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凡例 1

第一章 指示剂及试剂配制 1

第二章 原料分析 17

第一节 试样的准备 17

一、试样的采集 17

二、试样的处理 17

第二节 物理分析 18

一、感观 18

二、夹杂物检查 18

第三节 化学分析 19

一、水份 19

二、粗淀粉 20

三、粗单宁 26

第三章 生产工艺检查 29

第一节 固体发酵的酒醅分析 29

一、试样的采集 29

二、物理化学分析 29

1、水份及挥发物 29

2、酸度 30

3、酒精度 30

4、还原糖 31

5、总糖 33

第二节 液体发酵糖化醪的分析 33

一、试样采集 33

二、化学分析 33

1、酸度 33

2、还原糖 34

3、总糖 35

第三节 液体发酵的成熟发酵醪的分析 36

一、试样采集 36

二、化学分析 36

1、酸度 36

2、酒精度 36

3、残余还原糖 36

4、残余总糖 37

第四节 蒸馏废液废糟内跑酒的检查 38

1、比色法 38

2、重铬酸钾滴定法 38

第四章 半成品分析 40

第一节 曲的分析（麸曲及大曲） 40

一、试样的采集 40

二、感观检查 40

三、化学分析 40

1、水份 40

2、酸度 40

3、淀粉酶活力的测定 41

4、大曲发酵力的测定 43

第二节 酒母醪分析 44

一、酒母糖液 44

1、试样采集 44

2、酸度 45

3、还原糖 45

二、酒母的检查 45

1、试样采集 45

2、化学分析 45

（1）酸度 45

（2）还原糖 45

3、微生物检查 45

（1）酵母细胞数 45

（2）酵母芽生率 48

（3）酵母死亡率 48

（4）杂菌检查 48

第五章 成品酒分析 49

第一节 物理检查 49

第二节 化学分析 49

一、酒精度 49

二、总酸 50

三、总酯 51

四、总醛 52

五、杂醇油 55

六、糠醛 57

七、甲醇（附光电比色计法） 59

八、铅 68

第六章 其它 75

第一节 水的总硬度测定 75

第二节 附录 77

一、白酒的质量指标 77

二、酒精度与温度换算表 79

三、糖度与温度换算表 91

四、比重换算表 99

五、廉一爱农法的糖类定量表 100

六、稀释酒精为50％（V/V）配比表 102

七、常用酸碱溶液的配制 103