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第一章 禽的分类和品种 1

一、禽的分类 1

二、禽的品种 2

（一）常用家禽 2

（二）常用野禽 13

三、禽蛋、禽肉加工常用配料和辅料 17

（一）调味剂 17

（二）改良剂 19

（三）发色剂及发色助剂 21

（四）着色剂 22

（五）防腐剂 22

（六）抗氧化剂 23

（七）营养强化剂 24

（八）香辛料 25

第二章 禽蛋 27

一、禽蛋的结构组成与特性 27

（一）禽蛋的结构 27

（二）禽蛋的组成 30

（三）禽蛋的特性 35

（四）禽蛋的作用 40

二、禽蛋的营养价值 41

三、禽蛋的质量鉴定与分级 44

（一）禽蛋的质量指标及鉴定 44

（二）禽蛋的分级 50

四、禽蛋的包装、运输、贮藏 51

（一）禽蛋的包装 51

（二）禽蛋的运输 52

（三）禽蛋的装卸 53

（四）禽蛋的贮藏 53

第三章 禽蛋制品 68

一、禽蛋制品的分类 68

二、再制蛋品 68

（一）皮蛋加工 68

（二）咸蛋加工 116

（三）糟蛋加工 136

（四）卤蛋加工 149

（五）茶蛋加工 150

（六）醉蛋加工 152

（七）熏蛋加工 152

（八）其他几种再制蛋的加工 153

三、蛋液制品 156

（一）冰蛋制品 156

（二）蛋粉制品 162

（三）湿蛋制品 168

（四）蛋液制品的用途 170

四、其他蛋制品 171

（一）饮料及罐头 171

（二）蛋黄酱 181

（三）蛋类果冻 187

（四）糕点及菜肴 191

第四章 禽肉 212

一、禽肉的结构和特点 212

二、禽肉的营养价值 213

三、禽肉腐败变质的因素 214

（一）温度 214

（二）水分 215

（三）pH 216

（四）空气 216

（五）微生物的来源和种类 217

四、禽肉的腐败变质特征 222

（一）发黏 222

（二）变色 222

（三）变味 222

（四）霉斑 222

五、禽肉的冷却、冷冻、解冻与贮藏 223

（一）禽肉的冷却与贮藏 223

（二）禽肉的冷冻与贮藏 225

（三）冷冻肉的解冻 229

六、禽肉的检验、分级及包装 230

（一）禽肉的检验 230

（二）禽肉的分级 231

（三）禽肉的包装 231

第五章 禽肉制品 233

一、烧制品 233

二、酱肉制品 240

三、醉糟制品 252

四、腌腊制品 268

五、熏烤制品 284

六、油炸制品 304

七、罐头制品 316

八、禽肉干制品 325

（一）肉松 326

（二）肉干 328

（三）肉脯 331

九、其他制品 332

参考文献 347