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第九编 宋代的饮食 4

第一章 宋代的食物原料生产 4

第一节 粮食作物的种植 4

一、麦在各地的普遍种植 4

二、稻作农业的重大发展 6

第二节 肉食动物的饲养 11

一、养猪业 11

二、养羊业 13

三、养牛业 15

四、养马业 16

五、养鸭业 18

六、养鸡业 19

七、其他 19

第三节 渔业生产的兴旺 20

一、捕捞业的发展 20

二、养鱼业的兴起 29

三、水产品的市场销售和供应 31

第四节 蔬菜生产的发展 33

一、蔬菜品种的增多 33

二、蔬菜种植的专业化和市场化 42

第五节 果品生产的扩大 44

一、果品生产的专业化和商业化 44

二、水果品种的增多 46

第二章 宋代的食物加工 60

第一节 粮食加工和保藏 60

一、粮食加工 60

二、粮食储藏 63

第二节 肉类和水产品的加工 64

一、肉类的加工和收藏 64

二、水产品的加工和收藏 67

第三节 蔬菜的加工 72

一、酱腌菜 72

二、干菜 74

三、豆芽菜 74

第四节 食用油和调味品的制作及使用 75

一、食用油的加工制作 75

二、糖的加工制作 79

三、盐的加工制作与盐制 86

四、醋的加工制作 92

五、酱油的加工制作 93

第五节 果品的加工 94

一、传统的干果加工 94

二、蜜饯果脯 95

三、炒货的加工 96

四、其他 97

第三章 宋代的食品烹饪 98

第一节 烹饪技艺的大进步 98

一、厨事专业分工的精细 98

二、烹饪方法的变化多端 102

三、调味品的充分利用 105

四、调香技术的广泛应用 106

五、食品菜肴中色彩的合理配置和运用 108

六、食品菜肴造型技艺的提高 109

第二节 主食的种类 111

一、饭的种类和饭食方法 111

二、粥的种类及其制作方法 114

三、面条的种类及其制作方法 116

四、馒头的种类及其制作方法 119

五、饼的种类及其制作方法 120

六、酸馅的种类及其制作方法 124

七、包子的种类及其制作方法 124

第三节 菜肴的种类 126

一、肉禽类菜肴 126

二、水产类菜肴 133

三、蔬菜类菜肴 137

四、羹类菜肴 141

五、冷盘类菜肴 145

第四节 点心小吃 146

一、点心小吃的种类 146

二、点心小吃的制作 148

第四章 宋代的饮料 155

第一节 酒的酿制与饮酒风尚 155

一、酿酒工艺技术的新发展 156

二、各种酒类的生产技术 158

三、酒类花色品种的丰富多彩 169

四、愈演愈烈的饮酒之风 175

第二节 茶叶生产与饮茶技艺 186

一、茶叶的生产与加工 186

二、茶叶的贮藏 199

三、饮茶风尚及其技艺 201

第三节 汤与乳酪 209

一、汤的种类及其饮用习俗 209

二、乳奶与鹿血 211

三、果汁与凉水 212

第五章 宋代的饮食器具 213

第一节 饮食器具的主要类别 213

一、炊具 213

二、食具 215

三、酒具 218

四、茶具 233

第二节 饮食器具的质料特色 241

一、金银器具 241

二、玉器 247

三、陶瓷器具 250

四、其他 264

第六章 宋代的饮食风尚和礼俗 270

第一节 不同社会阶层的饮食生活 270

一、宫廷饮食 270

二、官僚士大夫的饮食 271

三、豪强地主及富商的饮食 279

四、农民的饮食 281

五、特殊阶层的饮食 283

第二节 年节时令食俗 285

第三节 人生礼仪食俗 293

一、育子礼仪中的饮食习俗 293

二、婚姻礼仪中的饮食习俗 295

三、寿诞礼仪中的饮食习俗 296

四、丧葬礼仪中的饮食习俗 298

第四节 饮食的地区差异及其交融 301

一、显著的地区差异 301

二、饮食文化的南北交融 303

第七章 宋代的饮食业 307

第一节 饮食业的新变化 307

一、遍布城乡 307

二、日夜营业 309

三、雇佣关系的出现 310

第二节 饮食店肆 311

一、酒肆 311

二、茶楼 317

三、食店 319

四、点心店 322

五、饼店 323

第三节 饮食业的经营特色 324

一、讲究环境布置 324

二、注重服务质量 328

三、恪守职业道德 330

四、品种丰富多彩 332

五、重视饮食卫生 333

第八章 宋代的中外饮食文化交流 335

第一节 宋与日本、高丽的饮食文化交流 335

一、宋与日本的饮食文化交流 335

二、宋与高丽的饮食文化交流 341

第二节 宋与东南亚地区的饮食文化交流 345

一、宋朝饮食文化对东南亚地区的影响 345

二、宋对东南亚饮食文化的吸收 348

第三节 宋与南亚、西亚的饮食文化交流 350

一、宋与南亚的饮食文化交流 350

二、宋与阿拉伯地区的饮食文化交流 351

第九章 宋代的饮食思想与理论 353

第一节 饮食著作 353

一、茶学著作的纷纷涌现 353

二、酒著的迭出 357

三、其他饮食著作的丰富多彩 359

第二节 饮食思想与理论 362

一、饮食思想 362

二、养生食疗理论与应用 364

第十编 辽金夏时期的饮食 369

第一章 辽代的饮食 369

第一节 辽朝的民族、疆域与自然环境 369

一、辽朝的民族 369

二、辽朝的疆域和自然环境 371

第二节 食品原料的生产 371

一、渔猎 372

二、畜牧 377

三、农业 379

第三节 食品的加工制作 384

一、肉食与乳品 384

二、谷物食品 390

三、菜肴和调味品 392

四、蜜饯、酒果和冻梨 393

第四节 酒、茶及其他饮料 395

一、酒 395

二、茶 403

三、其他饮料 405

第五节 契丹名宴和节日食俗 407

一、头鹅宴与头鱼宴 407

二、节日食俗 410

第六节 炊具与饮食器 415

一、炊具 415

二、饮食器 416

第七节 辽代饮食文化的特点 421

一、原始、粗放 422

二、贵生鲜，尚豪饮 422

三、对中原汉人饮食文化的借鉴与吸收 423

四、契丹饮食对境内汉人和其他各族以及邻境的影响 424

第二章 金代的饮食 425

第一节 金朝的民族、疆域与自然环境 425

一、金朝的民族 425

二、金朝的疆域与自然环境 427

第二节 食品原料的生产 428

一、农耕 428

二、畜牧业 437

三、狩猎 438

第三节 食品的加工制作 440

一、粮食食品 440

二、肉乳和菜肴 444

三、调味品 449

第四节 酒、茶及其他饮料 452

一、酒 452

二、茶 462

三、其他饮料 467

第五节 宴饮名目及节日食俗 468

一、名目繁多的宴饮 468

二、节日食俗 471

第六节 炊具与饮食器 475

一、炊具 475

二、饮食器与存贮器 476

第七节 饮食观念、特点及其影响 480

一、饮食观念 480

二、饮食特点及其影响 485

第三章 西夏的饮食 489

第一节 西夏的民族、疆域与自然环境 489

一、西夏的民族与疆域 489

二、党项族经营粮食生产的开始 493

三、西夏地区粮食生产的自然条件 495

第二节 粮食的供应和保存加工 498

一、粮食供应和自然灾害 498

二、粮食的种类 501

三、粮食的保存 503

四、粮食的加工 505

第三节 肉乳类食品的生产 506

一、党项人的畜牧业传统 506

二、畜牧业在西夏的地位 509

三、畜牧业管理 510

四、牲畜的种类和肉食供应 514

五、狩猎业 516

第四节 饮食生活和器皿 518

一、粮食食品 518

二、乳肉类食品 521

三、蔬菜和水果 523

四、调味品 525

五、食品的制作方法 528

六、饮料 529

七、饮食器皿 534

第五节 饮食制度和风尚 540

一、贵族的饮食 541

二、百姓和士兵的饮食 544

三、僧人和道士的饮食 546

四、婚丧、节日的饮食和宴客 548

五、医药和饮食 550

六、西夏时期多民族饮食的特点 552

第十一编 元代的饮食 557

第一章 元代的食品原料生产 557

第一节 粮食 557

一、粮食结构的基本情况 557

二、稻米 558

三、麦 560

四、粟、黍、穄、粱 561

五、豆类、脂麻 564

第二节 副食 567

一、副食结构的基本情况 567

二、家畜肉 568

三、有关屠宰家畜的法令 570

四、家禽肉和野生动物肉 573

五、鱼类和其他水产品 578

六、蔬菜 580

七、果类 586

第二章 元代的食品加工 590

第一节 粮食加工 590

一、原粮的加工 590

二、稻米食品 592

三、小麦食品 594

四、其他粮食食品 601

五、蒙古族和其他民族的主食 604

第二节 菜肴烹饪 607

一、宫廷菜肴 607

二、民间菜肴 611

三、回回菜肴和女真菜肴 616

第三节 其他食品加工 618

一、腌、干食品 618

二、果品加工 621

第四节 油脂、调味品和料物 623

一、食用油脂 623

二、调味品 625

三、料物 630

第三章 饮料之一：茶 633

第一节 茶的生产 633

一、茶的分布 633

二、茶的产量和运销 634

第二节 名茶种类 636

一、北苑茶和武夷茶 636

二、顾渚茶和岕茶 638

三、江南其他名茶 640

四、诸茶杂考 641

五、孩儿茶和苦？ 643

第三节 制茶与饮茶 645

一、茗茶、末茶和蜡茶 645

二、饮茶方式 647

三、香茶、花茶及其他 652

四、饮茶与佛教寺院 654

第四节 蒙古人与茶 655

一、宫廷饮茶 655

二、酥油茶 657

第四章 饮料之二：酒 659

第一节 马奶酒 659

一、马奶酒的制作 659

二、马奶酒的流行情况 660

第二节 葡萄酒 663

一、宫廷中的葡萄酒 663

二、葡萄酒的产地和制作方法 665

第三节 粮食酒 668

一、粮食酒的酿造 668

二、粮食酒的产量 670

三、药酒 672

第四节 蒸馏酒（阿剌吉酒） 674

一、蒸馏酒的传播 674

二、蒸馏酒技术 676

第五章 饮料之三：其他饮料 678

第一节 舍儿别（渴水） 678

一、舍儿别的来源 678

二、舍儿别的制作方法和传播 679

第二节 奶和奶制品 682

一、各种饮用奶 682

二、乳制品 683

第三节 汤 686

一、汤的种类 686

二、点汤的作用 688

第四节 树奶子 689

第六章 元代的饮食生活和饮食著作 691

第一节 饮食方式 691

一、三餐制和两餐制 691

二、进食用具 693

三、其他饮食用具 694

第二节 饮食业和宴会 698

一、饮食业 698

二、宴会 701

三、诈马宴 704

第三节 饮食著作 706

一、《事林广记》 706

二、《居家必用事类全集》 707

三、《寿亲养老新书》 708

四、《饮膳正要》 708

五、《云林堂饮食制度集》 710

六、《饮食须知》 711

七、农学著作中的饮食资料 711