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项目一 白酒的贮存与老熟 1

任务一 白酒的贮存与管理 1

任务二 贮酒容器及贮存时间对酒质的影响 8

任务三 白酒的人工老熟 11

思考与练习 15

项目二 白酒的骨干成分与微量成分 18

任务一 浓香型白酒的骨干成分与微量成分 18

任务二 清香型白酒的骨干成分与微量成分 32

任务三 酱香型白酒的骨干成分与微量成分 37

任务四 兼香型白酒的骨干成分与微量成分 44

任务五 微量成分与质量的关系 46

思考与练习 74

项目三 白酒香味成分的构成 75

任务一 白酒成分的基本组成 75

任务二 白酒中香气成分的来源 76

任务三 白酒中的呈味成分与白酒质量 82

思考与练习 90

项目四 白酒的品评 91

任务一 白酒品评的意义和作用 91

任务二 品评训练 92

任务三 白酒品评方法与技巧 101

任务四 各类香型白酒的品评术语及感官标准 106

任务五 白酒品评人员生理与环境条件要求 110

思考与练习 112

项目五 白酒勾兑材料及处理 113

任务一 白酒勾兑用水处理技术 113

任务二 基酒及基础酒的质量评价及处理 121

任务三 酒精及其对白酒质量的影响 127

任务四 常用白酒勾兑添加剂处理 132

思考与练习 138

项目六 白酒的勾兑 139

任务一 勾兑的作用和意义 139

任务二 勾兑的原理 140

任务三 勾兑用酒的选择 141

任务四 白酒加浆的计算与训练 144

任务五 勾兑的方法 148

任务六 勾兑中应注意的问题 155

任务七 部分企业勾兑工艺参考实例 157

思考与练习 163

项目七 白酒的调味 164

任务一 调味的原理 164

任务二 调味酒（调味品）的来源、制作方法和性质 166

任务三 调味的方法 173

思考与练习 183

项目八 低度白酒的勾兑与调味 184

任务一 白酒降度后的变化及调酒原料选择 184

任务二 白酒降度后浑浊的原因 186

任务三 低度白酒的除浊方法 188

任务四 低度白酒勾兑与调味 191

任务五 低度白酒勾兑调味参考实例 195

思考与练习 199

项目九 新型白酒的勾兑与调味 200

任务一 新型白酒勾兑与调味 200

任务二 新型白酒勾兑与调味训练 212

思考与练习 227

附录1 各类香型白酒的标准品评术语及香味特征 228

附录2 酒精体积分数、质量分数、密度对照表 235

附录3 酒精计温度浓度换算表 252

参考文献 286