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第一章 厨房概述 1

第一节 厨房生产运作的特点 2

一、生产特殊商品 2

二、成本构成多变 3

三、质量难以稳定 4

四、工作环境艰苦 4

第二节 厨房组织机构 5

一、厨房的种类 5

二、厨房组织机构的设置 7

三、厨房各工作单元的任务 10

第三节 厨师长的资质与职责 13

一、厨师长的基本素质 13

二、厨师长的岗位职责 14

本章案例 15

案例1-1：厨房类型 15

案例1-2：厨房组织结构 16

案例1-3：厨房生产运作的特点 19

案例1-4：厨师长的基本素质 20

案例1-5：厨师长的岗位职责 21

本章实践练习 22

第二章 厨房设计与布局 23

第一节 厨房整体设计 23

一、厨房位置的确定 23

二、厨房面积的确定 24

三、厨房各部门区域划分 26

第二节 厨房建筑环境与设施设计 27

一、厨房建筑环境设计 27

二、厨房建筑设施设计 30

第三节 厨房平面设计布局 34

一、影响厨房平面设计布局的因素 35

二、厨房布局的基本原则 36

三、厨房作业区工作岗位典型布置形式 37

四、厨房各生产区域布局设计的基本要求 42

本章案例 51

案例2-1：厨房建筑环境设计缺憾 51

案例2-2：厨房建筑设计缺憾 52

案例2-3：厨房布局设计缺憾 54

案例2-4：厨房建筑环境设计失误的后果 57

案例2-5：中餐厨房设计布置缺憾 58

本章实践练习 60

第三章 厨房设备及其使用方法 61

第一节 厨房设备购置的原则 61

一、安全性原则 61

二、实用性原则 62

三、经济性原则 63

四、前瞻性原则 64

第二节 厨房常用加热设备及其使用方法 71

一、烤箱、烤炉 71

二、保温设备 76

三、炉灶 80

第三节 厨房常用电器设备及其使用方法 92

一、冷冻、冷藏设备 92

二、机械设备 94

本章实践练习 105

第四章 厨房生产安全 106

第一节 厨师生产安全习惯养成 106

一、常规安全习惯 106

二、货物搬运安全 107

三、常规用电安全 110

四、设备工具使用安全 110

五、消防安全 112

第二节 厨房消防安全规范 114

一、厨房火灾发生的主要原因 114

二、厨房防火制度 115

三、库房防火制度 116

四、燃气防火制度 117

本章案例 118

案例4-1：厨房用电安全 118

案例4-2：厨房货物搬运安全 119

案例4-3：厨师行为习惯养成 120

案例4-4：厨房火灾事故分析 121

案例4-5：厨房灶台点火安全 122

本章实践练习 123

第五章 厨房卫生规范 124

第一节 厨师个人卫生习惯养成 124

一、厨师仪容仪表标准 124

二、操作卫生行为养成 126

第二节 厨房环境卫生清扫规范 130

一、加工间卫生要求与清扫 130

二、热菜间卫生清扫 134

三、冷菜间卫生清扫 141

四、面点间卫生清扫 145

本章案例 149

案例5-1：手的卫生 149

案例5-2：个人卫生养成 151

案例5-3：设备清洗方法 152

案例5-4：卫生清扫方法 153

案例5-5：冷菜间的卫生 155

本章实践练习 156

第六章 厨房生产流程 157

第一节 食品储藏及加工区域生产流程 157

一、食品储藏区域 157

二、厨房加工区域 160

第二节 烹调作业区域生产流程 162

一、热菜配菜 162

二、热菜烹调 163

三、热菜装盘 164

四、冷菜制作与装配 165

五、面点制作与熟制 167

第三节 备餐洗涤区域工作流程 168

一、备餐间 168

二、洗碗间 169

本章案例 171

案例6-1：厨房领料与储存 171

案例6-2：初加工的操作流程一 172

案例6-3：初加工的操作流程二 173

案例6-4：冷菜制作与装配流程 174

案例6-5：面点制作工作流程 175

本章实践练习 176

第七章 厨房生产控制 177

第一节 厨房生产规划控制 177

一、生产规划的目的 177

二、生产预测数据的获取与整理 178

三、生产预测方法 182

第二节 厨房生产程序控制 185

一、确定标准时间 185

二、厨师动作分析 188

三、动作经济原则的主要内容 188

第三节 厨房生产责任控制 189

一、什么是GMP 189

二、厨房各作业区厨师的岗位责任 191

第四节 厨房生产关键点控制 193

一、什么是HACCP 194

二、标准烹饪设备控制 196

三、标准菜谱控制 199

四、厨房成本控制 202

五、生产卡控制 209

本章案例 210

案例7-1：良好作业规范 210

案例7-2：标准衡器的使用 211

案例7-3：标准时间的确定 213

案例7-4：标准菜谱的制定 214

案例7-5：加工切配控制 216

本章实践练习 218

第八章 菜单策划与分析 219

第一节 菜单策划 219

一、菜单种类 219

二、菜品选择 224

三、菜单实施策略 225

第二节 菜单定价 227

一、菜单定价原则 228

二、菜单定价方法 228

第三节 菜单分析 231

一、客源构成及人均消费情况分析 232

二、ABC分析法 233

三、菜单工程分析法（ME分析法） 235

第四节 菜单内容及设计 238

一、菜单内容 238

二、菜目的布局 241

三、菜单的装潢设计 241

本章案例 244

案例8-1：菜单设计问题 244

案例8-2：菜点定价问题 246

案例8-3：菜单实施策略问题 247

案例8-4： ABC分析 248

案例8-5：菜单设计失误 249

案例8-6：菜单设计——菜品名称 250

本章实践练习 251

参考文献 252