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第一章 绪论 1

第一节 调味品的定义与分类 1

一、调味品的定义 1

二、调味品的分类 1

第二节 调味品与调味的关系 8

一、味的定义、特征及分类 8

二、味的定量评价 9

三、调味品的作用 11

四、调味与味型 12

第三节 调味品的历史、现状及发展 18

一、调味品的历史 18

二、调味品工业的现状 19

三、调味品的发展趋势 20

第二章 食醋 22

第一节 概述 23

一、食醋的分类 23

二、食醋的风味物质成分 23

三、食醋酿造原理 25

四、食醋酿造用微生物 28

第二节 食醋酿造的原料及预处理 34

一、常用的酿醋原料 34

二、原料的处理 35

第三节 糖化发酵剂制备 37

一、糖化剂及糖化工艺 37

二、酒母的制备 51

三、醋母制备 52

第四节 常用食醋生产方法 55

一、一般固态发酵制醋 55

二、酶法液化通风回流制醋 57

三、液体深层发酵法 64

四、速酿法 67

五、生料酿醋法 70

第五节 几种名特醋产品 73

一、镇江香醋 73

二、山西老陈醋 76

三、福建红曲老醋 78

四、四川麸醋 79

五、甘肃凉州熏醋 81

第三章 酱油 84

第一节 概述 85

一、酱油的分类 85

二、酱油风味物质成分及营养价值 86

三、酱油生产的基本原理 87

四、酱油酿造中的微生物 89

第二节 酱油酿造常用原辅料及其处理 90

一、酱油酿造常用原料 90

二、原料的处理 95

第三节 制曲 101

一、种曲的制备 101

二、制曲 107

第四节 发酵 114

一、低盐固态发酵 114

二、高盐稀醪发酵 123

三、固稀发酵 124

第五节 酱油生产的后处理工艺 125

一、酱油的提取 125

二、酱油的加热与配制 127

三、成品酱油的贮存 129

四、成品包装和保管 130

第六节 几种名优酱油 130

一、广东生抽 130

二、福建琯头酱油 133

三、福建甘泉豉油 136

四、厦门水仙花牌酱油 138

五、湖南湘潭龙牌酱油 140

第四章 味精 143

第一节 概述 144

一、味精的性质 144

二、味精的分类 145

三、国内常用谷氨酸生产菌株 145

四、味精生产工艺流程 148

第二节 味精生产原料及其预处理 149

一、原料种类 149

二、原料预处理 149

第三节 谷氨酸发酵 154

一、谷氨酸发酵原理 154

二、谷氨酸发酵工艺 155

第四节 味精制作 161

一、谷氨酸的提取 161

二、味精精制 164

三、味精生产中常见的质量问题及原因 167

第五节 特鲜味精 169

一、工艺流程 169

二、工艺要点 169

三、注意事项 170

第五章 发酵酱类 171

第一节 概述 171

一、酱类的生产历史 171

二、酱类的分类 172

第二节 面酱 172

一、曲法面酱 173

二、酶法面酱 175

三、多酶法速酿稀甜酱 177

四、多菌种酿制甜面酱 178

五、几种特色面酱 181

第三节 豆酱 185

一、黄豆酱 185

二、蚕豆酱 193

第四节 虾酱 201

一、传统虾酱 201

二、虾糕 202

三、发酵调味虾酱 203

第六章 豆腐乳 205

第一节 概述 205

一、腐乳的分类 205

二、生产豆腐乳常用原辅材料 208

三、豆腐乳生产用的微生物 212

四、腐乳酿造中的化学变化 215

五、腐乳风味的形成机理 216

第二节 豆腐乳生产工艺 217

一、豆腐乳生产工艺流程 217

二、豆腐坯的制作 218

三、腐乳发酵 224

第三节 几种名优腐乳 233

一、北京王致和腐乳 233

二、上海鼎丰精制玫瑰腐乳 237

三、桂林花桥腐乳 240

四、克东腐乳 242

五、酥制培乳 245

第七章 豆豉 247

第一节 概述 247

一、豆豉的分类 247

二、豆豉的成分 248

第二节 豆豉生产工艺 249

一、工艺流程 249

二、工艺要点 249

第三节 几种名优豆豉 254

一、潼川豆豉 254

二、永川豆豉 256

三、广东阳江豆豉 258

四、临沂八宝豆豉 260

五、浏阳豆豉 262

第八章 酱腌菜 264

第一节 概述 264

一、酱腌菜的分类 264

二、蔬菜腌制的基本原理 268

三、腌制蔬菜的主要影响因素 275

第二节 酱腌菜的原辅料 277

一、酱腌菜的主要原料 277

二、酱腌菜生产的辅助原料 280

第三节 酱腌菜生产工艺 282

一、酱渍菜 283

二、盐渍菜 288

三、盐水渍菜 295

第四节 酱腌菜存在质量问题的解决措施 302

一、酱腌菜色泽保持 302

二、酱腌菜保脆 304

三、酱腌菜中亚硝酸和亚硝胺的产生和预防 307

四、酱腌菜败坏的预防 308

第九章 天然调味品 310

第一节 芳香类调料 310

一、月桂 310

二、花椒 310

三、丁香 310

四、小茴香 311

五、砂仁 311

六、百里香 311

七、茧蒿 312

八、肉桂 312

九、香芹菜 312

十、草果 312

十一、莳萝 313

十二、山柰 313

十三、八角茴香 313

十四、芫荽 313

十五、葫芦巴 314

十六、陈皮 314

十七、姜黄 314

十八、迷迭香 314

第二节 咸、甜味调料 315

一、食盐 315

二、食糖 315

第三节 辛辣味调料 315

一、辣根 315

二、芥菜 316

三、肉豆蔻 316

四、豆蔻 316

五、辣椒 316

六、胡椒 316

七、姜 316

八、洋葱 317

第四节 其他天然调味品 317

一、大蒜 317

二、葱 317

三、西红柿 317

第十章 复合调味料 318

第一节 固体复合调味料 318

一、五香粉 318

二、咖喱粉 319

三、西式鸡味和牛肉味汤精 321

第二节 复合调味酱 323

一、蛋黄酱 323

二、美式烤肉酱 325

三、牛肉香辣酱 327

四、辣椒沙司 328

第三节 液体复合调味料 330

一、鸡汁调味料 330

二、糟卤 331

三、烧烤汁 332

参考文献 334