厨房“佩”方pdf电子书版本下载

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导语 1

第一章 11

概念认定 12

概念前身 17

食品思维 25

第二章 35

腌制概史 36

第三章 51

味感认知 52

口腔认知 60

质感概念 68

切裁与质感 73

第四章 83

质地与质感 84

质感内涵 92

第五章 137

食品添加剂知识 138

食盐的作用 143

二次加热 146

糖的知识 147

硼砂的滥用 171

食用碱的知识 174

特丽素的知识 185

嫩肉粉的知识 199

蛋清的知识 204

淀粉的知识 216

食用胶的知识 233

第六章 241

猪的品种 242

牛的品种 255

羊的品种 268

家禽的品种 272

水产的品种 278

肉类分割 286

第七章 303

烹饪与质感 304

烹饪方法 317

第八章 341

腌制与质感 342

腌制方法 348

附：广东腊味的制作方法 358

附：金华火腿的制作方法 366

附：腌制料发明专利 372

附：腌制方法发明专利 376

附：腌制配方发明专利 381

附：卤制工艺发明专利 385

附：熬汤工艺发明专利 388

主题索引 393

后记 399