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第一章 烹饪的学术地位与研究方法 1

第一节 关键性的名词术语 3

第二节 “烹饪”一词定义的由来与发展 9

第三节 烹饪学的学术地位 15

第四节 烹饪学的研究方法 19

第五节 烹饪学科的建设与发展 25

参考文献 28

第二章 营养和食品安全是烹饪学的基础 30

第一节 关于“天人合一” 31

第二节 中华传统营养学说 38

第三节 近现代营养科学 48

第四节 关于食物结构 54

第五节 关于饮食卫生和安全 59

参考文献 61

第三章 烹饪原料及其机械加工原理 64

第一节 人类对烹饪原料的认识 65

第二节 烹饪原料的机械加工 68

第三节 刀工述要 75

第四节 烹饪原料的组配和混合 77

第四章 火候概念的形成、发展及其在烹饪中的应用 82

第一节 中国科学技术史上的“火候” 84

第二节 人们对火的本质的认识 91

第三节 热是什么 93

第四节 能源类型和加热设备 98

第五节 传热学和炊具的演变 101

第六节 中国烹饪的加热技法 108

第七节 炒法和勺工 118

第五章 风味调配 123

第一节 中国传统文化中的风味 125

第二节 近代食品科学中的风味 126

第三节 感官和风味化学 130

第四节 食品物性学 149

第五节 饮食风味流派的人文表述 153

第六节 食品和菜点的风味调配方法 155

第七节 美食概念的历史演变 157

参考文献 159

参考文献 168

第六章 饮食文化和食学 169

第一节 饮食文化的内涵和科学定位 171

第二节 新中国大陆地区人民食生产和食生活概述 176

第三节 中华饮食文化传统的特征和扬弃 184

第四节 孔孟食道 187

第五节 中国饮食根本之道 191

第六节 食学 194

参考文献 206

第七章 饮食审美和烹饪工艺美术 208

第一节 美学与人的感官系统 209

第二节 烹饪美学 211

第三节 袁枚和布里亚-萨瓦兰 217

第四节 再论饮食审美 219

第五节 食品的艺术性 226

参考文献 228

第八章 饮食服务业及其社会功能 232

第一节 人类饮食文明的起源和餐饮行业的产生 233

第二节 国外的餐饮业概况 238

第三节 中国餐饮业概况 243

第四节 当代饮食服务业的社会功能 246

参考文献 249

第九章 中国烹饪技术的传承 250

第一节 中国烹饪技术传承的历史回顾 252

第二节 中等烹饪职业教育 256

第三节 烹饪职业技术学院 260

第四节 应用型本科的烹饪和营养教育专业 263

第五节 烹饪教学网络的建设 266

参考文献 270

第十章 饮食文化研究的十大关系 272

参考文献 284

初版后记 286

再版后记 287