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第一篇 食品安全基础知识与质量管理体系 3

第一章 绪论 3

第一节 食品安全 3

一、基本概念 3

二、食品安全性问题 5

三、加强食品安全和质量控制的重要性 6

第二节 食品质量控制 7

一、质量控制的概念 7

二、质量控制的原理 7

三、食品安全的质量控制 9

第二章 食品质量管理体系 12

第一节 良好操作规范（GMP） 12

一、GMP简介 12

二、食品GMP 14

第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 18

一、SSOP简介 18

二、SSOP的内容及作用 18

三、SSOP的制定原则 18

第三节 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 19

一、HACCP体系简介 19

二、HACCP体系的原理 20

三、HACCP体系的实施 22

第四节 食品生产质量管理体系 31

一、国际标准化组织（ISO）简介 31

二、ISO9000质量管理体系 34

三、ISO22000食品安全管理体系 37

第五节 食品质量安全（QS）市场准入制度 39

一、QS市场准入制度简介 39

二、QS认证程序及对食品生产企业的要求 41

第三章 食品安全的影响因素 47

第一节 生物性污染与控制措施 47

一、细菌对食品的污染与控制措施 47

二、霉菌对食品的污染及预防 49

第二节 化学性污染及预防 51

一、农药与兽药的污染及预防 52

二、重金属污染及控制措施 54

第三节 食品物理危害及其预防 56

一、食品的杂物污染及其预防 56

二、食品放射性污染及控制措施 57

第四节 转基因技术对食品安全性的影响 57

一、概述 57

二、转基因技术潜在的风险 59

三、转基因食品的安全性管理 61

第四章 食品安全性评价 65

第一节 概述 65

一、食品安全与食品安全性的评价 65

二、食品安全性评价的意义与内容 65

第二节 食品安全性的风险分析 66

一、风险分析 66

二、食品安全风险分析的组成 66

第三节 食品安全性的毒理学评价 69

一、食品毒理学概述 69

二、毒物的毒效应 70

三、致死剂量或浓度 71

四、食品安全性毒理学评价程序 73

五、安全性毒理学评价中需注意的问题 78

六、食品安全性评价时需要考虑的因素 79

第二篇 食品质量安全控制 85

第五章 食品加工过程中的质量安全与控制 85

第一节 食品加工技术的质量安全与控制 85

一、概述 85

二、常见食品加工技术的质量安全控制 86

三、食品加工过程中的污染及预防 88

第二节 食品生产环境的质量安全与控制 90

一、食品工厂厂址的选择 90

二、食品厂房设施与设备要求 91

三、人员卫生要求 95

第三节 食品添加剂的质量安全与控制 97

一、食品添加剂的概念与分类 97

二、食品添加剂的毒性 97

三、食品添加剂使用存在的问题 98

四、常见食品添加剂的安全使用要求 99

第四节 包装材料的质量安全与控制 101

一、常见食品包装材料及分类 102

二、影响食品包装质量的主要因素 102

三、常见塑料包装 103

四、塑料容器包装 104

五、橡胶 104

六、涂料 105

七、陶瓷容器 105

八、包装纸 105

九、金属制品 105

第六章 动物性食品的质量安全与控制 109

第一节 肉及肉制品质量安全与控制 109

一、影响肉及肉制品质量安全的因素 109

二、动物屠宰加工中的卫生质量控制 110

三、屠宰检疫要求 113

四、肉制品加工中的卫生质量控制 115

第二节 乳及乳制品质量安全与控制 118

一、影响乳制品安全的因素 118

二、原料乳的卫生要求 119

三、鲜乳的卫生要求 121

四、乳制品的卫生要求 122

第三节 水产品质量安全与控制 125

一、影响水产品质量安全的因素 126

二、水产品的质量安全控制技术 128

第七章 植物性食品的质量安全与控制 133

第一节 概述 133

一、植物性食品 133

二、影响植物性食品安全的因素与控制 133

第二节 粮油食品的质量安全与控制 138

一、粮油食品中可能存在的安全问题 138

二、粮油食品的卫生要求 142

第三节 果蔬食品的质量安全与控制 143

一、影响果蔬食品安全的因素与控制 143

二、果蔬及其制品的卫生要求 145

第四节 几种农产品的质量安全与控制 149

一、豆类的质量安全与控制 149

二、薯类质量安全与控制 152

三、茶叶的质量安全与控制 154

第八章 几种认证食品的质量安全与控制 159

第一节 无公害农产品的质量安全与控制 159

一、无公害农产品 159

二、有关无公害农产品管理的法规及标准 159

三、无公害农产品的质量控制 160

四、无公害农产品认证 161

第二节 绿色食品的质量安全与控制 162

一、基本概念 162

二、绿色食品标准 163

三、绿色食品的认证 165

四、消费者识别绿色食品的方法 167

第三节 有机食品质量安全与控制 167

一、基本概念 167

二、有机食品的质量控制 168

三、有机食品的生产、加工要求 169

四、有机食品的认证 170

五、无公害农产品、绿色食品、有机食品的区别与联系 171

第四节 保健食品的质量安全与控制 172

一、保健食品的概念 172

二、保健食品的生产、加工要求 172

三、保健食品的认证 174

第三篇 食品标准及应用实例 181

第九章 食品法规及食品标准 181

第一节 中国食品法规体系 181

一、食品法律法规 181

二、中国主要的食品质量法律法规简介 182

三、中国食品法律法规的制定与监督管理 184

第二节 食品标准 185

一、标准和标准化 185

二、标准分类和标准体系 186

三、食品标准 190

四、食品国际标准简介 193

第十章 食品安全管理体系应用实例 195

第一节 HACCP在生产中的应用实例 195

一、HACCP在熟肉制品生产中的应用 195

二、HACCP在乳品生产中的应用 200

第二节 GMP、SSOP应用文本实例 205

一、肉鸡加工企业GMP文本实例 205

二、食品加工企业实施SSOP文本实例 214

第三节 食品质量体系典型审核案例 220

一、有关ISO标准的审核案例 220

二、有关HACCP体系审核案例 221

三、问题解答 222

食品安全与质量控制模拟试题 225

部分习题参考答案 229

附录 缩略语 230

主要参考文献 232