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炒菜技巧与材料选择 16

关于“炒” 16

炒菜技巧篇 17

炒菜调料篇 20

炒菜原料篇 22

美味小炒DIY 26

1．清爽素小炒 26

大白菜 26

辣炒白菜 26

豆腐白菜 27

炒黑白菜 27

醋溜白菜 27

卷心菜（甘蓝） 28

甘蓝粉丝 28

香辣甘蓝 28

油菜 29

素炒油菜 29

香菇扒菜心 29

韭菜 30

韭香银芽 30

炒三珍 31

韭菜炒豆腐 31

长长久久 31

芹菜 32

翡翠人生 32

乡下炒四样 33

金果西芹 33

脆芹爆三样 33

芹菜炒腐皮 34

芹香番茄 34

乡村爆豆干 34

菠菜 35

菠菜炒鸡蛋 35

生菜 36

蒜蓉生菜 36

空心菜 37

清炒空心菜 37

空心菜炒辣椒 37

香菜（芫荽） 38

芫荽爆干丝 38

芫荽爆金钩 38

茄子 39

家常茄子 39

凉瓜炒茄子 40

酱香茄丁 40

金钩茄子 40

青椒（柿子椒） 41

翡翠莲藕片 41

蒜仔柿子椒 42

青椒炒干丝 42

糖醋彩椒 42

相思椒 43

鱼米杭椒 43

虾皮炒青红椒 43

西葫芦（茭瓜） 44

蒜蓉茭瓜 44

麻花炒西葫芦 44

菜花（花椰菜） 45

花香鲜菇 45

珍珠菜花 45

番茄菜花 46

爆炒双花 46

蚝油西兰花 46

番茄（西红柿） 47

炒三素 47

马铃薯（土豆） 48

家常土豆片 48

醋熘土豆丝 49

鱼香土豆丝 49

鱼香瓜条 49

黄瓜 50

脆耳香瓜 50

丝瓜 51

瓜香柿子 51

丝瓜炒鸡蛋 52

毛豆炒丝瓜 52

炒丝瓜 52

冬瓜 53

素烧冬瓜 53

南瓜 54

南瓜米笋 54

苦瓜（凉瓜） 55

洋葱木耳炒凉瓜 55

清炒苦瓜 56

笋炒苦瓜 56

凉瓜柿子椒 56

山药 57

炒山药丝 57

家常炒山药 58

韭薹山药条 58

皮蛋炒山药 58

藕（莲藕） 59

醋熘藕片 59

笋 60

春笋豆腐 60

春笋百合 61

香菇炒冬笋 61

葱爆笋丝 61

乡村山野菜 62

笋尖脆豆腐 62

春笋爆百叶 62

莴笋（莴苣） 63

枸杞莴苗 63

虾子烧莴苣 63

荷兰豆 64

荷兰芋头 64

蒜蓉荷兰豆 64

毛豆 65

雪菜炒毛豆 65

芸豆 66

干煸芸豆 66

地三鲜 66

豆角（豇豆） 67

清炒豆角 67

干煸山豆角 67

黄豆芽 68

榨菜金钩 68

豆腐、豆制品 69

蚝油豆腐 69

家乡豆腐 70

香辣素花 70

家常小豆腐 71

渔家炒豆腐 71

煎炒豆腐 71

家常炒豆腐 72

烧豆腐 72

金果豆腐 72

胶东豆腐 73

脆耳豆腐 73

黄豆芽炒豆腐泡 73

黄金豆腐 74

金针豆腐 74

蒜香豆干 74

豆芽炒腐皮 75

干丝海带 75

腐皮炒韭薹 75

豆腐干炒蒜薹 76

韭香豆干 76

酱香素鸡 76

绿豆芽 77

南瓜银芽 77

银芽炒腊肉 78

锅巴银芽 78

三丝豆苗 78

黄花菜（金针菜） 78

金针菜炒粉条 79

香菇炒黄花菜 79

芙蓉金花 80

金蒜黄花菜 80

胡萝卜 81

炒野鸡红 81

香菇 82

炒素菌 82

番茄炒香菇 83

素炒香菇 83

清炒香菇 83

平菇 84

芸豆鲜蘑 84

竹香鲜蘑 84

平菇炒蒜黄 85

平菇炒菜心 85

平菇炒肉片 85

金针菇 86

家常金针 86

金针菇炒双耳 87

金针丝瓜 87

炒金针菇 87

木耳 88

山木耳炒莴笋 88

木耳卷心菜 89

金针炒木耳 89

双耳珍珠 89

黑木耳炒黄花菜 90

蒜香木耳 90

菜花炒木耳 90

口蘑、其他菌类 91

口蘑鲜豌豆 91

鲜蘑烧扁豆 92

笋香双菇 92

炒鲜蘑 92

草菇扒豆腐 93

草菇鸡丁 93

杂菌茭白 93

炒素斋 94

凤尾南瓜 94

三鲜蘑菇 94

豌豆滑仔菇 95

滑仔菇炒腊肉 95

酱爆滑仔菇 95

水果类 96

鲜奶煨苹果 96

果香百合 97

相聚花果山 97

凤梨青瓜 97

什锦类菜式 98

大丰收 98

炒素什锦 98

巧炒四样 99

莴笋鸽蛋 99

家常粉条 99

老厨豆腐 100

私家艳丽芹 100

妙炒合仁 101

金钩银丝 101

什锦炒拉皮 101

2．美味肉小炒 103

猪肉 103

松香里脊 103

葱香肉片 104

虎皮油焖椒 104

肉末木耳 104

凤梨肉 105

花肉炒卷心菜 105

农家回锅肉 105

木耳炒肉片 106

榨菜炒肉丝 106

蒜仔肉片 106

多味人生 107

银瓜小炒 107

乡下小炒 107

南瓜肉丁 108

肉香鲜蘑 108

茄子炒肉丁 108

肉末瓜香耳 109

台式竹筐肉 109

菊花炒肉片 109

香菜肉丝 110

豆香里脊丝 110

肉末脆耳豆 110

肉末花香米粒 111

肉末泡菜 111

沂蒙煸五花 111

猪排 112

红薯排骨 112

叉烧排骨 112

猪肝 113

葱香猪肝 113

凉瓜肝尖 114

笋香猪肝 114

春笋炒肝 114

芹菜炒猪肝 115

猪肝炒时蔬 115

青蒜炒猪肝 115

猪心 116

西芹猪心 116

干煸猪心 116

猪肺 117

韭香猪肺 117

猪肺炒黄花 117

猪血 118

韭菜炒猪血 118

猪腰（猪肾） 119

山药炒猪腰 119

兰豆腰花丝 119

爆炒腰花 120

岁岁如意 120

腰香树鸡 120

腰香素花 121

川味猪腰 121

双笋爆猪耳 121

猪肚（猪胃） 122

银芽猪肚 122

渔家小炒 122

猪大肠 123

黄金满舱 123

客家小炒 124

农夫焦熘肠 124

椒香大肠 124

常相依 125

焦煸大肠 125

常香春色 125

猪蹄 126

银木猪蹄 126

皮蛋猪手 126

腊肉 127

腊肉西芹木耳 127

菜薹炒腊肉 127

千金腊肉 128

香葱炒腊肉 128

农家腊肉 128

火腿 129

火腿冬瓜 129

农家毛豆 129

牛肉、牛杂 130

新式炒牛肉 130

南瓜炒牛肉 131

家常牛腩 131

油菜炒牛肉 131

尖椒炒牛肉 132

菜香牛柳 132

川味牛柳 132

西芹牛柳 133

特色牛肚 133

彩椒牛肚 133

香菜炒牛肚 134

五味蹄筋 134

三鲜蹄筋 134

掐菜板筋 135

韭香牛百叶 135

山里叶来香 135

羊肉、羊杂 136

蛋花羊肉 136

葱爆羊肉 137

沂蒙小羊肉 137

家乡炒羊肉 137

香葱爆羊肉 138

萝卜爆羊肉 138

风味羊排 138

孜然羊骨 139

爆炒羊肝 139

菠菜炒羊肝 139

山椒羊肠 140

风味羊杂 140

胶东煸驴肉 140

兔肉 141

葱爆兔肉片 141

榨菜炒兔丝 141

腰果兔腿 142

丁香兔腿 142

鸡肉 143

松香鸡片 143

港式鸡片 144

鸡丝蜇皮 144

鸡片香菇扒油菜 144

台湾香酥肉 145

百年好合 145

川味鸡片 145

香芒鸡片 146

鸡片炒西兰花 146

掐菜鸡丝 146

枸杞银芽鸡丝 147

金针鸡柳 147

三丝海中宝 147

酸甜鸡柳 148

竹爆凤片 148

西芹鸡片 148

冬瓜鸡片 149

双菇肉片 149

酸辣鸡丸 149

韭黄炒鸡丝 150

鸡丁炒鲜贝 150

茭白炒鸡丝 150

鸡腿 151

陈皮鸡块 151

菌菇炒鸡块 151

鸡肝 152

鲜奶炒鸡肝 152

巧妇烹鸡肝 152

开开心心 153

乡村爆两脆 153

爆炒鸡胗 153

鸡爪（凤爪） 154

群英烩凤爪 154

开胃凤爪 154

鸡蛋 155

蛋白时蔬 155

青椒炒鸡蛋 156

西红柿炒鸡蛋 156

家常葱炒蛋 156

爱心特色炒蛋 157

芹菜炒鸡蛋 157

韭菜炒蛋 157

胡萝卜炒蛋 158

美味蛋饼 158

蚕豆炒鸡蛋 158

蛋白仙人掌 159

银鱼斩蛋 159

滑蛋鹅肉片 159

鸭肉、鸭杂 160

酸菜鸭肉 160

核桃仁炒鸭肉 161

鸭肠爆双脆 161

韭香鸭血 162

3．鲜香炒水产 163

鲤鱼 163

糖醋鱼块 163

青鱼 164

山椒青鱼 164

草鱼 165

豆香鱼丁 165

草鱼扒油菜 166

滑炒鱼片 166

金针鱼片 166

家常鱼块 167

鲫鱼 167

葱姜鲫鱼 167

香酥鱼鳞 167

鲢鱼 168

青椒炒鱼片 168

陈醋鱼尾 169

富贵人生 169

柱侯爆鲜鱼 169

带鱼 170

煎炒带鱼 170

鱿鱼 171

肉丝炒鱿鱼 171

荷兰小炒 172

药黄鱿鱼爪 172

蟹梅小炒 172

珍珠南瓜 173

珍珠蟹味菇 173

东风小炒 173

鲇鱼（鲶鱼） 174

冬笋鲇鱼 174

鲇鱼烧茄子 174

黑鱼（乌鱼） 175

爆炒乌鱼花 175

滑炒黑鱼丝 175

银鱼 176

香辣小银鱼 176

桂香炒银鱼 176

墨鱼 177

姜丝炒墨鱼 177

辣子炒墨鱼仔 177

五花炒墨鱼 178

山椒墨鱼仔 178

墨鱼炒腰花 178

津白年糕墨鱼仔 179

章鱼（八带） 179

葱爆八带 179

酱爆八带 180

蒜香八带 180

蒿香八带 180

比管鱼炒油菜 181

海鲜木须蛋 181

蜇香比管鱼 181

蛋花海鲜 182

西芹炒比管鱼 182

甲鱼 183

清炒甲鱼 183

焖炒甲鱼 183

虾 184

三鲜烩拉皮 184

番茄鲜虾 185

五彩河虾 185

酱爆河虾 185

日式鲜虾 186

鲜虾烩鸡丸 186

黄瓜炒虾球 186

核桃虾仁 187

菊花虾仁 187

虾仁脆皮豆腐 187

瓜香爆虾仁 188

韭香鲜虾 188

虾仁爆西芹 188

苦辣人生 189

菜花虾仁 189

蒜薹炒河虾 189

蛤蜊 190

干炒花蛤 190

辣炒花蛤 190

蛤蜊肉炒海带 191

蛤蜊鸡 191

双豆花蛤 191

扇贝 192

豆腐干炒扇贝 192

茼蒿炒扇贝 192

生蚝（牡蛎） 193

蛎黄扒双花 193

鸡蛋炒蛎子 194

寿比南山 194

蛎黄炒时蔬 194

海螺 195

海带炒螺片 195

韭菜炒海螺 196

辣炒丁螺 196

潮州螺片 196

海参 197

菜胆炒海参 197

海参烩冬笋 198

海肠 198

毛豆双脆 198

小白菜炒海肠 199

渔家炒三脆 199

葱爆海味 199

海蜇 200

虾仁珊瑚 200

肉香蜇头 201

蛰头爆肚片 201

剁椒蜇皮 201

海带 202

麻香海带 202

海米 203

海米脆耳菜 203

鳝鱼 204

家常鳝段 204

彩椒海鲜 205

海红炒甘蓝 205

辣炒牛蛙 205

香辣鳗鲡 206

凤尾鱼炒萝卜 206

盐焗豆虫 206

附：食材挑选、保存、主要保健功效及烹饪指导索引 26

1．挑选、保存、清洗 26

大白菜的挑选、保存 26

卷心菜的挑选、保存 28

油菜的挑选、保存 29

韭菜的挑选、保存 30

芹菜的挑选、保存 32

菠菜的挑选、保存 35

生菜的挑选、保存 36

空心菜的挑选、保存 37

香菜的挑选、保存 38

茄子的挑选、保存 39

青椒的挑选、保存 41

西葫芦的挑选、保存 44

菜花的挑选、保存 45

番茄的挑选、保存 47

马铃薯的挑选、保存 48

黄瓜的挑选、保存 50

丝瓜的挑选、保存 51

冬瓜的挑选、保存 53

南瓜的挑选、保存 54

苦瓜的挑选、保存 55

山药的挑选、保存 57

藕的挑选、保存 59

笋的挑选、保存 60

荷兰豆的挑选、保存 64

毛豆的挑选、保存 65

芸豆的挑选、保存 66

黄豆芽的挑选、保存 68

豆腐的挑选、保存 69

绿豆芽的挑选、保存 77

黄花菜的挑选、保存 79

胡萝卜的挑选、保存 81

香菇的挑选、保存 82

平菇的挑选、保存 84

金针菇的挑选、保存 86

木耳的挑选、保存 88

口蘑的挑选、保存 91

水果的挑选、保存、清洗 96

肉类的挑选、保存 102

猪排的挑选、保存 112

猪肝的挑选、保存 113

猪肺的清洗 117

猪血的挑选 118

猪肚的清洗 122

猪大肠的清洗 123

腊肉的挑选、保存 127

火腿的挑选、保存 129

牛肉的挑选、保存 130

羊肉的挑选、保存 136

兔肉的挑选、保存 141

鸡肉的挑选、保存 143

鸡腿的挑选、保存 151

鸡肝的挑选、保存 152

鸡蛋的挑选、保存 155

鸭肉的挑选、保存 160

鱼类的挑选、保存 162

青鱼的挑选 164

带鱼的挑选 170

鱿鱼的挑选 171

银鱼的清洗 176

章鱼的挑选 179

甲鱼的挑选 183

虾的保存 184

蛤蜊的挑选 190

扇贝的挑选 192

牡蛎的挑选、特别提示 193

海螺的挑选 195

海参的挑选、保存 197

海肠的挑选 198

海蜇的挑选、保存 200

海带的挑选、保存 202

海米的挑选、保存 203

鳝鱼的挑选 204

2．主要保健功效 26

大白菜的主要保健功效 26

卷心菜的主要保健功效 28

油菜的主要保健功效 29

韭菜的主要保健功效 30

菠菜的主要保健功效 35

生菜的主要保健功效 36

空心菜的主要保健功效 37

茄子的主要保健功效 39

青椒的主要保健功效 41

西葫芦的主要保健功效 44

马铃薯的主要保健功效 48

黄瓜的主要保健功效 50

丝瓜的主要保健功效 51

冬瓜的主要保健功效 53

南瓜的主要保健功效 54

苦瓜的主要保健功效 55

藕的主要保健功效 59

笋的主要保健功效 60

莴笋的主要保健功效 63

荷兰豆的主要保健功效 64

芸豆的主要保健功效 66

豆角的主要保健功效 67

绿豆芽的主要保健功效 77

黄花菜的主要保健功效 79

口蘑的主要保健功效 91

猪排的主要保健功效 112

猪心的主要保健功效 116

猪肺的主要保健功效 117

猪血的主要保健功效 118

猪腰的主要保健功效 119

猪肚的主要保健功效 122

猪大肠的主要保健功效 123

鸡腿的主要保健功效 151

鸡肝的主要保健功效 152

鸡爪的主要保健功效 154

鲤鱼的主要保健功效 163

青鱼的主要保健功效 164

草鱼的主要保健功效 165

鲢鱼的主要保健功效 168

带鱼的主要保健功效 170

鱿鱼的主要保健功效 171

鲇鱼的主要保健功效 174

黑鱼的主要保健功效 175

银鱼的主要保健功效 176

墨鱼的主要保健功效 177

章鱼的主要保健功效 179

甲鱼的主要保健功效 183

蛤蜊的主要保健功效 190

扇贝的主要保健功效 192

生蚝的主要保健功效 193

海螺的主要保健功效 195

海肠的主要保健功效 198

海蜇的主要保健功效 200

海带的主要保健功效 202

海米的主要保健功效 203

鳝鱼的主要保健功效 204

3．配膳宜忌 26

大白菜配膳宜与忌 26

油菜配膳宜与忌 29

韭菜配膳宜与忌 30

芹菜配膳宜与忌 32

菠菜配膳宜与忌 35

香菜配膳宜与忌 38

茄子配膳宜与忌 39

青椒配膳宜与忌 41

菜花配膳宜与忌 45

番茄配膳宜与忌 47

马铃薯配膳宜与忌 48

黄瓜配膳宜与忌 50

丝瓜配膳宜与忌 51

冬瓜配膳宜与忌 53

南瓜配膳宜与忌 54

苦瓜配膳宜与忌 55

山药配膳宜与忌 57

藕配膳宜与忌 59

笋配膳宜与忌 60

毛豆配膳宜与忌 65

黄豆芽配膳宜与忌 68

豆腐配膳宜与忌 69

绿豆芽配膳宜与忌 77

胡萝卜配膳宜与忌 81

香菇配膳宜与忌 82

金针菇配膳宜与忌 86

木耳配膳宜与忌 88

口蘑配膳宜与忌 91

猪肉配膳宜与忌 103

猪肝配膳宜与忌 113

猪血配膳宜与忌 118

牛肉配膳宜与忌 130

羊肉配膳宜与忌 136

兔肉配膳宜与忌 141

鸡肉配膳宜与忌 143

鸡肝配膳宜与忌 152

鸡蛋配膳宜与忌 155

鸭肉配膳宜与忌 160

鲤鱼配膳宜与忌 163

青鱼配膳宜与忌 164

草鱼配膳宜与忌 165

鲢鱼配膳宜与忌 168

带鱼配膳宜与忌 170

甲鱼配膳宜与忌 183

虾配膳宜与忌 184

海参配膳宜与忌 197

海带配膳宜与忌 202

鳝鱼配膳宜与忌 204

4．烹饪指导 36

生菜的烹饪指导 36

鸡爪的烹饪指导 154

青鱼的烹饪指导 164

草鱼的烹饪指导 165

鱿鱼的烹饪指导 171

鲇鱼的烹饪指导 174

墨鱼的烹饪指导 177

章鱼的烹饪指导 179

甲鱼的烹饪指导 183

蛤蜊的烹饪指导 190

生蚝的烹饪指导 193

海螺的烹饪指导 195

海肠的烹饪指导 198

海蜇的烹饪指导 200

海米的烹饪指导 203

5．相应人群 63

莴笋的适宜人群、不宜人群 63

豆角的适宜人群、不宜人群 67

猪肉的适宜人群、不宜人群 102

猪心的适宜人群、不宜人群 116

猪肺的适宜人群 117

猪腰的适宜人群、不宜人群 119

猪肚的适宜人群 122

猪大肠适宜人群、不宜人群 123

猪蹄的适宜人群、不宜人群 126

鲤鱼的适宜人群、不宜人群 163

草鱼的适宜人群、不宜人群 165

鲢鱼的适宜人群、不宜人群 168

带鱼的适宜人群 170

鱿鱼的不宜人群 171

鲇鱼的适宜人群、不宜人群 174

黑鱼的适宜人群、不宜人群 175

银鱼的适宜人群 176

墨鱼的适宜人群、不宜人群 177

章鱼的适宜人群 179

虾的适宜人群 184

蛤蜊的不宜人群 190

扇贝的适宜人群、不宜人群 192

海螺的适宜人群 195