4.4 由油脂产生的风味挥发物 252

6.4.5 肌肉类食品的挥发性风味物质 252

6.5 食品加工中风味的应用 255

6.5.1 食品加工中风味生成与损失 255

6.5.2 食品香气的控制 255

参考文献 258

7.2 食品中的天然色素 259

7.2.1 血红色素化合物 259

第7章 色素和着色剂 259

7.1 引言 259

7.2.2 叶绿素类 264

7.2.3 类胡萝卜素 267

7.2.4 类黄酮与其他酚类物质 271

7.2.5 甜菜色素类 280

7.3 食品着色剂 281

7.3.1 天然着色剂 281

7.3.2 合成着色剂 283

参考文献 285