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第一章　合理营养与人体健康 1

第一节　膳食营养与人体健康 1

一、合理膳食营养的主要作用 1

二、膳食营养状况与人体慢性疾病 2

第二节　膳食维生素与人体健康 5

一、维生素的概念和特点 5

二、维生素的命名和分类 6

三、维生素缺乏与维生素中毒 6

四、维生素家族成员及特性概况 7

五、维生素A和维生素A原 9

六、维生素B1（硫胺素） 11

七、维生素B2（核黄素） 12

八、维生素C（抗坏血酸） 14

第三节　膳食铁与人体健康 19

一、体内铁的来源途径和存在形式 19

二、铁的生理功能和缺乏症 20

三、我国居民缺铁的普遍性和严重性 20

四、我国居民膳食铁的供应和吸收 21

五、我国居民缺铁的原因 22

六、铁的摄入量和食物来源 24

七、膳食补铁的主要措施 25

第四节　膳食钙与人体健康 26

一、体内钙的分布与平衡 26

二、钙的生理功能与缺乏症 26

三、膳食钙的吸收状况及影响因素 27

四、钙的摄入量和食物来源 28

五、我国居民缺钙的原因 28

六、膳食补钙的主要措施 29

第五节　膳食胆固醇与人体健康 30

一、胆固醇的理化性质 30

二、胆固醇的生理功能 30

三、胆固醇膳食来源及吸收能力的特点 31

四、膳食胆固醇的含量状况 32

五、胆固醇对人体健康的潜在危害 33

六、胆固醇的摄入量 33

七、胆固醇的膳食调控措施 34

第六节　膳食纤维与人体健康 35

一、膳食纤维的概念和分类 36

二、膳食纤维的理化特性和生理功能 37

三、膳食纤维的摄入量和食物来源 39

第二章　社会营养与平衡膳食 41

第一节　合理营养、平衡膳食与建设小康社会 41

一、全面建设小康社会要求全面重视健康意识 41

二、全面建设小康社会要求全面推进营养政策 42

三、全面建设小康社会要求全面加强营养教育 42

四、全面建设小康社会要求全面理解平衡膳食 43

五、全面实践小康膳食要求大众化的营养指导 44

第二节　平衡膳食的内涵、要求和配膳方法 46

一、平衡膳食的内涵 46

二、平衡膳食的基本要求 47

三、平衡膳食配膳的基本方法 48

第三节　平衡膳食通俗化设计的内容及特点 52

一、我国居民膳食状况的显著特点 53

二、我国居民日常膳食中存在的主要营养问题 53

三、平衡膳食通俗化设计的内容及特点 54

第四节　中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 57

一、中国居民膳食指南 57

二、中国居民平衡膳食宝塔 59

第三章　饮食安全与合理烹调 68

第一节　合理烹调的内涵、特征和原则 68

一、合理烹调的含义 68

二、合理烹调的基本特征 69

三、合理烹调的基本原则 71

第二节　合理烹调主要环节的基本要求 74

一、烹饪原料的合理选择 74

二、烹饪原料的合理初加工 81

三、菜肴的合理烹调 82

第三节　食品污染的内涵、分类及途径 83

一、食品污染的内涵 83

二、食品污染物的类型 84

三、食品污染物的来源途径 85

第四节　烹饪原料的农药污染与膳食控制 88

一、农药的概念及分类 88

二、农药的毒性和残留 88

三、原料中农药残留的快速检测 89

四、烹饪中农药残留的控制措施 90

第五节　乱食野生动物的危害性与法制化建设 91

一、乱食野生动物的思想根源和现实状况 91

二、关于野生动物的界定 91

三、乱食野生动物的危害性 92

四、加强野生动物保护的法制化建设 93

五、餐饮企业及从业人员拒烹野生动物的承诺和自律 94

第六节　食盐的卫生问题与膳食调控 95

一、食盐的卫生问题 95

二、食盐的摄入量 97

三、食盐的膳食调控措施 97

第七节　烹调煎炸油的劣变与净化 100

一、煎炸油的劣变作用及其卫生问题 101

二、煎炸油的净化及其作用 102

第八节　烹调油烟的卫生问题与净化处理 103

一、烹调油烟污染的现实状况 103

二、烹调油烟的主要成分和卫生问题 104

三、烹调油烟的净化处理 105

第九节　餐厨垃圾的卫生问题与处理措施 106

一、餐厨垃圾的概念及类型 106

二、目前餐厨垃圾处理的危机 107

三、餐厨垃圾处理的原则 108

四、餐厨垃圾（泔水）直接用作猪饲料的卫生问题 108

五、餐厨垃圾处理的途径 109

六、餐厨垃圾管理和处理的法制化建设 110

第十节　火锅的卫生问题与健康消费 111

一、我国火锅业的发展现状 112

二、火锅的卫生问题 112

三、火锅的健康消费 116

第十一节　烹调过程中营养素的损失途径和保护措施 118

一、营养素在烹调过程中损失的一般规律 118

二、营养素在烹调过程中损失的主要原因 119

三、常用烹调方法对食物营养素的影响 120

四、烹调过程中营养素的保护措施 122

第十二节　食物（菜肴）营养价值的辩证认识 124

一、“小葱拌豆腐”营养价值的三种说法 125

二、食物（菜肴）营养价值的含义和特点 126

三、食物（菜肴）营养价值的整体观 127

第十三节　氨基酸的理化性质及其对菜肴质量的影响 128

一、氨基酸理化性质概述 128

二、氨基酸理化性质对菜肴质量的影响 129

三、氨基酸理化性质影响菜肴质量的实例分析 131

第十四节　几种常见原料的营养卫生与合理烹调 132

一、四季豆的营养卫生与合理烹调 132

二、鲜黄花菜的营养卫生与合理烹调 133

三、马铃薯的营养卫生与合理烹调 134

第四章　科学烹饪与食事赏析 136

第一节　烹饪器具的美学意义与合理选用 136

一、中国烹饪器具的美学意义 136

二、中国烹饪器具使用的美学原则 137

第二节　传统宴席中包含的消极思想和改革建议 139

一、我国传统筵席中包容的消极思想 139

二、推动我国筵席改革的意义 141

三、推动我国筵席改革的建议 142

四、我国筵席改革的典型实例及分析 144

第三节　合理烹调的典型实例与鉴赏分析 146

一、辩证看待活鱼现宰现烹 146

二、鱼头豆腐胜燕窝的原因分析 149

三、肉鱼合烹型菜肴的制作与赏析 151

四、“海陆空”特色火锅的设计与鉴赏 156

五、湖北瓦罐煨汤的特色菜例及风味机理 160

六、国庆国宴赏析 165

七、世纪婚宴赏析 167

八、典型名菜——武昌鱼的代表菜式及其精神资源 169

第五章　科学烹饪与菜肴创新 177

第一节　菜肴创新的概念、基础和目的 177

一、菜肴创新的概念 177

二、菜肴创新的基础 178

三、菜肴创新的目的 179

第二节　菜肴创新的原则和境界 180

一、菜肴创新的原则 180

二、菜肴创新的境界 181

第三节　菜肴创新的要求和方法 183

一、菜肴创新的要求 183

二、菜肴创新的方法 185

第四节　烹饪技术比赛菜点创作的误区与建议 188

一、烹饪技术比赛菜点创作的常见误区 188

二、烹饪技术比赛菜点创作的建议 190

第五节　烹饪技术比赛创新菜的评判 192

一、菜点（菜肴）创新的内涵 192

二、烹饪技术比赛创新菜的评价标准 193

三、烹饪技术比赛创新菜的评判办法 195

第六节　烹饪技术比赛金牌菜点的创作与赏析 196

一、全国烹饪技术比赛金牌菜点的创作与赏析 196

二、中国烹饪世界大赛金牌菜点的创作与赏析 198

主要参考文献 200