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绪论 1

一、微生物的概念及特性 1

二、微生物学的发展 3

三、微生物的分类及命名 5

四、食品微生物学 7

五、食品微生物应用与前景 8

模块一 食品微生物实验基本技能训练 10

学习情境一 常用玻璃器皿的准备 11

任务描述 11

任务要求 11

学前准备 11

任务实施 12

评价反馈 12

信息单 13

一、玻璃器皿的清洗 13

二、玻璃器皿的包扎 15

三、玻璃器皿的灭菌 16

四、微生物实验室的生物安全及规章制度 17

学习拓展——微生物实验常用器材 19

学习情境二 普通光学显微镜的使用和维护 23

任务描述 23

任务要求 23

学前准备 23

任务实施 24

评价反馈 24

信息单 25

一、光学显微镜的构造和使用 25

二、显微镜的维护、保养和维修 27

学习拓展 30

一、显微镜的种类 30

二、显微观察样品的制备 31

学习情境三 常用微生物培养基的制备 33

任务描述 33

任务要求 33

学前准备 33

任务实施 34

评价反馈 35

信息单 35

一、平板计数琼脂培养基的配制 35

二、高压蒸汽灭菌锅的使用 38

学习拓展 39

一、培养基的概述 39

二、微生物的营养 41

三、微生物的生长 45

四、微生物的湿热灭菌 53

五、微生物的代谢 54

学习情境四 细菌的革兰染色 60

任务描述 60

任务要求 60

学前准备 60

任务实施 61

评价反馈 61

信息单 62

一、细菌的简单染色 62

二、细菌的革兰染色 64

学习拓展 65

一、细菌概述 65

二、影响微生物生长的理化因素 75

三、细菌芽孢染色法 78

四、细菌鞭毛染色法及运动观察 79

五、荚膜染色法 80

学习情境五 放线菌的个体形态观察 82

任务描述 82

任务要求 82

学前准备 82

任务实施 83

评价反馈 83

信息单——放线菌个体形态观察的方法 84

学习拓展 86

一、放线菌 86

二、其他原核微生物 87

学习情境六 霉菌和酵母菌的个体形态观察 90

任务描述 90

任务要求 90

学前准备 90

任务实施 91

评价反馈 92

信息单 92

一、霉菌的形态观察 92

二、酵母菌的形态观察及死、活细胞的鉴别 94

学习拓展 95

一、酵母菌 95

二、霉菌 100

三、非细胞型微生物 106

学习情境七 微生物大小的测定 109

任务描述 109

任务要求 109

学前准备 109

任务实施 110

评价反馈 110

信息单——微生物大小的测定方法 111

学习情境八 微生物的纯培养 114

任务描述 114

任务要求 114

学前准备 114

任务实施 115

评价反馈 115

信息单——微生物的分离和纯培养 116

学习拓展 121

一、微生物的遗传变异 121

二、微生物的菌种选育 123

三、微生物菌种保藏及复壮 125

模块二 食品微生物检验技术 130

学习情境九 样品的制备 131

任务描述 131

任务要求 131

学前准备 131

任务实施 132

评价反馈 132

信息单 133

一、样品的采集 133

二、送检 136

三、样品的处理 137

四、检验与报告 137

五、常见乳与乳制品检样的制备 138

学习拓展 139

一、肉与肉制品检样的制备 139

二、蛋与蛋制品检样的制备 140

三、水产品检样的制备 141

四、饮料、冷冻饮品检样的制备 142

五、调味品检样的制备 142

六、冷食菜、豆制品检样的制备 143

七、糖果、糕点和蜜饯检样的制备 143

八、酒类检样制备 143

九、方便面、速食米粉检样的制备 144

学习情境十 食品中菌落总数测定 145

任务描述 145

任务要求 145

学前准备 145

任务实施 147

自我评价 148

信息单——菌落总数的测定方法 148

学习情境十一 食品中大肠菌群计数 152

任务描述 152

任务要求 152

学前准备 152

任务实施 153

自我评价 154

信息单——大肠菌群的测定方法 154

学习拓展——大肠菌群平板计数法 156

学习情境十二 食品中霉菌和酵母菌计数 159

任务描述 159

任务要求 159

学前准备 159

任务实施 160

自我评价 161

信息单——霉菌和酵母菌计数的方法 161

学习情境十三 食品中金黄色葡萄球菌的检验 164

任务描述 164

任务要求 164

学前准备 164

任务实施 165

自我评价 166

信息单——金黄色葡萄球菌检验的方法 166

学习拓展 169

一、金黄色葡萄球菌Baird-Parker平板计数 169

二、金黄色葡萄球菌MPN计数 171

三、细菌性食物中毒 171

附录 177

附录1 微生物的分类单位及命名 177

附录2 染色液的配制 178

附录3 试剂和溶液的配制 180

附录4 大肠菌群（或金黄色葡萄球菌）最可能数（MPN）检索表 182

附录5 葡萄球菌肠毒素检验 182

一、试剂和材料 182

二、仪器和设备 183

三、原理 183

四、检测步骤 183

五、生物安全 185

参考文献 186