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第一章 食品科学概述 1

第一节 食品科学研究内容 1

一、食品科学的概念 1

二、食品科学的研究内容 1

三、食品科学的任务 1

四、食品科学的发展过程 2

第二节 食品科学高等教育发展 3

一、食品科学高等教育发展概况 3

二、食品科学专业基础课 3

三、食品科学专业课 4

四、食品工业的发展趋势 5

复习思考题 8

参考文献 8

第二章 食品加工的原料 9

第一节 畜禽原料 9

一、肉的组成及特性 9

二、乳的成分及性质 13

三、禽蛋的组成及特性 17

第二节 粮油原料 19

一、稻谷与大米 19

二、小麦与面粉 22

三、油料作物 24

第三节 果蔬原料 26

一、果蔬原料的种类 26

二、果蔬原料的组织结构 26

三、果蔬的化学组成及其特性 27

第四节 水产品原料 31

一、水产品原料的种类及特性 31

二、水产品的化学成分及特性 33

三、鱼贝类的死后变化和保鲜 35

第五节 其他原料 36

一、香辛料 36

二、调味品 38

三、食用菌 40

复习思考题 41

参考文献 42

第三章 食品的成分及性质 43

第一节 碳水化合物 43

一、碳水化合物的分类 43

二、碳水化合物的性质 44

三、碳水化合物的生理功能 45

第二节 脂类物质 46

一、脂肪的分类 46

二、脂肪的性质 48

三、脂类的生理功能 50

第三节 蛋白质 51

一、蛋白质的组成与分类 51

二、蛋白质的功能 54

第四节 其他营养素 56

一、水 56

二、维生素 57

三、矿物质 62

四、有机酸 64

五、酶 65

六、膳食纤维 67

复习思考题 69

参考文献 69

第四章 食品加工原理 71

第一节 食品高温加工技术 71

一、食品热处理的作用 71

二、食品热处理的类型 71

三、食品加热的能源 73

第二节 食品低温加工技术 74

一、低温对食品成分的影响 74

二、食品的冷藏 74

三、食品在冷却、冷藏过程中的变化 77

四、食品的冻藏 78

第三节 食品的干燥技术 81

一、水分和微生物的关系 81

二、干制对微生物的影响 83

第四节 食品辐照技术 83

一、概述 83

二、辐照的基本概念 85

三、食品常用的辐照射线及其基本原理 86

四、辐照的安全卫生与法规 87

第五节 食品生物技术 88

一、发酵食品微生物的种类 88

二、发酵食品微生物应用 90

复习思考题 93

参考文献 94

第五章 食品加工单元操作 95

第一节 预处理 95

一、物料输送 95

二、净化 99

第二节 分离与混合 101

一、分离 101

二、粉碎 104

三、混合 105

四、乳化 106

第三节 浓缩与干燥 107

一、浓缩 107

二、干燥 108

第四节 加热与冷冻 112

一、加热 112

二、冷冻 114

第五节 成型与包装 118

一、成型 118

二、包装 119

复习思考题 121

参考文献 121

第六章 食品加工工艺 122

第一节 概述 122

一、食品加工的概念 122

二、加工食品的分类 122

第二节 粮油食品加工 123

一、米制食品加工 123

二、稻谷精深加工 124

三、面制食品加工 126

四、植物油脂加工技术 128

第三节 畜产品加工 131

一、肉制品加工技术 131

二、乳制品加工 134

三、蛋制品加工 136

第四节 果品蔬菜加工 138

一、果品蔬菜罐头 138

二、果品蔬菜糖制 141

三、蔬菜的腌制 143

四、果品蔬菜干制 144

第五节 饮料加工 145

一、饮料用水及水处理 146

二、饮料常用的原辅材料 146

三、碳酸饮料 148

四、果蔬汁饮料 150

五、茶饮料 152

六、蛋白饮料 153

七、固体饮料 155

第六节 水产品加工 156

一、水产食品加工工艺 156

二、鱼糜和鱼糜制品加工 161

复习思考题 163

参考文献 164

第七章 食品安全与质量控制 165

第一节 生物学因素 165

一、有害微生物的种类 166

二、有害微生物生长及控制 167

三、有害微生物检测方法 168

第二节 化学因素 170

一、化学污染的来源 170

二、农残、兽残污染 170

三、重金属污染 175

四、包装材料污染 181

五、有害元素的检测方法 184

第三节 食物中的天然毒素 186

一、食物中的天然毒素种类 186

二、食物中天然毒素的性质及控制 187

第四节 食品添加剂的安全与评价 189

一、食品添加剂的分类 189

二、添加剂安全及评价 190

三、食品添加剂的检测方法 193

复习思考题 194

参考文献 194

第八章 食品标准与法规 196

第一节 标准化基础知识 196

一、标准化的基本概念 196

二、标准化的基本特性 196

三、标准化的目的与作用 197

四、标准化的基本原则 197

第二节 我国食品标准体系 198

一、我国食品标准的分类 198

二、我国标准的代号 199

三、我国食品标准的制定 200

第三节 国际食品标准体系 203

一、国际标准化组织（Interination Standard Organization， ISO） 203

二、食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission， CAC） 203

三、国际乳品业联合会（IDF） 205

四、国际葡萄与葡萄酒组织（IWO/OIV） 206

第四节 国内外食品法规 206

一、我国食品法规 206

二、美国、日本等国家有关食品的法规 209

复习思考题 212

参考文献 212

第九章 食品工厂设计与环境保护 213

第一节 食品工厂设计 213

一、设计内容和原则 213

二、基本建设及程序 214

三、厂址选择和总平面设计 217

四、食品工厂工艺设计 218

五、生产性辅助设施 219

六、卫生及生活设施 219

第二节 食品工业的环境保护 221

一、食品工业“三废”介绍 222

二、食品工业废水的处理 222

三、食品工业废渣的利用 223

四、环境保护 223

复习思考题 223

参考文献 224

第十章 食品加工新技术 225

第一节 超高压加工技术 225

一、超高压技术的发展史 225

二、超高压加工基本原理 226

三、超高压技术的应用前景 226

第二节 超临界流体萃取技术 226

一、超临界流体萃取技术简史 226

二、超临界流体的性质 227

三、超临界流体萃取技术的特点及装置 227

四、超临界流体萃取技术新进展 227

第三节 高压脉冲电场技术 228

一、高压脉冲电场技术的原理 228

二、高压脉冲电场技术在食品加工中的应用 228

第四节 微波加热技术 229

一、微波加热技术在食品工业中的应用 229

第五节 微胶囊技术 231

一、微胶囊技术的发展简史 231

二、微胶囊制备方法及原理 231

三、微胶囊的应用 233

第六节 膜分离技术 233

一、膜分离技术发展简史 233

二、膜分离技术的特点 234

三、膜分离技术在食品工业中的应用 234

四、膜分离技术的发展趋势 236

第七节 挤压技术 236

一、挤压技术的简史 236

二、挤压技术的原理 236

三、我国挤压技术存在的问题 237

四、挤压技术的展望 237

复习思考题 237

参考文献 238