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绪论 1

教学目标 1

教学内容 1

案例导读 2

第一节 烹调工艺学的基本概念 3

第二节 烹调工艺学的产生与发展 5

第三节 烹调工艺学的研究内容 9

第四节 烹调工艺学的性质和学科地位 13

第五节 学习烹调工艺学的意义和要求 14

关键术语 15

问题与讨论 15

第一章 烹调工艺预备 16

教学目标 16

教学内容 16

案例导读 17

第一节 中式烹调师 18

第二节 烹调设备器具 22

第三节 厨房空间环境 25

第四节 烹饪原料的选择 27

关键术语 32

问题与讨论 32

实训项目 32

第二章 初加工工艺 33

教学目标 33

教学内容 33

案例导读 34

第一节 鲜活原料的初加工工艺 35

第二节 干制原料的涨发工艺 45

第三节 腌腊制品的初加工工艺 53

关键术语 53

问题与讨论 53

实训项目 54

第三章 分割及其成型工艺 55

教学目标 55

教学内容 55

案例导读 56

第一节 刀工工艺 57

第二节 部位分割工艺 66

第三节 骨肉分割工艺 71

第四节 原料成型工艺 77

关键术语 87

问题与讨论 87

实训项目 87

第四章 组配工艺 88

教学目标 88

教学内容 88

案例导读 89

第一节 组配工艺的意义和内容 90

第二节 组配工艺的方法和要求 95

第三节 花色菜肴生坯的组配工艺 98

第四节 套菜（宴席菜肴）的组配工艺 110

关键术语 118

问题与讨论 118

实训项目 118

第五章 烹制工艺 119

教学目标 119

教学内容 119

案例导读 120

第一节 勺工工艺 121

第二节 烹制工艺中的热传递现象 126

第三节 烹制基本方式 132

第四节 火候及其调控 138

第五节 初步熟处理工艺 145

关键术语 152

问题与讨论 152

实训项目 152

第六章 调和工艺 153

教学目标 153

教学内容 153

案例导读 154

第一节 调味工艺 155

第二节 调香工艺 170

第三节 调色工艺 174

第四节 调质工艺 176

关键术语 192

问题与讨论 192

实训项目 193

第七章 热菜烹调工艺 194

教学目标 194

教学内容 194

案例导读 195

第一节 炒爆工艺 197

第二节 炸煎工艺 206

第三节 熘烹工艺 212

第四节 烧扒工艺 216

第五节 汆炖工艺 226

第六节 蒸烤熏工艺 237

第七节 蜜汁、拔丝工艺 244

第八节 其他热菜烹调工艺 249

关键术语 259

问题与讨论 259

实训项目 259

第八章 冷菜烹调工艺 260

教学目标 260

教学内容 260

案例导读 261

第一节 拌炝工艺 264

第二节 腌泡工艺 267

第三节 卤煮工艺 275

第四节 凝冻工艺 283

第五节 粘糖工艺 286

关键术语 289

问题与讨论 289

实训项目 290

第九章 菜肴造型与盛装工艺 291

教学目标 291

教学内容 291

案例导读 292

第一节 菜肴造型的基本原理 293

第二节 菜肴造型的艺术形式 298

第三节 菜肴造型的基本工艺 303

第四节 菜肴的盛装工艺 308

第五节 菜肴的装饰工艺 313

关键术语 317

问题与讨论 317

实训项目 317

第十章 宴席烹调工艺 318

教学目标 318

教学内容 318

案例导读 319

第一节 宴席烹调工艺的特点 319

第二节 宴席烹调工艺的准备 321

第三节 宴席烹调工艺的实施 322

第四节 宴席烹调工艺的质量控制 323

关键术语 324

问题与讨论 324

实训项目 324

第十一章 烹调工艺的标准化与现代化 325

教学目标 325

教学内容 325

案例导读 326

第一节 标准与标准化 328

第二节 烹调工艺标准化的意义与内容 331

第三节 烹调工艺标准化的难点与应对 334

第四节 烹调工艺的现代化 341

关键术语 345

问题与讨论 345

实训项目 345

第十二章 烹调工艺的改革创新 346

教学目标 346

教学内容 346

案例导读 347

第一节 烹调工艺改革创新的意义和原则 348

第二节 烹调工艺改革创新的内容和途径 351

第三节 烹调工艺改革创新的方向 354

关键术语 356

问题与讨论 356

实训项目 356

参考文献 357