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第一章 概述 1

第一节 食品营养与卫生研究的内容 1

一、食品营养与卫生研究的具体内容 1

二、食品营养卫生与人体健康 1

第二节 食品营养和卫生状况及今后面临的任务 2

一、世界食品营养和卫生状况 2

二、我国居民食品营养和卫生状况 3

三、我国食品营养和卫生今后面临的 5

任务 5

本章小结 7

复习思考题 8

第二章 人体需要的能量和营养素 9

第一节 人体对食物的消化利用 9

一、人体的消化系统 10

二、人体对食物的消化 10

三、人体对营养物质的吸收 11

第二节 人体对能量的需要 13

一、能量的单位及体内存在的形式 13

二、人体能量消耗的构成 13

三、能量的食物来源及比例 14

四、能量的参考摄入量 14

五、能量代谢失衡 14

第三节 人体对蛋白质的需要 15

一、蛋白质的生理功能 15

二、人体对氨基酸的需求 16

三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量 17

四、蛋白质的缺乏和过量 18

五、蛋白质的营养价值的评价 19

六、蛋白质在食品加工中的变化 20

第四节 人体对碳水化合物的需要 21

一、碳水化合物的生理功能 21

二、膳食纤维 22

三、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量 23

四、碳水化合物的缺乏和过量 23

五、碳水化合物在食品加工中的变化 24

第五节 人体对脂类的需要 25

一、脂类的生理功能 25

二、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量 26

三、脂类的缺乏和过量 27

四、脂类的营养价值的评价 27

五、脂类在食品加工、贮藏中的变化 28

第六节 人体对维生素的需要 29

一、水溶性维生素 29

二、脂溶性维生素 34

第七节 人体对无机盐的需要 36

一、常量元素 36

二、微量元素 38

第八节 人体对水的需要 42

一、水的生理功能 42

二、水的需要量及来源 43

本章小结 43

复习思考题 44

第三章 各类食物的营养 45

第一节 植物性食物的营养 45

一、粮谷类 45

二、豆类、坚果类 47

三、水果、蔬菜 50

第二节 动物性食物的营养 52

一、肉及肉制品 53

二、蛋及蛋制品 54

三、水产品 55

四、乳类 56

第三节 加工食品的营养 58

一、罐头食品的营养 58

二、熏制和烧烤食品的营养 59

三、油炸食品的营养 59

四、速冻食品的营养 59

五、膨化食品的营养 59

六、饮料的营养 59

七、方便食品和快餐食品的营养 60

八、调味品的营养 60

本章小结 61

复习思考题 61

第四章 各类人群的合理膳食 62

第一节 婴幼儿的营养与膳食 62

一、婴幼儿生理特点 62

二、婴幼儿的营养需求 62

三、婴幼儿的膳食安排 63

第二节 儿童、青少年的营养与膳食 66

一、儿童营养与膳食 66

二、青少年营养与膳食 67

第三节 老年人的营养与膳食 68

一、老年人生理代谢特点 68

二、老年人营养需要 69

三、老年人饮食原则 70

四、中老年人一日食谱举例 70

第四节 孕妇和乳母的营养与膳食 71

一、妊娠期的生理特点 71

二、妊娠期的营养需要 72

三、孕期膳食指南 73

四、乳母的营养与膳食 74

第五节 特殊环境人群的营养 76

一、高温环境下人群的营养 77

二、低温环境下人群的营养 77

三、脑力劳动者的营养要求与合理膳食 78

四、运动员的营养要求与合理膳食 79

五、高原作业人群的膳食 80

六、接触电磁辐射人员的膳食 80

第六节 职业性接触有毒有害因素人群的营养 81

一、营养素与毒物 81

二、接触化学毒物人员的营养膳食 82

本章小结 84

复习思考题 84

第五章 膳食与疾病 85

第一节 膳食营养与肥胖症 85

一、肥胖的原因 85

二、肥胖的标准 86

三、肥胖症患者的营养防治 87

第二节 膳食营养与糖尿病 90

一、糖尿病的发病因素 90

二、糖尿病的营养防治 91

第三节 膳食营养与高血压 94

一、高血压的发病因素 94

二、高血压的危害 95

三、高血压的营养防治 96

第四节 膳食营养与其他疾病 98

一、膳食营养与肿瘤 98

二、心血管疾病 101

本章小结 103

复习思考题 104

第六章 膳食结构和营养配餐 105

第一节 居民膳食结构与中国居民膳食 105

一、合理膳食 105

二、几种典型的膳食类型 105

三、中国居民膳食与《中国居民膳食指南》 106

第二节 营养配餐 110

一、合理营养配餐的基本原则 110

二、合理营养配餐的具体要求 110

三、营养配餐时建议的食物量 111

四、营养配餐的一般步骤 112

五、不同人群的营养配餐实例 117

本章小结 120

复习思考题 120

第七章 食品污染及其预防 121

第一节 食品的生物污染及其预防 121

一、食品的细菌污染及其预防 121

二、食品的霉菌污染及预防 123

三、人畜共患传染病污染及预防 127

第二节 食品的药物污染及预防 129

一、农药污染及预防 129

二、兽药的污染及预防 132

第三节 食品中有害金属的污染及预防 135

一、食品中镉的污染 135

二、食品中铅的污染 136

三、食品中汞的污染 136

四、食品中砷的污染 137

五、减少食品中重金属污染的措施 138

第四节 食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染及预防 139

一、N-亚硝基化合物 139

二、多环芳烃 140

三、杂环胺类化合物 142

四、二噁英 142

第五节 食品的放射性污染及预防 144

一、污染途径 144

二、对人体的危害 144

三、预防措施 144

第六节 食品的其他污染及预防 145

一、食品容器、包装材料对食品的污染 145

二、食品添加剂的合理使用 147

三、人为因素对食品的污染 148

本章小结 149

复习思考题 150

第八章 食物中毒及预防 151

第一节 细菌性食物中毒 151

一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型 151

二、常见的细菌性食物中毒 152

第二节 非细菌性食物中毒 159

一、有毒动植物食物中毒 159

二、真菌毒素和霉变食品食物中毒 165

三、化学性食物中毒 166

本章小结 167

复习思考题 168

第九章 食品卫生监督与管理 169

第一节 食品卫生的法制管理 169

一、食品卫生法 169

二、食品卫生监督 170

第二节 食品卫生的质量管理 171

一、食品卫生标准与食品卫生质量鉴定 171

二、无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准 172

三、强化食品及其标准 177

四、保健（功能）食品及其标准 178

五、转基因食品及其标准 182

六、假冒伪劣食品管理 183

第三节 卫生标准操作程序（SSOP） 185

一、推行SSOP的意义 185

二、SSOP包含的卫生控制 185

第四节 食品良好生产规范（GMP） 186

一、推行食品GMP的意义 186

二、GMP的内容 186

三、GMP对生产的卫生控制 187

第五节 食品危害分析与关键控制点（HACCP） 189

一、食品企业建立HACCP体系的意义 189

二、HACCP计划的前提条件 190

三、推行HACCP计划的预先步骤 190

四、HACCP实施的七个原则 192

五、宣传与培训 194

第六节 质量安全（QS） 194

一、QS认证的意义 194

二、QS认证要求的条件 194

三、QS认证程序 196

本章小结 197

复习思考题 197

第十章 各类食品卫生 198

第一节 植物性食物卫生 198

一、粮谷类 198

二、豆类、油料 199

三、水果、蔬菜 200

第二节 动物性食物卫生 201

一、肉及其制品 201

二、蛋及蛋制品 203

三、水产品 204

四、乳类 204

第三节 加工食品卫生 205

一、罐头食品 205

二、熏制、烧烤和油炸食品 206

三、速冻食品 207

四、休闲食品 208

五、冷饮食品 208

六、调味食品 209

本章小结 210

复习思考题 211

第十一章 实验实训 212

实验实训一 膳食调查 212

实验实训二 食物营养价值的评价 212

实验实训三 食谱的评价 213

实验实训四 营养配餐 215

实验实训五 食物中毒调查 218

实验实训六 食品企业卫生管理状况的调查与分析 219

实验实训七 食品生产中HACCP的应用 221

实验实训八 食品生产中QS的应用 223

实验实训九 各类食品安全调查 225

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs） 226

附表1 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 226

附表2 常量和微量元素的RNIs或AIs 227

附表3 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 227

附表4 蛋白质及某些微量营养素的EARs 228

附表5 某些微量营养素的ULs 228

参考文献 229