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第一章 绪论 1

一、动物源食品原料学研究内容 1

二、动物源食品原料生产学与相关学科关系 1

三、影响动物源食品原料质量安全的因素 2

四、提高动物源食品原料质量安全的对策 4

复习思考题 5

第二章 畜禽产品原料质量控制原理 6

第一节 肉类原料质量控制原理 6

一、畜禽肌肉和脂肪组织生长发育规律 6

二、畜禽肉食用品质 7

三、不同畜禽品种肉的品质差异 8

四、畜禽屠宰、分割与肉的食用品质 9

五、畜禽肉成熟与保鲜对食用品质的影响 12

第二节 乳原料质量控制原理 13

一、乳的形成原理 13

二、乳的组成与化学性质 15

第三节 禽蛋原料质量控制原理 18

一、禽蛋的生成原理 19

二、禽蛋组成与影响因素 19

三、异常禽蛋形成原理 20

四、禽蛋加工特性 22

复习思考题 23

第三章 水产品原料质量控制原理 24

第一节 水产品原料的化学成分及特性 24

一、水产品的营养成分 24

二、水产原料中的生物活性物质 28

三、水产原料中的有毒物质 33

第二节 鱼贝类死后理化特性变化 34

一、鱼体死后初期生化变化 34

二、僵硬 34

三、解僵和自溶 35

四、腐败 35

复习思考题 36

第四章 猪肉原料生产 37

第一节 肉猪主要品种 37

一、大约克夏猪 37

二、长白猪 37

三、杜洛克猪 38

四、皮特兰猪 38

五、汉普夏猪 39

第二节 猪舍养殖环境要求 39

一、温度 39

二、湿度 40

三、通风换气 40

四、光照 40

五、噪声 40

六、饮水 41

七、环境监测 41

第三节 肉猪育肥方法 41

一、直线育肥法 41

二、前攻后限育肥法 41

第四节 发酵床养猪工艺流程 42

一、发酵菌种的准备 42

二、发酵床垫料的制作 42

三、猪舍的建设 43

四、发酵床的制备 43

五、发酵床的管理 44

第五节 猪肉质量与安全控制 44

一、影响猪肉质量安全的主要因素 44

二、保障猪肉质量安全措施 46

复习思考题 47

第五章 牛肉原料生产 48

第一节 肉牛主要品种 48

一、利木赞牛 48

二、夏洛来牛 48

三、海福特牛 49

四、安格斯牛 49

五、西门塔尔牛 49

六、日本和牛 50

第二节 肉牛养殖环境要求 50

一、温度的控制 50

二、湿度的控制 51

三、光照的控制 52

四、通风的控制 52

五、有害气体及尘埃的控制 52

六、噪声的控制 52

七、生物污染物的控制 53

八、肉牛场环境的绿化 53

第三节 高档肉牛育肥方法 53

一、品种要求 53

二、育肥时间要求 54

三、屠宰体重要求 54

四、育肥牛的饲养管理技术 54

复习思考题 58

第六章 羊肉原料生产 59

第一节 肉羊主要品种 59

一、杜泊羊 59

二、波尔山羊 59

三、小尾寒羊 60

四、马头山羊 61

第二节 肉羊养殖环境要求 61

一、产地环境质量要求 61

二、羊舍的环境管理 63

第三节 肉羊育肥方法 64

一、育肥前对羊的处理 64

二、育肥方式 64

三、羔羊育肥 65

四、大羊育肥 66

五、提高羊肉生产效率的关键技术 66

第四节 羊肉质量与安全控制 66

一、生产投入品质量控制 66

二、羊肉加工过程的质量控制 68

三、生产管理 68

复习思考题 68

第七章 兔肉原料生产 69

第一节 肉兔主要品种 69

一、新西兰兔 69

二、加利福尼亚兔 70

三、比利时兔 70

四、青紫蓝兔 70

五、伊拉兔 71

第二节 肉兔育肥方法 71

一、肉兔育肥方法 71

二、肉兔快速育肥技术措施 72

第三节 兔肉质量与安全控制 74

一、兔肉的分级 74

二、无公害兔肉的质量指标 74

三、营养兔肉质量因素与控制措施 75

复习思考题 76

第八章 禽肉原料生产 77

第一节 鸡肉生产 77

一、肉鸡品种 77

二、肉鸡养殖环境设施要求 79

三、肉鸡饲养方法 81

四、绝食与送宰 83

第二节 鸭肉生产 83

一、肉鸭主要品种 83

二、肉鸭育肥方法 85

第三节 鹅肉生产 87

一、肉鹅主要品种 87

二、肉鹅育肥方法 90

第四节 肥肝生产 91

一、肥肝营养价值 91

二、品种选择 91

三、肥肝生产技术 92

四、屠宰与取肝 94

第五节 肉鸽生产 95

一、肉鸽主要品种 95

二、肉鸽常用饲料 97

三、肉鸽饲养方法 98

第六节 禽肉产品质量控制 99

一、食品鸡肉理化与微生物指标 100

二、无公害禽产品质量安全控制 100

复习思考题 103

第九章 乳原料生产 104

第一节 牛乳生产 104

一、奶牛主要品种 104

二、奶牛养殖环境要求 105

三、奶牛饲养方法 107

四、牛乳质量与安全控制 110

第二节 羊乳生产 111

一、奶羊主要品种 111

二、奶羊养殖环境要求 113

三、奶羊饲养方法 113

第三节 保障鲜奶卫生质量的措施 115

一、乳原料质量标准 115

二、影响乳产量的因素 116

三、影响乳原料质量的因素 117

四、导致鲜奶腐败变质的原因 118

五、提高鲜奶卫生质量的措施 118

复习思考题 119

第十章 禽蛋原料生产 120

第一节 鸡蛋生产 120

一、蛋鸡主要品种 120

二、蛋鸡营养与饲料 122

三、蛋鸡饲养管理 122

第二节 鸭蛋生产 125

一、蛋鸭主要品种 125

二、蛋鸭营养与饲料 126

三、蛋鸭饲养管理 127

第三节 鹌鹑蛋生产 129

一、鹌鹑主要品种 129

二、蛋用型鹌鹑饲养方法 131

第四节 禽蛋质量安全控制 132

一、禽蛋清洗、分级与包装 132

二、禽蛋的包装 134

三、禽蛋药物残留控制 135

复习思考题 137

第十一章 其他动物产品原料生产 138

第一节 鹿产品原料生产 138

一、主要品种 138

二、鹿的养殖方法 140

三、鹿产品加工及质量控制 144

第二节 驴肉的生产 145

一、肉驴主要品种 145

二、驴舍环境要求 147

三、肉驴育肥方法 147

四、驴肉质量与安全控制 148

复习思考题 149

第十二章 鱼类产品生产 150

第一节 我国鱼类主要养殖品种 150

一、鲈鱼 150

二、石斑鱼类 150

三、美国红鱼 151

四、军曹鱼 151

五、大黄鱼 152

六、青鱼 153

七、草鱼 153

八、鲢鱼 154

九、鳙鱼 154

十、鲫鱼 155

第二节 鱼类养殖环境要求 155

一、鲈鱼 155

二、石斑鱼类 156

三、美国红鱼 156

四、军曹鱼 156

五、大黄鱼 157

六、青鱼 157

七、草鱼 157

八、鲢、鳙鱼 158

九、鲫鱼 158

第三节 鱼类养殖方法 158

一、鲈鱼 158

二、石斑鱼类 159

三、美国红鱼 162

四、军曹鱼 164

五、大黄鱼 166

六、青鱼 167

七、草鱼 169

八、鲢、鳙鱼 171

九、鲫鱼 173

第四节 鱼类原料品质鉴定 174

一、感官鉴定 174

二、细菌学检验 174

三、化学检验 175

复习思考题 176

第十三章 贝类产品生产 177

第一节 我国贝类主要养殖品种 177

一、牡蛎 177

二、鲍鱼 177

三、扇贝 178

四、河蚌（育珠蚌） 179

第二节 贝类养殖环境要求 179

一、牡蛎 179

二、鲍鱼 179

三、扇贝 180

四、河蚌（育珠蚌） 180

第三节 贝类养殖方法 180

一、牡蛎 180

二、鲍鱼 181

三、扇贝 188

四、河蚌（育珠蚌） 190

第四节 甲壳类原料品质鉴定 191

一、感官检验 191

二、理化检验 191

三、贝毒生物检验 191

四、鱼贝类鲜度的保持方法 192

复习思考题 192

第十四章 甲壳类产品生产 193

第一节 我国甲壳类主要养殖品种 193

一、南美白对虾 193

二、斑节对虾 194

三、中国对虾 194

四、河蟹 195

第二节 甲壳类养殖环境要求 196

一、南美白对虾 196

二、斑节对虾 196

三、中国对虾 196

四、河蟹 197

第三节 甲壳类养殖方法 197

一、南美白对虾 197

二、斑节对虾 198

三、中国对虾 199

四、河蟹 200

第四节 虾蟹类原料品质鉴定 201

一、感官鉴定 201

二、理化检验方法 201

复习思考题 202

第十五章 投入品与动物产品质量安全 203

第一节 饲料与畜禽胴体品质和肉品质 203

一、饲料与胴体品质 203

二、饲料对肉质的影响 205

第二节 饲料与禽蛋品质 207

一、饲料对蛋重的影响 207

二、饲料对蛋壳质量的影响 208

三、饲料对蛋黄颜色的影响 209

四、饲料对禽蛋成分的影响 209

五、饲料对禽蛋风味的影响 210

第三节 饲料与牛乳品质 210

一、饲料对牛乳成分的影响 210

二、饲料对牛乳风味的影响 213

第四节 投入品与水产品质量安全 213

一、影响水产饲料安全的主要因素 213

二、投入品对养殖水产品质量安全的影响 215

三、保障水产品质量安全的措施 218

复习思考题 219

第十六章 动物福利与食品原料质量 220

第一节 动物福利内涵 220

一、动物福利概念 220

二、动物福利的基本原则 221

三、动物福利内容 221

第二节 动物福利的意义与评价指标 222

一、动物福利的意义 222

二、动物福利评价指标 222

第三节 动物福利发展历史、现状与趋势 223

一、动物福利发展历史 223

二、国外动物福利发展现状与趋势 223

三、国内动物福利发展现状与趋势 224

第四节 动物福利实施规范要求 224

一、牛的动物福利规范要求 224

二、羊的动物福利规范要求 227

三、猪的动物福利规范要求 228

四、禽动物福利规范要求 230

第五节 应激和伤害对肉品质与副产品质量的影响 235

一、应激的概述 236

二、生产中造成应激的因素 236

三、应激造成的影响和损失 236

四、主要应激因素对畜禽肉及副产品质量的影响 236

复习思考题 240

第十七章 动物源食品原料安全可追溯体系 241

第一节 可追溯体系概述 241

一、定义 241

二、分类 242

第二节 可追溯体系内容与实施方法 245

一、动物源食品原料可追溯体系设计 245

二、动物源食品原料可追溯体系实施方法 247

第三节 可追溯体系典型案例 248

一、澳大利亚肉类追溯系统案例分析 248

二、牛肉产品跟踪与追溯应用示范案例 250

三、基于RFID技术的安全猪肉追溯系统 252

复习思考题 255

第十八章 动物养殖过程中质量认证体系 256

第一节 质量认证体系概述 256

一、HACCP的定义与基本原理 256

二、GAP定义与基本原理 257

三、GMP定义与基本原理 258

四、SSOP定义与基本原理 258

五、ISO14001的定义与主要特点 259

六、ISO9001的定义与主要特点 260

第二节 家禽养殖与运送关键控制点 261

一、家禽健康养殖关键控制点 261

二、家禽装运关键控制点 263

第三节 家畜养殖与运送关键控制点 263

一、家畜健康养殖关键控制点 263

二、家畜装运关键控制点 265

第四节 水产品养殖与加工关键控制点 266

一、水产品健康养殖关键控制点 266

二、水产品加工环节关键控制点 267

复习思考题 268

第十九章 人畜共患病与食品原料卫生安全 269

第一节 人畜共患病与食品卫生安全 269

一、人畜共患病的概念和分类 269

二、人畜共患病的流行病学特征与传染源 269

三、常见主要人畜共患病防治 270

第二节 动物活体检疫 278

一、宰前检疫的概念和意义 278

二、宰前检疫的程序和方法 278

第三节 动物宰后检疫 279

一、宰后检疫的概念和意义 279

二、宰后检疫的要求及宰后检疫程序 280

三、宰后检疫的方法 280

复习思考题 281

第二十章 实验实习 282

实验实习一 不同畜禽肉识别与品质鉴定 282

实验实习二 蛋的构造和品质测定 284

实验实习三 原料乳中掺假快速鉴别 288

实验实习四 鱼贝类鲜度的感官评定 293

实验实习五 家禽的屠宰测定与内脏器官观察 295

参考文献 299