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上篇 营养学基础知识 1

第1章 能量 1

第一节 能量的来源及其单位 1

一、能量的来源 1

二、能量的单位 2

第二节 能量的消耗 2

一、基础代谢 2

二、从事体力活动 4

三、食物特殊动力作用 7

四、生长发育 7

第三节 能量消耗的测定 7

第四节 能量需要量 7

一、计算法 8

二、测量法 8

第五节 能量供给量 9

第2章 营养素 12

第一节 糖类（碳水化合物） 12

一、糖类的种类与营养价值 12

二、糖类的生理功能 13

三、糖类摄入过量对健康的影响 14

四、糖类的供给量 16

第二节 脂类 17

一、脂肪的分类及营养价值 17

二、脂肪的生理功能 18

三、磷脂和胆固醇 19

四、脂类与疾病 20

五、脂肪供给量 23

第三节 蛋白质 25

一、蛋白质的组成及分类 25

二、蛋白质的营养价值 25

三、植物蛋白 28

四、蛋白质的生理功能 28

五、蛋白质的食物来源及供给量 29

第四节 维生素 30

一、维生素A和胡萝卜素 30

二、维生素D 34

三、维生素E 34

四、维生素K 37

五、维生素B1 39

六、维生素B2 40

七、烟酸 41

八、维生素B6 43

九、叶酸 47

十、泛酸 49

十一、生物素 51

十二、维生素B12 53

十三、维生素C 54

第五节 矿物质 55

一、钾 56

二、钠 56

三、钙 57

四、磷 64

五、镁 67

六、铁 69

七、锌 70

八、铜 72

九、碘 73

十、硒 74

十一、氟 74

十二、铬 74

第六节 水 75

一、分类 75

二、在体内的分布 75

三、水的平衡 76

四、生理功能 78

五、来源及需要量 79

第七节 膳食纤维 79

一、分类 80

二、生理功能 80

三、食物来源及供给量 80

第八节 各种营养素之间的相互关系 81

一、产热营养素之间的关系 82

二、维生素和产热营养素之间的相互关系 82

三、氨基酸相互之间的关系 82

四、维生素之间的相互关系 83

五、影响铁和钙吸收的因素 83

第3章 各类食物的营养价值 84

第一节 谷类 84

一、谷粒的构造与主要营养成分 84

二、合理利用 85

第二节 豆类 86

一、主要营养成分 86

二、合理利用 86

三、豆制品的营养价值 87

第三节 蔬菜与水果 88

一、主要营养成分 88

二、常见蔬菜的营养价值 89

第四节 肉类食物 94

一、营养成分 94

二、营养特点 95

三、合理利用 95

第五节 水产品 95

一、主要营养成分 95

二、营养特点 96

三、合理利用 96

第六节 蛋类 97

一、蛋的结构 97

二、主要营养成分 97

三、营养特点 98

四、合理利用 98

第七节 奶类 99

一、主要营养成分 99

二、营养特点 99

三、合理利用 100

第八节 调味品 101

一、酱油 101

二、醋 101

三、味精 102

四、食盐 102

第4章 人体对食物的消化与吸收 104

第一节 酶的神奇作用 104

一、什么是酶 104

二、人体内的消化酶 105

第二节 消化系统的构造 105

一、消化过程 106

二、食物的吸收 108

第三节 影响人体消化吸收的因素 109

一、食物因素 109

二、人体因素 109

第四节 不同环境对消化吸收的影响 109

一、高温环境 109

二、低温环境 110

三、高原环境 110

四、航空作业 110

五、航海作业 111

第5章 营养调查 112

第一节 营养调查常用方法 112

一、膳食调查方法 112

二、能量消耗调查方法 118

第二节 营养状况的体格检查 119

一、身体测量 120

二、体能 测量 121

三、营养缺乏病体征检查 123

第三节 营养状况的生化评价 124

一、蛋白质营养状况评价指标 124

二、脂类营养状况评价指标 124

三、铁营养状况评价指标 125

四、维生素A营养状况评价指标 125

五、维生素B1营养状况评价指标 125

六、维生素B2营养状况评价指标 126

七、维生素C营养状况评价指标 126

第四节 营养调查结果的分析评价 127

一、膳食调查 127

二、热能消耗调查 127

三、体格检查 127

四、结论 128

中篇 不同人群营养特点 129

第6章 婴幼儿饮食营养 129

第一节 婴幼儿体格发育特点 129

一、体重及身长 129

二、营养与环境 130

三、脑发育与睡眠 130

四、牙齿发育 130

五、适应行为 130

六、运动发育的顺序 131

七、语言发育 131

第二节 0～6月龄婴儿喂养指南 131

一、纯母乳喂养 132

二、产后尽早开奶，初乳营养最好 132

三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 132

四、给新生儿和1～6月龄婴儿补充维生素K 133

五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 133

六、定期监测生长发育状况 133

第三节 6～12月龄婴儿喂养指南 134

一、奶类优先，继续用母乳喂养 134

二、及时合理添加辅食 134

三、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品 134

四、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 135

五、定期监测生长发育状况 135

六、注意饮食卫生 135

第四节 婴儿喂养 135

一、母乳喂养 135

二、人工喂养 136

三、混合喂养 138

四、正确添加辅食 138

第五节 1～3岁幼儿喂养指南 140

一、继续给予母乳或代乳品喂养，逐步过渡到食物多样 140

二、选择营养丰富、易消化的食物 141

三、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 141

四、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 141

五、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 141

六、每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 142

七、定期监测生长发育状况 142

八、确保饮食卫生，严格餐具消毒 142

第六节 幼儿喂养 143

一、幼儿膳食安排的原则 143

二、幼儿膳食营养的3种重要平衡 143

三、保持幼儿膳食营养3种平衡的措施 144

四、注意克服不良的饮食习惯 145

五、孩子不肯吃饭时应采取的措施 146

六、要掌握幼儿进餐时的心理特点 147

第七节 幼儿膳食安排 147

一、营养素的比例 148

二、一天之中食物热能的分配 148

三、选择经济又有营养的食品 149

四、合理安排幼儿的零食 150

第八节 幼儿食谱举例 150

一、1～2岁幼儿一日食谱举例 150

二、2～3岁幼儿一日食谱举例 150

第7章 学龄前儿童饮食营养 151

第一节 身体发育特点 151

一、身高和体重 151

二、神经系统的发育 152

三、呼吸系统的发育 153

四、循环系统的发育 153

五、消化系统的发育 153

六、骨骼的发育 153

七、皮肤的发育 154

八、五官的发育 154

九、扁桃体 154

第二节 学龄前儿童营养需求 155

一、学龄前儿童对水的需要 155

二、学龄前儿童对热能的需要 155

三、学龄前儿童对蛋白质的需要 156

四、学龄前儿童对脂肪的需要 156

五、学龄前儿童对糖类的需要 156

六、学龄前儿童对维生素的需要 157

第三节 学龄前儿童膳食指南 158

一、食物多样，谷类为主 158

二、多吃新鲜蔬菜和水果 158

三、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 158

四、每天饮奶，常吃大豆及其制品 158

五、膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 159

六、食量与体力活动要平衡，保证正常体重增长 159

七、不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯 160

八、吃清洁卫生的食物 161

第四节 建立科学的学龄前儿童膳食制度 161

一、遵循均衡膳食原则 161

二、合理选择营养食物 161

三、学龄前儿童一周膳食举例 162

第五节 小儿应养成良好的进餐习惯 164

第六节 为孩子提供一个良好的就餐环境 165

第七节 学龄前儿童饮食新知 165

一、想聪明多吃菜 165

二、多吃奶制品 166

三、晚餐不能少吃 166

四、远离咖啡 166

五、忌吃萄萄糖 166

六、不能补铁过多 166

第八节 孩子挑食，妈妈有责 166

一、“妈妈厨师”挑挑拣拣 167

二、“压力进食”的暴力事件 167

三、“贿赂饮食”的后果 167

四、“投其所好”＝偏食 167

第九节 精心为孩子挑选健脑益智食品 168

一、大豆 168

二、羊肉 168

三、兔肉 168

四、驴肉 169

五、鸡肉 169

六、水产品 169

七、荔枝 169

八、香蕉 169

九、苹果 169

十、葡萄 170

十一、豆芽菜 170

十二、芹菜 170

十三、胡萝卜 170

十四、山药 170

十五、卷心菜 170

十六、蘑菇 171

十七、香菇 171

十八、木耳 171

十九、核桃仁 171

二十、龙眼肉 172

二十一、芝麻 172

二十二、花生 172

二十三、枣 172

二十四、牛奶 173

二十五、鸡蛋 173

二十六、蜂蜜 173

第十节 学龄前儿童饮食注意事项 173

一、儿童吃得过多会影响智力 173

二、孩子喝什么好 174

三、儿童不宜常吃的食品 175

四、小儿不宜吃汤泡饭 176

五、孩子运动后不能立即大量饮水 176

六、孩子不爱吃蔬菜怎么办 176

七、我国儿童营养缺什么 177

八、小儿情绪不稳与饮食的关系 177

九、小儿食欲缺乏的原因 178

十、学龄前儿童夏季饮食注意事项 178

第8章 小学生饮食营养 180

第一节 学龄儿童体格发育的特点 180

一、运动系统 180

二、呼吸系统 180

三、消化系统 180

四、泌尿系统 181

五、循环系统 181

六、神经系统 181

七、内分泌系统 181

八、免疫系统 181

第二节 营养好身体才会健康 182

一、生长发育 182

二、智力发育 182

三、免疫功能 182

第三节 小学生营养需要的特点 182

一、热能 183

二、糖类 183

三、脂肪 183

四、蛋白质 183

五、矿物质 183

六、维生素 184

第四节 小学生膳食指南 184

一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 185

二、吃富含铁和维生素C的食物 185

三、每天进行充分的户外运动 185

四、不抽烟、不饮酒 185

第五节 小学生营养食谱套餐举例 185

一、春季 185

二、夏季 188

三、秋季 191

四、冬季 194

第9章 中学生饮食营养 197

第一节 中学生生长发育特点 197

一、机体分泌多种与生长发育相关的激素 197

二、快速长高 197

三、体重增加 198

四、心脏增长快、血管弹性强 198

五、呼吸系统也在迅速发育 199

六、智力稳定发展 199

七、情绪起伏较大 199

八、兴趣广泛 199

九、关注自我 200

十、性意识在觉醒 201

第二节 我国中学生营养问题不容乐观 201

第三节 中学生营养需要特点 202

一、中学生需要足够的能量 202

二、中学生需要大量的蛋白质 202

三、中学生需要适量的糖类 202

四、中学生需要足量的脂肪 203

五、维生素是中学生生长发育的必需品 203

六、不可缺乏的矿物质 203

七、水是不可缺少的 204

八、人体所需的“第七大营养素”——膳食纤维 204

第四节 中学生最容易患的营养缺乏症 204

一、维生素A缺乏症 204

二、维生素B2缺乏症 204

三、碘缺乏症 204

四、青春期缺铁性贫血 205

五、锌缺乏症 205

第五节 合理膳食很重要 205

一、充分认识食物营养素在机体中的作用 205

二、平衡膳食 205

三、建立合理的膳食制度 205

第六节 中学生膳食指南 206

一、多吃谷类，供给充足的能量 206

二、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 206

三、参加体力活动，避免盲目节食 207

四、不抽烟，不饮酒 207

第七节 中学生食谱举例 209

第八节 考试期间饮食营养 211

一、大脑所需营养素 212

二、考试期间饮食原则 216

三、食谱套餐举例 219

四、考试期间饮食误区 222

五、影响考试期间智力发挥的食物 223

六、影响考试期间智力的不良饮食习惯 225

七、考试期间吃喝学问多 226

第10章 孕妇饮食营养 230

第一节 孕期生理变化 230

一、体征 230

二、症状 232

第二节 孕妇营养不足对母体和胎儿的影响 233

一、对母体健康的影响 233

二、对胎儿和新生儿生长发育的影响 234

第三节 孕妇的营养需要 235

一、能量 235

二、蛋白质 235

三、脂肪 236

四、糖类 236

五、矿物质 236

六、维生素 237

第四节 孕前期妇女膳食指南 238

一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 238

二、常吃含铁丰富的食物 239

三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入 239

四、戒烟、戒酒 239

第五节 孕早期妇女膳食指南 239

一、膳食清淡、适口 239

二、少食多餐 240

三、保证摄入足量富含糖类的食物 240

四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 240

五、戒烟、禁酒 241

第六节 孕中期、孕期妇女膳食指南 241

一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量 241

二、适当增加奶类的摄入 242

三、常吃含铁丰富的食物 242

四、禁烟戒酒，少吃刺激性食物 243

第七节 孕妇的合理膳食 243

一、膳食原则 243

二、合理的膳食制度 244

三、合理的烹调方法 245

四、各孕期的合理膳食 246

第八节 防治常见营养缺乏症及妊娠并发症的膳食安排 249

一、钙缺乏症 249

二、维生素A缺乏症 250

三、贫血 251

四、妊娠高血压综合征 252

五、糖尿病 253

六、便秘 254

第九节 饮食禁忌 255

一、应禁忌的食物 255

二、应禁忌的饮食习惯 257

第11章 产妇及乳母饮食营养 259

第一节 产后生理变化 259

一、体征 259

二、症状 260

第二节 分娩期膳食安排 261

第三节 产后的合理膳食 261

一、产后膳食安排 262

二、宜选用的食物 263

三、每日膳食构成 263

四、食谱举例 263

第四节 营养对泌乳的影响 265

一、乳母营养对泌乳量的影响 265

二、乳母营养对乳汁成分的影响 265

第五节 乳母的营养需要 266

一、热能 266

二、蛋白质 267

三、脂肪 267

四、矿物质 267

五、维生素 267

六、水分 268

第六节 哺乳期妇女膳食指南 268

一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 268

二、适当增饮奶类，多喝汤水 268

三、产褥期食物多样，不过量 269

四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡 269

五、科学活动和锻炼，保持健康体重 269

第七节 哺乳期的合理膳食 269

一、膳食原则 269

二、每日膳食构成 270

三、食谱举例 271

第八节 哺乳期常见疾病食疗与药膳 273

一、产褥感染 273

二、产后出血、贫血 275

三、产后缺乳 277

四、急性乳腺炎 279

第12章 中老年饮食营养 282

第一节 中老年人的生理变化特点 282

一、神经系统的变化 282

二、呼吸系统的特点 283

三、心血管系统的特点 283

四、消化系统的特点 284

五、能量代谢的特点 286

六、内分泌系统的特点 286

七、泌尿系统的特点 287

八、皮肤的特点 288

九、骨骼的特点 289

第二节 合理营养，延缓衰老 290

一、控制过多能量摄入 290

二、合理提供蛋白质、脂肪和糖类 290

三、摄入足够的维生素 291

四、摄入充足的钙和必需微量元素 291

第三节 老年人膳食指南 291

一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 291

二、合理安排饮食，提高生活质量 292

三、重视预防营养不良和贫血 292

四、多做户外活动，维持健康体重 292

第四节 中老年人宜多吃的食物 292

一、多吃粗粮、杂粮 292

二、常吃杂豆 293

三、经常食用大豆制品 293

四、养成饮用牛奶的习惯 293

五、适当食用畜、禽、鱼、虾 293

六、有限度地吃鸡蛋 294

七、蔬菜必须要吃够 294

八、坚果与鲜果 294

第五节 中老年人应少吃的食物 294

一、控制能量、油脂、糖果与食盐的摄入 294

二、控制酒、咖啡与浓茶的饮用量 295

三、不要食用添加了有害人工色素的食品 295

第六节 中老年人食谱举例 295

一、中年人食谱举例 295

二、老年人食谱举例 298

第七节 延缓衰老食疗与药膳方 300

下篇 营养性疾病与合理营养 312

第13章 常见营养缺乏病 312

第一节 概述 312

一、定义 312

二、分类 312

三、诊断原则 313

四、处理原则 313

五、预防 313

第二节 维生素A缺乏症 313

第三节 维生素D缺乏症 314

第四节 维生素B1缺乏症 315

第五节 维生素B2缺乏症 316

第六节 烟酸缺乏症 317

第七节 维生素C缺乏症 318

第八节 缺铁性贫血 319

第九节 锌缺乏症 320

第十节 硒缺乏症 321

第十一节 碘缺乏症 322

第十二节 蛋白质—能量营养不良 323

第14章 “现代文明病”与营养 324

第一节 肥胖症与营养 324

一、什么是肥胖症 324

二、为什么肥胖 325

三、患肥胖症可引起的疾病 327

四、饮食与肥胖 327

五、饮食减肥方法介绍与评价 328

六、运动减肥 329

第二节 高血压与营养 329

一、高血压与营养的关系 329

二、原发性高血压的危害 330

三、原发性高血压的注意事项 330

四、原发性高血压饮食治疗原则 330

第三节 高脂血症 334

一、高脂血症的病因 334

二、饮食治疗 337

第四节 动脉粥样硬化与营养 339

一、动脉粥样硬化的形成原因 339

二、动脉粥样硬化的注意事项 340

第五节 冠心病 340

一、什么是冠心病 341

二、冠心病的发病因素 341

三、饮食治疗原则 346

第六节 脑血管病与营养 347

一、什么是脑血管病 347

二、脑血管病的分类 348

三、脑血管病的危险因素 348

四、饮食治疗原则 352

第七节 糖尿病与营养 353

一、糖尿病与营养的关系 354

二、糖尿病的饮食疗法 354

三、糖尿病饮食设计与计算 355

第八节 肿瘤与营养 356

一、食管癌 356

二、胃癌 357

三、大肠癌 358

四、肝癌 359

第九节 变态反应与营养 359

一、变态反应的机制 359

二、变态反应与营养的关系 360

第15章 合理膳食 362

第一节 平衡膳食 362

一、概述 362

二、组成 363

第二节 食物的科学调配 364

一、主食的搭配 364

二、副食的调配 365

三、四季膳食的调配 365

第三节 食物搭配技巧举例 366

一、米面混食 366

二、大豆与谷类同食 366

三、带馅食品 367

四、豆腐和鱼合吃 367

五、土豆烧牛肉 368

六、怎样吃胡萝卜 368

七、炒豆芽要放醋 368

第四节 调配平衡膳食 368

一、营养成分的计算 368

二、食谱的设计与分析 369

第五节 膳食制度 370

第六节 中国居民膳食指南 371

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 371

二、多吃蔬菜水果和薯类 372

三、常吃奶类、大豆或其制品 372

四、经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 372

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 373

六、食不过多，天天运动，保持健康体重 373

七、三餐分配要合理，零食要适当 374

八、每天足量饮水，合理选择饮料 374

九、饮酒应限量 375

十、吃新鲜卫生的食物 375

第七节 中国居民平衡膳食宝塔 376

一、中国居民平衡膳食宝塔说明 376

二、平衡膳食宝塔的使用 378

第16章 合理烹调 381

第一节 烹调的目的和意义 381

一、烹的目的和作用 381

二、调的目的和作用 382

第二节 主食在烹调过程中营养素的损失 383

一、因水洗造成的损失 383

二、因加热造成的损失 383

三、因加碱造成的损失 384

四、淀粉老化降低营养价值 384

第三节 副食在烹调中营养素的损失 385

一、蔬菜 385

二、畜禽肉及鱼类 386

第四节 合理烹调技巧举例 386

一、米饭 387

二、馒头 387

三、面条 388

四、带馅食品 389

五、油炸面食品 389

六、蔬菜 389

七、畜禽肉及内脏 390

第17章 烹调技术 392

第一节 烹饪原料的选择 392

一、植物性原料 392

二、动物性原料 392

三、干货原料 393

第二节 原料的初加工 393

一、植物性原料的初加工 393

二、动物性原料的初加工 394

第三节 原料的细加工 395

一、块 395

二、片 396

三、丝 396

四、丁、粒、末 397

五、茸泥 397

第四节 调味 397

一、调味的作用 398

二、调味的方式 398

三、调味的基本要求 399

四、味的种类 399

五、凉菜制作 401

第五节 热菜制作 404

一、炒 404

二、炸 407

三、爆 407

四、煎 408

五、烧 409

六、焖 410

七、煨 411

八、烹 411

九、熘 411

十、蒸 412

第六节 汤菜制作 413

一、汆 413

二、炖 413

三、熬 414

四、煮 415

五、烩 415

六、羹 416

七、什锦火锅 416

八、沙锅 417

第七节 甜菜制作 417

一、蜜汁 418

二、糖水 418

第18章 常用食物的中医药用价值 419

第19章 常见病食疗 437

一、食疗起源及发展 437

二、食疗的基本内容 438

三、常见病食疗 439