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第1章 绪论 1

1.1微生物与食品微生物学 2

1.2食品微生物的历史 5

1.3食品微生物学发展大事记 9

1.4食品微生物与未来 11

第2章 原核微生物的形态、结构与功能 15

2.1细菌的形态、结构与功能 16

2.2 古细菌（古生菌、古菌）的形态结构与功能 34

2.3放线菌 37

2.4蓝细菌 40

2.5其他原核微生物 42

第3章 真核微生物的形态与结构 47

3.1酵母菌 48

3.2丝状真菌 62

第4章 非细胞型微生物的形态与分类 85

4.1病毒的形态结构与功能 86

4.2病毒的复制 89

4.3病毒的培养 95

4.4细菌病毒和发酵工业 96

4.5噬菌体的防治措施 98

4.6酵母的病毒 102

4.7病毒的分类 103

第5章 微生物的营养和生长 107

5.1微生物的营养 108

5.2微生物的生长 121

第6章 微生物的代谢 143

6.1微生物的能量代谢 144

6.2微生物的分解代谢与合成代谢 153

6.3微生物初级代谢和次级代谢的关系 167

第7章 微生物遗传与育种 175

7.1微生物遗传变异的物质基础 176

7.2遗传信息的储存与传递 189

7.3基因突变与遗传育种 194

7.4基因工程和转基因食品 208

7.5菌种的衰退、复壮和保藏 217

第8章 微生物生态与生态工程 221

8.1生态学基本概念 222

8.2食品作为特殊的微生物生态系 225

8.3食品环境中的极端微生物 231

8.4人体微生物区系 236

8.5生态工程原理与应用 240

8.6微生物生态学方法 243

第9章 微生物与发酵食品 247

9.1细菌发酵食品 248

9.2真菌发酵食品 262

9.3微生物菌体食品 266

9.4微生物多糖 270

9.5食品风味物质 275

9.6微生物与酿造洒 278

9.7酱油生产菌与酱油酿造 287

9.8醋酸细菌与食醋酿造 294

9..9肉品微生物与肉类发酵剂 299

9.10微生物与工业发酵 306

第10章 微生物与机体的免疫 319

10.1抗原 320

10.2免疫细胞和细胞因子 324

10.3抗体 335

10.4体液免疫和细胞免疫 340

10.5抗原抗体反应在食品中的应用 347

第11章 食品腐败与食品保藏 357

1 1.1食品的腐败变质 358

1 1.2食品腐败变质的机理 366

1 1.3食品腐败变质与食品类型的相关性 368

1 1.4食品防腐保藏技术 376

第12章 微生物与食品安全性 391

12.1食品的微生物污染 392

12.2菌性食物中毒 413

12.3真菌性食物中毒 428

12.4食品介导的病毒感染 439

第13章 食品卫生和食品卫生标准 443

13.1食品卫生 444

13.2食品卫生的微生物学检验 455

附录 459

细菌、放线菌、丝状真菌和酵母菌的分类鉴定检索表 459

主要参考文献 475