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第一章 绪论 1

第一节 食品化学的概念和发展简史 1

第二节 食品化学的研究内容 3

第三节 食品化学的研究方法 5

第四节 食品化学在食品科学与工程中的地位 7

本章小结 9

思考题 9

第二章 水分 10

第一节 概述 10

第二节 水和冰的结构和性质 12

第三节 食品中水的存在状态 18

第四节 水分活度 23

第五节 水分的吸着等温线 27

第六节 水分活度与食品的稳定性 34

第七节 冰在食品稳定性中的作用 38

第八节 分子流动性与食品稳定性 39

本章小结 51

思考题 52

第三章 糖类 53

第一节 概述 53

第二节 单糖 54

第三节 低聚糖 71

第四节 糖苷 80

第五节 多糖 82

第六节 食品中重要的多糖 85

本章小结 117

思考题 118

第四章 脂质 119

第一节 概述 119

第二节 脂质的结构和组成 121

第三节 油脂的物理性质 124

第四节 油脂在加工贮藏过程的化学变化 135

第五节 油脂加工的化学 152

第六节 复合脂质及衍生脂质 157

本章小结 161

思考题 161

第五章 蛋白质 162

第一节 氨基酸的性质 162

第二节 蛋白质的结构 171

第三节 蛋白质的分类 177

第四节 蛋白质的物理化学性质 180

第五节 蛋白质的变性 183

第六节 蛋白质的功能性 193

第七节 食品原料中蛋白质存在状态及新蛋白资源开发 207

第八节 蛋白质的营养 219

第九节 蛋白质在食品加工和贮藏中的变化 223

第十节 蛋白质的化学改性和酶法改性 231

本章小结 238

思考题 239

第六章 酶 240

第一节 概述 240

第二节 影响酶催化反应的因素 242

第三节 酶促褐变 250

第四节 酶在食品加工和保鲜中的作用 257

第五节 酶与食品质量的关系 267

本章小结 275

思考题 275

第七章 维生素 276

第一节 概述 276

第二节 食品中的维生素 280

第三节 维生素在食品加工和贮藏过程中的变化 296

本章小结 301

思考题 302

第八章 矿物质 303

第一节 概述 303

第二节 食品中矿物质的基本性质 306

第三节 食品中常见的矿物质 309

第四节 食品中矿物质元素的含量及影响因素 316

第五节 食品中矿物质元素的利用率 320

本章小结 323

思考题 323

第九章 食品色素与着色剂 324

第一节 概述 324

第二节 食品天然色素 326

第三节 食品着色剂 352

本章小结 358

思考题 358

第十章 食品风味 359

第一节 概述 359

第二节 食品中的呈味物质 360

第三节 食品中的风味物质 369

第四节 香气的控制和增强 386

本章小结 389

思考题 390

第十一章 食品添加剂 391

第一节 概述 391

第二节 常用的非天然食品添加剂 393

第三节 常用的天然食品添加剂 408

本章小结 412

思考题 413

第十二章 食品安全化学 414

第一节 概述 414

第二节 食品内源性有害成分 416

第三节 食品外源性有害化学成分 431

第四节 食品加工、贮藏过程中产生的有害物质 441

第五节 食品中有害化学物质的控制和去除技术 451

本章小结 456

思考题 456

参考文献 457