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第四编 西周时期的饮食 4

第一章 西周时期的食品原料生产 4

第一节 农业生产的新发展 4

一、重视农业、讲究饮食 5

二、谷物品种基本完备 6

第二节 园圃业的进步 14

一、西周蔬菜的主要品种 15

二、西周瓜果的主要品种 21

第三节 畜牧渔猎经济的初步繁荣 27

一、六畜兴旺的畜牧业 27

二、近水食鱼、靠山食兽的渔猎经济 33

第二章 西周时期的烹饪技艺 40

第一节 注重食品的初加工 41

一、粮食的加工 41

二、牲肉的选择与加工 42

第二节 制法多样的烹饪技艺 45

一、烹饪方法由少渐多 45

二、新烹法——炒的出现 47

第三节 饮食品种的发展与创新 49

一、饭 50

二、菜 52

三、饮料 56

第三章 西周时期的饮食礼俗 61

第一节 西周时的饮食方式 62

一、分食制与席地而食的礼俗事象 62

二、进食方式 66

第二节 乡饮酒礼的形式与影响 69

一、“乡”与“飨” 70

二、腊祭与乡饮酒礼 72

三、乡饮酒礼的仪式化 76

四、乡饮酒礼的形式 78

五、乡饮酒礼的作用与意义 82

第三节 王公宴礼与餐前行祭礼俗 88

一、王公宴席礼仪 88

二、餐前行祭的礼俗 93

第四章 西周时期的饮食器具 97

第一节 炊器的种类及用鼎制度 98

一、炊器的种类 98

二、用鼎制度 104

第二节 食器的种类及使用制度 108

一、食器的种类 108

二、食器使用制度 113

第三节 酒器的种类及商周组合风格之比较 115

一、酒器的种类 115

二、从商周酒食器具的组合看“商礼”与“周礼”的差异 122

第五章 西周时期的饮食观念 125

第一节 饮食男女，人之大欲 125

一、以食为重 125

二、注重烹饪的“和而不同” 129

第二节 科学的饮食调配原则 131

一、合理调配五味 131

二、饮食宜忌 134

第三节 倡导饮食节俭 135

一、反对贪饮嗜食 136

二、以素食为主，肉食为辅 137

第五编 春秋战国时期的饮食 142

第一章 春秋战国时期的食物原料 142

第一节 植物性食料的生产 143

一、粮食 143

二、蔬菜和果实 150

第二节 动物性食料的生产 162

一、畜牧业的发展 162

二、渔业 170

三、狩猎 175

第二章 春秋战国时期的饮食器具 178

第一节 青铜饮食器具 179

一、青铜饮食器具的种类 179

二、青铜饮食器的铸造与装饰 204

三、“器以藏礼” 207

四、战国青铜饮食器演变的轨迹 210

第二节 漆制饮食器具 211

一、漆制饮食器具的制作与装饰 211

二、漆制饮食器具的时代精品 214

第三节 陶瓷饮食器具 220

一、陶瓷饮食器具的种类与制作 220

二、陶瓷饮食器具的时代精品 224

第四节 竹、骨、角和金制饮食器具 230

一、匕和柶 230

二、叉 231

三、梜 232

四、金制饮食器具 232

第三章 春秋战国时期食物和粮食的保藏、管理与加工 233

第一节 食物的保藏 233

一、冰藏法 233

二、井藏法 236

三、其他保藏法 237

第二节 粮食的保藏 239

一、粮仓之设置 240

二、粮食储藏方式 243

三、粮仓的建筑 248

四、粮仓建筑的禁忌 250

第三节 仓储粮食的管理 252

一、集中领导与分散管理 252

二、题识与封缄 254

三、检查与监督 255

四、“独负”与“共偿” 258

五、严明的保卫制度 259

第四节 粮食的选择和加工 260

一、粮食加工种类 260

二、粮食加工工具 262

第四章 春秋战国时期的食品加工与烹饪 264

第一节 主食的烹饪 264

一、饭 264

二、？酏 265

三、？、糗、糇 265

四、糗饵粉餐 266

五、饼 266

六、点心的滥觞 267

七、糁食和酏食 267

第二节 肴馔的烹调 268

一、原料的预加工 268

二、烹调技艺 269

第三节 调味品 275

一、咸味调料 275

二、酸味调料 277

三、甜味调料 279

四、苦味调料 280

五、辛香调料 281

第四节 饮料 284

一、酒 284

二、水、汤 289

三、四饮、五饮、六饮 289

四、茶 290

第五章 春秋战国时期的食制与食俗 292

第一节 日餐制与分餐制 292

一、一日两餐制 292

二、一日三餐制 293

三、分餐制 293

第二节 粮食定量 294

一、秦国的粮食定量 294

二、宋国的粮食定量 299

三、魏国的粮食定量 300

四、齐国的粮食定量 300

五、楚国的粮食定量 300

第三节 宴饮礼仪 301

第四节 进食礼仪 306

第五节 饮食业的勃兴 309

第六章 春秋战国时期的饮食文化差异 311

第一节 饮食生活的阶层差异 311

一、天子的饮食 311

二、王公贵族的饮食 314

三、士大夫的饮食 319

四、农民的饮食 321

五、商人的饮食 322

第二节 周边民族的饮食 324

一、东方夷族的饮食 325

二、东北夷族的饮食 326

三、南方蛮族的饮食 328

四、西方戎族的饮食 331

五、北方狄族的饮食 332

第七章 春秋战国时期的饮食思想和饮食理论 336

第一节 儒家的饮食思想 336

一、孔子的饮食思想 336

二、孟子的饮食思想 341

三、荀子的饮食思想 343

第二节 墨家的饮食思想 345

第三节 道家的饮食思想 347

一、老子的饮食思想 347

二、庄子的饮食思想 349

第四节 法家的饮食思想 351

一、管仲的饮食思想 351

二、韩非的饮食思想 354

第五节 杂家的饮食思想 355

第六节 饮食理论 359

一、膳食平衡论 359

二、药食同源论 361

第六编 秦汉时期的饮食 367

第一章 秦汉时期食物的基本构成 367

第一节 粮食类食物 367

一、粮食作物的种类 368

二、主食的等级差别 376

第二节 蔬菜类食物 377

第三节 肉类食物 388

一、肉类食物的种类 388

二、肉食比重和特点 402

第四节 瓜果类食物 405

一、瓜果类食物的种类 405

二、聚讼纷纭的西瓜问题 414

第五节 饮料 415

一、水和浆类饮料 415

二、酒类饮料 416

三、茶茗类饮料 424

四、果浆类饮料 424

五、乳类饮料 425

第二章 秦汉时期的烹饪方法与食谱 426

第一节 主食的制作 426

一、饼饵类食品 426

二、麦饭 429

三、干饭 429

四、粥类食品 430

五、点心类食品 431

第二节 肉蔬果类食品的制作 432

一、肉类食品的加工处理及烹饪 432

二、蔬菜与果类食品的加工处理及烹饪 438

第三节 菜肴品种概说 440

一、羹类菜肴 441

二、炙肉类菜肴 442

三、脍肉类菜肴 442

四、烩制类菜肴 443

五、熬煎类菜肴 443

六、蒸菜 444

第四节 调味用品 444

一、咸味调味品 445

二、辛味调味品 448

三、酸味调味品 449

四、甜味调味品 449

第三章 秦汉时期的饮食行业与设施 451

第一节 饮食器具 451

一、烹煮类食具 451

二、盛装酒食器具 454

三、饮具 457

四、进食和取水器具 459

五、放置食具的器具 461

第二节 厨房及其设施 463

一、汉代厨房的种类 464

二、汉代厨房的设施 473

第三节 燃料与取火方式 482

一、汉代燃料的种类 482

二、汉代的取火工具与方式 488

第四节 厨师与厨事活动 490

一、厨师 490

二、厨师的厨事活动 495

第五节 厨事活动所呈现的文化意义 496

第四章 秦汉时期的区域饮食文化 500

第一节 关中饮食文化圈 500

第二节 西北饮食文化圈 505

第三节 中原饮食文化圈 510

第四节 北方饮食文化圈 515

第五节 齐鲁饮食文化圈 521

第六节 巴蜀饮食文化圈 527

第七节 吴楚饮食文化圈 534

第八节 关于区域饮食构成的分析 545

第五章 秦汉时期饮食的等级性与饮食风尚 555

第一节 饮食生活的阶层差异 555

一、皇帝与后妃 555

二、贵族 557

三、官吏 560

四、商人 564

五、农民 565

六、文人 567

七、军人 568

第二节 宴饮活动类型 571

一、宴饮类型 571

二、宴饮活动 572

第三节 宴饮礼俗 580

第四节 宴饮活动的社会意义 593

一、宴饮活动的时间和空间差异 593

二、宴饮活动的社会功能 599

三、宴饮耗费的社会后果 605

第六章 秦汉时期的饮食观念与饮食思想 607

第一节 民间饮食观念 607

第二节 关于食物及烹饪理论的探讨 612

第三节 关于饮食与健康关系的论述 613

一、饮食的适度与和谐 613

二、食疗、食养和食忌 614