厨房中的营养pdf电子书版本下载

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第一章 学些营养知识 1

第一节　营养与食物链 1

第二节　食物中的营养素 4

第三节　热能 44

第二章 学些烹调知识 50

第一节　烹调方式与营养的关系 50

第二节　烹调用器定量与营养的关系 53

第三节　烹调温度与营养的关系 54

第四节　刀工与营养的关系 55

第五节　烹调方法 70

第六节　调味的技巧 88

第七节　烹调实践举例 96

第三章 营养素在烹调过程中的变化 100

第一节　蛋白质在烹调过程中的变化 100

第二节　烹调过程中的脂肪 115

第三节　碳水化物在烹调中的变化 120

第四节　烹调和食品加工中的维生素 129

第五节　烹调和食品加工中的无机盐 133

第六节　烹调和食品加工中的水 138

第一节　平衡理论 144

第四章 吃的学问 144

第二节　食物结构 150

第三节　科学配餐 161

第五章 学会营养计算 169

第一节　人体营养状况的计算 169

第二节　人体每日所需热能的计算 170

第三节　人体所需蛋白质、脂肪、碳水化物的计算 173

第四节　食物中营养成分的计算 177

第六章 日常生活中的食品卫生 188

第一节 烹调前的食品卫生——食品原料的选购与贮存 188

第二节　烹调过程中各类食品的卫生 196

第三节　烹调后食品的卫生 201

第四节　厨房及个人卫生 206

第七章 宴席改革 210

第一节　为什么要进行宴会改革 210

第二节　如何进行宴改 213

第三节　宴席改革的初步经验 216

第八章 中小学生营养餐 221

第一节 目前学生营养存在的问题 221

第二节　健康新概念，学生营养餐 224

第三节　搞好学生营养餐的基本经验 228

附录 营养、烹调问答100题 247