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第一章 绪论 1

第一节 营养学发展史的回顾 1

第二节 营养学的基本概念和研究内容第三节 学习食品营养学的意义 3

第二章 食物的消化与吸收 4

第一节 人体消化系统 4

一、消化系统的组成与功能 4

二、消化管平滑肌的生理特征 4

三、消化管的形态与结构 5

四、消化腺的分泌与功能 6

第二节 食物的消化7 7

一、机械性消化 7

二、化学性消化 8

三、生物性消化 9

第三节 食物的吸收 9

一、吸收部位 9

二、主要营养物质的吸收 9

第三章 能量 12

第一节 人体的能量消耗 12

一、能量单位 12

二、基础代谢 12

三、食物热效应 13

四、活动的能量消耗 14

五、生长发育等特殊生理状况的能量要求 14

第二节 人体能量消耗的测定 15

一、能量消耗量的测定 15

二、食品能量的测定 16

三、能量系数 16

四、能量需要量的计算 17

第三节 能量的参考摄入量及食物来源 17

第四章 宏量营养素 19

第一节 蛋白质 19

一、蛋白质的组成、分类及生理功能 19

二、蛋白质的消化、吸收与代谢 22

三、蛋白质的营养学评价 24

四、蛋白质的需要量及食物来源 29

第二节 脂类 31

一、脂类概述 31

二、脂肪的消化吸收 33

三、脂肪酸 34

四、膳食脂肪的营养学评价 37

五、脂类的食物来源及膳食参考摄入量 38

第三节 碳水化合物 38

一、碳水化合物的术语和分类 38

二、碳水化合物的生理功能 48

三、碳水化合物的供给和膳食参考摄入量 49

四、碳水化合物的食物来源 49

第四节水 49

一、人体内水的含量与分布 49

二、水的生理功能 50

三、水平衡 50

四、常见的饮用水 51

第五章 微量营养素 53

第一节 矿物质 53

一、钙 55

二、磷 56

三、镁 57

四、钾 58

五、钠 59

六、氯 60

七、铁 61

八、锌 62

九、硒 63

十、碘 63

十一、铜 64

十二、铬 65

十三、氟 66

十四、钼 67

十五、钴 67

十六、锰 68

第二节 维生素 68

一、概述 68

二、维生素A 69

三、维生素D 72

四、维生素E 73

五、维生素K 75

六、维生素B1 76

七、维生素B2 77

八、烟酸 79

九、维生素B6 80

十、叶酸 81

十一、维生素B12 83

十二、生物素 84

十三、泛酸 85

十四、胆碱 86

十五、维生素C 86

第六章 植物化学物 89

第一节 多酚类植物化学物 89

一、槲皮素 89

二、原花青素 90

三、大豆异黄酮 91

第二节 异硫氰酸盐类 92

一、异硫氰酸盐的结构、类型 92

二、异硫氰酸盐的吸收、代谢及生物转化 93

三、异硫氰酸盐的生物学活性研究 93

第三节 类胡萝卜素 94

一、番茄红素 94

二、叶黄素 95

第四节 硫化物 95

一、结构、类型 96

二、生物学活性研究 96

第五节 皂苷 96

一、大豆皂苷的结构类型 96

二、大豆皂苷的生物学活性研究 96

第六节 植物甾醇 97

一、植物甾醇的结构、类型 97

二、植物甾醇的生物学活性研究 97

第七节 叶绿素 97

第七章 各类食物的营养价值 99

第一节 各类食物营养价值的评定和意义 99

一、食物营养价值评定 99

二、食物营养价值评定意义 100

第二节 谷类食品的营养价值 100

一、谷粒的构造及营养素分布 100

二、谷类的营养成分 100

三、谷类食物合理利用 102

第三节 豆类及其制品的营养价值 102

一、豆类的营养成分 102

二、豆类及其制品的合理利用 103

第四节 蔬菜、水果的营养价值 104

一、蔬菜类主要营养成分 104

二、水果类主要营养成分 106

三、水果的合理利用 108

第五节 肉类和水产类食物的营养价值 108

一、畜禽肉及内脏 108

二、水产品 110

第六节 乳及乳制品的营养价值 111

一、乳类主要营养成分 111

二、乳制品 112

三、乳类及乳制品的合理利用 113

第七节 蛋和蛋制品的营养价值 113

一、蛋和蛋制品的主要营养成分 113

二、蛋类的合理利用 115

第八章 加工和贮藏对营养的影响 116

第一节 加工对食品营养素的影响 116

一、加工对碳水化合物的影响 116

二、加工对蛋白质和氨基酸的影响 118

三、加工对脂类物质的影响 120

四、加工对矿物质的影响 121

五、加工对维生素的影响 122

第二节 贮藏对食品营养素的影响 127

一、常温贮藏对食品营养素的影响 127

二、低温冷藏法对食品营养素的影响 127

三、气调冷藏法对食品营养素的影响 130

四、减压贮藏法对食品营养素的影响 131

五、辐照贮藏法对食品营养素的影响 132

六、化学保藏法 132

七、干制贮藏法 133

八、罐藏贮藏法 134

第三节食品营养强化 135

一、食品营养强化的概况 135

二、食品营养强化的意义和作用 136

三、谷物及其制品的营养强化 138

四、油脂的营养强化 139

五、乳及其乳制品的营养强化 140

第九章 合理营养与营养相关疾病 141

第一节 膳食营养素参考摄入量 141

一、DRI产生的背景 141

二、有关DRI的基本概念 141

三、DRI的应用 142

四、DRIs应用的前提 142

五、营养素摄入不足或过多的危险性 143

第二节 膳食结构与膳食指南 144

一、膳食结构 144

二、膳食指南 146

第三节 营养调查 147

一、膳食调查 148

二、膳食营养评价 149

三、人体体格测量 150

四、人体营养水平的生化检验 151

第四节 食谱编制 152

一、食谱的定义、分类、原则 152

二、食谱编制的方法和步骤 153

三、食谱的评价与调整 154

第五节 营养相关疾病 154

一、蛋白质-能量营养不良 154

二、肥胖病 155

三、冠心病 157

四、糖尿病 159

五、恶性肿瘤 161

第十章 食物中的功效成分与保健食品 164

第一节 概述 164

一、保健食品定义 164

二、保健食品的发展 165

三、保健食品的功能 166

第二节 食品中的功效成分 166

一、主要功效因子类别 166

二、主要功效因子 167

第三节 保健食品的功能原理 170

一、有助于增强免疫力 170

二、有助于降低血脂 170

三、有助于降低血糖 172

四、有助于改善睡眠 172

五、抗氧化功能 173

六、缓解体力疲劳 173

七、有助于减少体内脂肪 174

八、有助于增加骨密度 174

九、有助于改善缺铁性贫血 175

十、有助于改善记忆 175

十一、清咽 175

十二、有助于提高缺氧耐受力 175

十三、有助于降低乙醇性肝损伤危害 176

十四、有助于排铅 176

十五、有助于泌乳 176

十六、有助于缓解视疲劳 177

十七、有助于改善胃肠功能 177

十八、有助于促进面部皮肤健康 178

第十一章 现代营养学的发展 180

第一节 概述 180

第二节 主要研究方法和技术 181

第三节 食品组学和代谢组学的主要研究应用领域 182

一、食物中营养素和活性成分的研究 182

二、营养素代谢调控作用的研究 183

三、代谢组学在食品品质鉴别中的应用 183

四、代谢组学在食品产地鉴别中的应用 183

五、代谢组学在食品安全中的应用 184

六、饮食对表观遗传学的影响 184

第四节 发展前景及展望 184

主要参考文献 186

附录 187