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第一章 绪论 1

第一节 食品的加工概念 1

一、食物原料的特性 1

二、食品的功能 2

三、食品加工与食品工业 3

第二节 食品的质量因素及其控制 4

一、食品的质量因素 4

二、食品的变质 10

三、食品变质的控制措施 13

四、本课程的主要研究内容 14

思考题 15

第二章 食品的干燥 16

第一节 食品的干燥原理 16

一、湿物料与湿空气 17

二、湿热传递过程 22

三、影响湿热传递的主要因素 23

四、食品干燥过程的特性 25

五、食品干制工艺条件的选择 26

第二节 干燥对食品质量的影响 27

一、食品干燥过程发生的物理变化 27

二、食品干燥过程中发生的化学变化 28

三、食品干燥过程中组织特性的变化 30

第三节 食品的干燥方法 30

一、对流干燥 31

二、传导干燥 39

三、冷冻干燥 43

第四节 干制品的包装与贮藏 44

一、包装前干制品的处理 44

二、干制品的包装 46

三、干制品的贮藏 47

思考题 48

第三章 食品的热处理技术 49

第一节 热处理对食品的影响 49

一、食品热处理的反应动力学 50

二、热处理对微生物的影响 52

三、热处理对酶的影响 57

四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响 59

第二节 食品热处理条件的选择与确定 60

一、热能在食品中的传递 61

二、食品热处理条件的确定 64

第三节 典型的食品热处理方法 68

一、热烫 69

二、热杀菌 71

思考题 75

第四章 食品的低温处理技术 77

第一节 食品低温保藏原理 77

一、低温对酶活力的影响 77

二、低温对微生物的影响 78

三、低温对食品物料的影响 79

第二节 食品的冷却与冷藏 80

一、食品的冷却 80

二、食品的冷藏 83

三、食品的冷却与冷藏工艺 87

四、食品冷却冷藏过程中的变化 92

五、冷藏食品的回热 95

六、食品冷却过程中耗冷量的计算 95

第三节 食品的冻结与冻藏 96

一、冰晶体的形成机理和过程 96

二、低共熔点 97

三、冻结曲线 98

四、冻结率和最大冰晶生成带 100

五、冻结速度与冰结晶分布 101

六、食品的冻结方法 102

七、食品的冻结与冻藏工艺 104

八、食品在冻结冻藏过程中的变化 107

九、食品冻结过程中耗冷量的计算 110

第四节 食品的解冻 111

一、食品的解冻原理 111

二、食品的解冻方法 112

三、食品在解冻过程中的品质变化 114

思考题 115

第五章 食品的浓缩 116

第一节 蒸发浓缩 117

一、蒸发浓缩的原理及分类 117

二、蒸发器的类型 117

三、多效蒸发 122

第二节 冷冻浓缩 125

一、冷冻浓缩的基本原理 125

二、冷冻浓缩的特点 126

三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统 126

第三节 膜浓缩 127

一、膜浓缩的种类及操作原理 128

二、膜浓缩在食品浓缩中的应用 131

三、膜的清洗 133

四、影响膜浓缩的因素 134

思考题 135

第六章 食品辐照处理技术 136

第一节 概述 136

一、食品辐照技术的概念及特点 136

二、食品辐照技术发展历史 137

第二节 食品辐照基础 138

一、放射性衰变及其规律 138

二、辐照源 140

三、辐照的计量单位 141

第三节 辐照引发的食品化学与生物化学效应 142

一、食品辐照的化学效应 142

二、食品辐照的生物学效应 146

第四节 辐照在食品上的应用 148

一、影响食品辐照效果的因素 148

二、辐照在食品上的应用 150

第五节 辐照食品的安全性 152

一、辐照食品的认可性 152

二、辐照食品的感生放射性 153

三、辐照食品的毒理学评价 154

思考题 155

第七章 食品的分离与挤压技术 156

第一节 食品的分离 156

一、过滤分离 157

二、离心分离 162

三、压榨 164

四、萃取分离 165

第二节 食品挤压技术 171

一、食品挤压技术原理 172

二、食品挤压设备 173

三、食品组分在挤压过程中的变化 178

思考题 180

第八章 食品的化学处理技术 182

第一节 食品的腌渍 182

一、腌渍保藏原理 183

二、食品的腌制处理 185

三、食品的糖渍处理 189

第二节 食品的烟熏 192

一、烟熏的作用 192

二、熏烟的主要成分及其作用 193

三、熏烟的产生 194

四、烟熏的方法 194

五、烟熏设备 196

第三节 食品其他化学处理技术 196

一、食品的防腐处理 198

二、食品的抗氧化处理 202

三、食品的保鲜处理 204

四、食品的增稠处理 205

五、食品的乳化处理 207

思考题 208

第九章 食品生物处理技术 209

第一节 发酵技术 209

一、食品发酵概念与其对食品品质的影响 209

二、食品发酵中微生物的利用 210

三、控制食品发酵的因素 213

第二节 酶技术 215

一、酶的生产现状及趋势 215

二、酶在食品工业中的应用 216

思考题 224

第十章 食品包装技术 225

第一节 概述 225

一、食品包装的功能 225

二、食品包装的分类 226

三、食品用包装制品的市场准入制度 228

第二节 食品包装材料 230

一、纸质包装材料及容器 230

二、玻璃 232

三、陶瓷 235

四、金属 235

五、塑料 240

六、木材 244

七、食品包装辅助材料 244

第三节 食品包装技术 245

一、食品的防氧包装 245

二、食品的防湿包装 248

三、食品的无菌包装 249

四、对其他环境因素的防护包装 252

五、热收缩包装、拉伸裹包、贴体包装 253

思考题 254

第十一章 食品加工技术新进展 255

第一节 食品微波处理技术 255

一、微波技术的历史沿革 255

二、微波加热原理 256

三、微波在食品工业中的应用 260

四、微波应用中的安全问题 263

第二节 超声波处理技术 265

一、超声波的作用机理 265

二、超声波在食品工业中的应用 266

三、超声波技术存在的问题与展望 269

第三节 食品超高压处理技术 270

一、食品超高压技术的原理 271

二、超高压技术开发的重点 275

三、超高压技术面临的问题与对策 275

第四节 远红外处理技术 276

一、远红外线的概念及特点 276

二、远红外线干燥杀菌的原理 277

思考题 278

参考文献 279