最详尽的甜点基本功教科书pdf电子书版本下载

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前言 世界各国甜点 1

第1章 甜点制作基础 2

甜点制作工具 2

准备工具 2

让操作更便利的工具 4

严格挑选的工具 5

主要家电 6

专用工具 8

甜点制作前的准备 10

制作前的准备 10

称重方法 12

烤箱的使用方法 14

准备模具 16

甜点和材料的保存方法 18

第2章 基本动作 20

基本动作1 过筛 20

基本动作2 搅拌 22

基本动作3 打发 24

基本动作4 涂抹 26

基本动作5 裱花 28

基本动作6 擀压 30

基本动作7 烘烤 32

基本动作8 切割 34

需要熟知的甜点制作用语词典 36

第3章 基本面糊和奶油酱 40

制作基本面糊 40

基本面糊① 海绵蛋糕糊（全蛋打发法） 42

基本面糊② 海绵蛋糕糊（分蛋打发法） 44

基本面糊③ 黄油蛋糕面糊（黄油面糊） 46

基本面糊④ 戚风蛋糕糊 48

基本面糊⑤ 基础酥皮面团（塔皮） 50

基本面糊⑥ 甜酥面团（塔皮） 52

基本面糊⑦ 千层派皮（折叠派皮面团） 54

基本面糊⑧ 快速折叠派皮（速成折叠派皮面团） 56

基本面糊⑨ 泡芙面糊 58

基本面糊⑩ 可丽饼面糊 60

基本面糊· 61

饼干面团① 模具饼干 61

饼干面团② 冰箱饼干 62

饼干面团③ 裱花饼干 63

基本奶油酱·蛋白霜 64

基本奶油酱① 打发淡奶油 65

基本奶油酱② 卡仕达奶油酱 66

基本奶油酱③ 英式奶油酱 67

基本奶油酱④ 杏仁奶油酱 67

基本奶油酱⑤ 黄油奶油酱 68

蛋白霜① 法式蛋白霜 69

蛋白霜② 意式蛋白霜 70

第4章 基本装饰和包装 72

蛋糕装饰 72

草莓奶油蛋糕的基本组合方法 73

蛋糕和奶油的组合方法 74

蛋糕涂抹和裱花 76

手工制作装饰配件 78

巧克力装饰 79

戚风蛋糕的搭配方法 80

小小心机变换大模样 81

塔／派装饰 82

水果塔的组合方法 83

表面美化法 84

水果点缀法 86

经典派以组合搭配一决胜负 88

烘烤甜点装饰 90

烘烤甜点的基本搭配 91

糖霜装饰法 92

冰箱饼干图案集 94

泡芙奶油的组合方法 95

冰点装饰 96

小创意大变身 97

创意果冻甜点 98

酱汁与装饰方法 100

市售装饰品 101

装饰技巧 102

甜点师的技艺 106

经典蛋糕装饰 106

包装技巧 108

保持美味的方法 109

选择包装工具 110

搭配甜点的包装 112

包装创意集锦 114

解决包装的烦恼 116

第5章 甜点制作材料 118

甜点制作的基本材料① 面粉 118

甜点制作的基本材料② 砂糖 122

甜点制作的基本材料③ 鸡蛋 126

甜点制作的基本材料④ 牛奶·淡奶油 130

甜点制作的基本材料⑤ 黄油 134

甜点制作的基本材料⑥ 巧克力 138

甜点制作的基本材料⑦ 凝固剂 142

甜点制作的辅助材料 144

1 预拌粉 144

2 干燥水果 146

3 果酱·糖渍水果 148

4 香料·香草 150

5 坚果 152

6 奶酪 154

7 可可粉·巧克力 156

8 日式食材 158

9 洋酒 160

10 香草 162

11 膨胀剂 163

制作甜点用语词典 164