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绪论 1

第一章 现代谷物及其制品品质指标与品质检测仪器概述 9

第一节 现代谷物及其制品品质指标概述 9

第二节 现代谷物及其制品品质检测仪器概述 16

第二章 谷物营养品质测定与分析 37

第一节 水分含量测定与分析 37

第二节 灰分含量测定与分析 54

第三节 粗脂肪含量测定与分析 60

第四节 粗蛋白含量测定与分析 70

第五节 粗纤维含量测定与分析 84

第三章 小麦制粉实验 97

第一节 布勒自动实验磨粉机 97

第二节 布拉班德实验磨粉机 105

第三节 制粉实验分析 110

第四章 小麦粉工艺品质测定与分析 121

第一节 小麦粉粉色测定与分析 121

第二节 小麦粉粒度测定与分析 127

第三节 小麦粉麦芽糖含量测定与分析 131

第四节 小麦粉损伤淀粉含量测定与分析 137

第五章 面筋含量及质量测定与分析 144

第一节 面筋含量测定与分析 144

第二节 面筋指数测定与分析 157

第三节 沉降值测定与分析 163

第四节 溶涨值测定与分析 172

第六章 粘度及糊化特性测定与分析 177

第一节 粘度特性测定与分析 177

第二节 糊化特性测定与分析 201

第三节 降落数值测定与分析 218

第七章 面团特性测定与分析 257

第一节 粉质仪测定与分析 257

第二节 揉混仪测定与分析 297

第三节 拉伸仪测定与分析 305

第四节 涨力仪测定与分析 329

第八章 面团发酵试验 340

第一节 发酵仪测定与分析 340

第二节 膨胀仪测定与分析 347

第九章 专用粉烘焙与蒸煮试验 351

第一节 面包粉烘焙试验 351

第二节 面条粉、饺子粉、馒头粉及自发粉蒸煮试验 382

第三节 饼干粉烘焙试验 392

第四节 糕点粉烘焙试验 397

第十章 大米蒸煮品质测定与分析 405

第一节 大米蒸煮品质直接测定与分析 405

第二节 大米蒸煮品质间接测定与分析 412

第十一章 小麦粉品质测定与分析实例 426

第一节 小麦粉品质优劣判断 426

第二节 食品专用粉类型判断 431

第十二章 小麦粉品质分析新方法 436

第一节 小麦粉品质分析新方法之一——声振和大小排阻高压液相色谱法（CE—HPLC法） 437

第二节 小麦粉品质分析新方法之二——示差扫描量热法（DSC法） 440

附表 447

附表一 中国稻谷质量标准 447

附表二 中国小麦质量标准 448

附表三 中国大米质量标准 450

附表四 中国小麦粉质量标准 454

附表五 中国高筋小麦粉质量标准 455

附表六 中国低筋小麦粉质量标准 456

附表七 中国食品专用粉质量标准 457

附表八 美国小麦质量标准 459

附表九 澳大利亚小麦质量状况 459

附表十 加拿大小麦质量标准 461

附表十一 美国面包粉质量标准 474

附表十二 美国糕点粉质量标准 476

附表十三 美国面制品用粉质量标准 477

附表十四 美国通用粉质量标准 478

附表十五 英国面包粉及饼干粉质量标准 479

附表十六 日本小麦粉质量标准 480

主要参考文献 484