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第1章 烹饪原料知识概论 1

■ 学习目标 1

1.1 烹饪原料的概念及化学成分 2

1.2 烹饪原料的品质鉴定及贮存保鲜 4

■ 本章小结 12

■ 主要概念和观念 13

■ 基本训练 13

■ 观念应用 14

第2章 谷物类原料 15

■ 学习目标 15

2.1 谷物类原料的组织结构及应用 16

2.2 常用谷物类原料 18

2.3 谷物类原料的品质鉴定及贮存的基本要求 22

■ 本章小结 23

■ 主要概念和观念 24

■ 基本训练 24

■ 观念应用 24

第3章 蔬菜类 25

■ 学习目标 25

3.1 蔬菜原料的组织结构及应用 26

3.2 常用蔬菜种类及制品 29

3.3 蔬菜类原料的品质鉴定及贮存的基本要求 49

■ 本章小结 50

■ 主要概念和观念 50

■ 基本训练 50

■ 观念应用 51

第4章 畜禽类原料 52

■ 学习目标 52

4.1 畜类原料 53

4.2 禽类原料 68

4.3 蛋品及乳品 76

4.4 畜禽类原料品质鉴定和保管方法 82

■ 本章小结 85

■ 主要概念和观念 85

■ 基本训练 86

■ 观念应用 86

第5章 水产品类 88

■ 学习目标 88

5.1 水产品的组织结构特点 89

5.2 常用水产品 95

5.3 水产品的品质鉴定及贮藏 118

■ 本章小结 120

■ 主要概念和观念 120

■ 基本训练 120

■ 观念应用 121

第6章 干货原料 122

■ 学习目标 122

6.1 干货制品的类别及特点 123

6.2 常用的干货原料 125

■ 本章小结 131

■ 主要概念和观念 131

■ 基本训练 131

■ 观念应用 131

第7章 菌藻类 132

■ 学习目标 132

7.1 菌藻类的组织结构 133

7.2 常用食用菌藻类 134

■ 本章小结 140

■ 主要概念和观念 141

■ 基本训练 141

■ 观念应用 141

第8章 果品类 142

■ 学习目标 142

8.1 果品的主要化学成分 143

8.2 果实的组织结构和分类 145

8.3 常用果品原料 147

8.4 果品类原料在烹饪中的使用、品质鉴定与贮藏保鲜 158

■ 本章小结 160

■ 主要概念和观念 160

■ 基本训练 161

■ 观念应用 162

第9章 调味品类 163

■ 学习目标 163

9.1 调味品的概念及在烹饪中的作用 164

9.2 常用调味品种类 166

9.3 调味品的品质鉴定及贮藏的基本要求 182

■ 本章小结 185

■ 主要概念和观念 185

■ 基本训练 185

■ 观念应用 186

第10章 佐助原料 196

■ 学习目标 196

10.1 食用油脂 197

10.2 水 206

10.3 淀粉 208

10.4 食品添加剂 210

■ 本章小结 221

■ 主要概念和观念 221

■ 基本训练 221

■ 观念应用 222

主要参考书目 223