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第一章　绪论 1

第二章 影响食品加工安全性的因素及其预防措施 6

第一节 食品加工中的生物性危害 6

第二节 食品加工中的化学性危害 9

第三节 食品加工中的物理性危害 26

第三章　食品加工安全控制的关键技术 27

第一节 食品良好生产规范（GMP） 27

第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 35

第三节 危害分析与关键控制点（HACCP） 45

第四章　罐头食品的安全控制技术 69

第一节 概述 69

第二节 罐头食品GMP和SSOP的特殊要求 71

第三节 HACCP在罐头食品中的应用 83

第五章 饮料的安全控制技术 91

第一节 概述 91

第二节 饮料生产GMP和SSOP的特殊要求 92

第三节 HACCP在饮料生产中的应用 104

第六章　焙烤食品的安全控制技术 109

第一节 概述 109

第二节 焙烤食品GMP和SSOP的特殊要求 111

第三节 HACCP在焙烤食品中的应用 115

第七章 油炸食品的安全控制技术 126

第一节 概述 126

第二节 油炸食品GMP和SSOP的特殊要求 127

第三节 HACCP在油炸食品中的应用 129

第八章　速冻食品的安全控制技术 139

第一节 概述 139

第二节 速冻食品GMP和SSOP的特殊要求 141

第三节 HACCP在速冻食品中的应用 154

第九章　糖果、干制和膨化食品的安全控制技术 161

第一节 糖果的安全控制技术 161

第二节 干制食品的安全控制技术 165

第三节 膨化食品安全控制技术 171

第十章　发酵食品的安全控制技术 178

第一节 概述 178

第二节 发酵食品GMP和SSOP的特殊要求 179

第三节 HACCP在发酵食品中的应用 184

第十一章 肉制品的安全控制技术 194

第一节　概述 194

第二节 肉制品GMP和SSOP的特殊要求 195

第三节 HACCP在肉制品中的应用 201

第十二章　乳制品的安全控制技术 211

第一节　概述 211

第二节 乳制品GMP和SSOP的特殊要求 213

第三节 HACCP在乳制品中的应用 224

第十三章　水产品的安全控制技术 234

第一节　概述 234

第二节 水产品GMP和SSOP的特殊要求 235

第三节 HACCP在水产品中的应用 240

第十四章　食品货架寿命及安全的预期评估 249

第一节 食品在贮藏期间的化学变化 249

第二节 食品货架寿命的预测 254

第三节 食品货架寿命预测实验研究实例 258