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第一章 绪论 1

第一节 烹饪化学的概念 1

一、烹饪的概念 1

二、烹饪化学的含义 1

第二节 烹饪化学的研究内容 2

一、烹饪原料及其化学组成 2

二、烹饪加工中物质成分的变化规律 3

三、形成烹饪产品的色、香、味、形等感官特性的原理 6

四、烹饪新技术、新产品和新的食物资源 6

五、合理烹饪的方法 10

复习思考题 15

第二章 食品中的水 16

第一节 概述 16

一、水和冰的结构 16

二、水和冰的性质 19

三、烹饪过程中水的作用 20

第二节 烹饪原料及制品中的水分 23

一、烹饪原料及制品的含水量 23

二、水和其他成分的相互作用 24

三、烹饪原料及制品中水分的存在形式 27

第三节 水分活度 28

一、水分活度定义 28

二、影响水分活度的因素 29

三、控制水分活度的意义 33

第四节 烹饪过程中水分的变化及控制 35

一、水分对烹饪原料及制品的影响 35

二、烹饪过程中水分的变化及控制 37

复习思考题 42

第三章 食品中的糖类 44

第一节 概述 44

一、糖类物质的概念 44

二、糖类物质的分类 44

三、糖类物质的存在 45

第二节 单糖和低聚糖 46

一、单糖和低聚糖的结构 46

二、单糖和低聚糖的物理性质及其在烹饪中的应用 55

三、单糖和低聚糖的化学性质及其在烹饪中的应用 58

第三节 多糖 68

一、淀粉的结构和性质 68

二、纤维素和半纤维素的结构和性质 76

三、果胶的结构及性质 79

四、活性多糖及其功能 81

五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用 82

六、其他多糖及其性质 83

第四节 烹饪中常用糖类及其作用 91

一、糖在烹饪中的作用 91

二、淀粉在烹饪中的作用 92

复习思考题 96

第四章 食品中的蛋白质 97

第一节 氨基酸和肽 97

一、氨基酸的结构和分类 97

二、氨基酸的理化性质 101

三、肽的理化性质 105

第二节 蛋白质的分类和结构 107

一、蛋白质的分类 107

二、蛋白质的结构 109

第三节 蛋白质的性质及在烹饪过程中的应用 115

一、蛋白质的一般性质 115

二、蛋白质的变性 119

三、蛋白质的功能性质 127

第四节 食品常见蛋白质 138

一、肉类蛋白质 138

二、胶原和明胶 139

三、乳蛋白质 140

四、卵蛋白质 141

五、鱼肉中的蛋白质 143

六、谷物类蛋白质 143

七、大豆蛋白质 144

八、蛋白质新资源 146

复习思考题 147

第五章 食品中的脂类 149

第一节 概述 149

一、脂类的分类 149

二、脂类的结构和命名 150

三、油脂中各类脂肪酸的比例 154

四、常用油脂的分类 155

第二节 油脂的物理性质及其在烹饪中的应用 157

一、气味和色泽 157

二、熔点、沸点和雾点 157

三、烟点、闪点、着火点 158

四、油脂的同质多晶 159

五、油脂的固液性 161

六、油脂的乳化性能 163

第三节 油脂的酸败 166

一、水解型酸败 167

二、氧化型酸败 168

三、酮型酸败 174

四、酸败的控制 174

第四节 油脂在高温下的化学反应 179

一、高温氧化 179

二、热分解 180

三、热聚合 181

四、缩合 182

第五节 油脂加工化学 182

一、油脂的精炼 182

二、油脂氢化 184

三、酯交换 185

第六节 类脂 187

一、磷脂 187

二、胆固醇 191

三、蜡质 192

第七节 烹饪常见油脂 192

一、陆生动物油脂 192

二、植物油脂 193

三、海生动物油脂 193

复习思考题 194

第六章 食品中的维生素和矿物质 195

第一节 维生素 195

一、维生素的概念和分类 195

二、脂溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布 196

三、水溶性维生素种类及其在烹饪原料中的分布 201

四、烹饪过程中维生素的损失及控制 210

第二节 矿物质 215

一、矿物质的功能及分类 215

二、矿物质的理化性质 217

三、食品中重要的矿物质元素 219

四、食品中矿物质的分布 224

五、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 228

六、矿物质的生物有效性与合理烹饪 229

复习思考题 233

第七章 食品原料中的酶 234

第一节 概述 234

一、酶的概念和特性 234

二、酶的命名 236

三、酶的分类 237

四、酶的化学本质及组成 239

第二节 酶的结构和作用机制 242

一、酶的活性 242

二、酶和底物的结合 243

三、酶的作用机制 245

第三节 酶催化反应动力学 248

一、影响酶促反应的因素 248

二、酶的激活剂和抑制剂 251

第四节 酶促褐变 253

一、酶促褐变的机理 254

二、酶促褐变的控制 255

第五节 内源性酶对食品品质的影响 257

一、色泽 257

二、质构 258

三、风味 262

四、营养价值 263

复习思考题 264

第八章 食品的感官特性 265

第一节 食品的颜色 265

一、概述 265

二、四吡咯色素 268

三、多酚类色素 274

四、异戊二烯衍生物类色素 278

五、酮类衍生物色素 281

六、醌类衍生物色素 282

七、人工合成色素 283

第二节 食品的滋味及呈味物质 289

一、味感基础 289

二、甜味与甜味物质 293

三、苦味与苦味物质 297

四、酸味与酸味物质 300

五、咸味与咸味物质 305

六、鲜味与鲜味物质 307

七、辣味与辣味物质 310

八、涩味 313

第三节 食品的香气及呈香物质 314

一、嗅感基础 314

二、香气的形成途径 319

三、香气的控制 326

四、香气的增强 327

第四节 烹饪风味物质研究分析的基本方法 328

一、风味物质的收集 328

二、风味物质的分级分离 332

三、风味成分的鉴定 332

四、风味的感官评定 333

第五节 烹饪风味和烹饪食品工艺的发展前景 334

复习思考题 335

第九章 食品中的有害成分 336

第一节 概述 336

一、食品中有毒有害物质的分类 336

二、有毒有害物质的危害 337

第二节 有害物质的结构与毒性的关系 338

一、有机化合物结构中的官能团与毒性 338

二、无机化合物与毒性 340

三、基团的电荷性与毒性 340

第三节 烹饪原料中的有害成分 341

一、植物内源性有害成分 341

二、动物内源性有害成分 346

三、微生物毒素 349

四、外源性有害成分 354

五、烹饪制品中的抗营养素 360

六、过敏原 362

第四节 烹饪中产生的各类有害物质 364

一、多环芳烃与苯并［a］芘 365

二、杂环胺类物质 366

三、丙烯酰胺 367

四、亚硝胺 368

五、氯丙醇 369

第五节 烹饪中有害物质的吸收、分布与代谢 369

一、烹饪中有害物质的吸收 369

二、烹饪中有害物质的分布 371

三、烹饪中有害物质的排泄 371

复习思考题 372

参考文献 373